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22.01.2020

So entstehen Krapfa, Kiachla und Kartoffelwürschd

Krapfen und Kiachla sind in der Faschingszeit unverzichtbar. Schon als Kinder sangen Maria Stussak und Maria Egle aus Nordholz: „Lustig ist die Fasenacht, wenn mei Muttr Kiachla macht. Wenn sie aber koane macht, pfeif´ ich auf die Fasenacht.“ Apfelnudeln und Kartoffelwürste gehören ebenfalls zu den schwäbischen Spezialitäten der beiden Frauen.
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Krapfen und Kiachla sind in der Faschingszeit unverzichtbar. Schon als Kinder sangen Maria Stussak und Maria Egle aus Nordholz: „Lustig ist die Fasenacht, wenn mei Muttr Kiachla macht. Wenn sie aber koane macht, pfeif´ ich auf die Fasenacht.“ Apfelnudeln und Kartoffelwürste gehören ebenfalls zu den schwäbischen Spezialitäten der beiden Frauen.
Bild: Sophie Richter

Plus Vor allem im Fasching sind frittierte Backwaren beliebt. Zwei Frauen aus Nordholz zeigen, wie sie die Spezialitäten herstellen.

Ein süßer Duft von Hefeteig liegt in der Luft. Nudelholz, Küchenbrett und die nötigen Zutaten haben Maria Stussak und Maria Egle an diesem Vormittag schon auf dem Esszimmertisch griffbereit. Die beiden Frauen aus Nordholz möchten Krapfen und Kiachla backen – das Faschingsgebäck schlechthin. Letztere kommen bei vielen besser an, wie Egle gleich erzählt: „Krapfen kann man überall kaufen. Gute Kiachla nicht.“ Aber nicht nur diese zwei Spezialitäten, sondern auch Apfelnudeln und Kartoffelwürste wollen die Frauen backen. „Wir machen noch viele schwäbische Spezialitäten“, sagt Stussak. Sie und Egle sind sehr engagiert: Dorffest, Kirche, Seniorennachmittage, Frauenbund, Faschingsfreunde. „Wenn da nichts mehr selbst gemacht wird, hören wir auf“, betonen sie mehrmals.

In der Küche von Maria Egle machen sich die Frauen ans Werk. „Hefeteig ist so variabel“, sagt die erfahrene Köchin und fährt fort: „Aber vielen ist das zu viel Arbeit.“ Bei ihr stünden wie früher auch heute noch alle Zutaten parat. In eine Schüssel gibt sie Mehl, etwas lauwarme Milch, Zucker und Hefe. Trockenhefe, keine frische. Das mache eigentlich keinen Unterschied, sagt Egle. Die trockene Variante halte jedoch schlicht länger. Vorsichtig verknetet, darf der Vorteig der Kartoffelwürste ein paar Minuten ruhen. Die Apfelnudeln sind derweil bereits im Ofen: Hefeteig gefüllt mit Äpfeln, Zimt, Zucker, Nüssen und Rosinen, bestrichen mit Butter. „Die genauen Zutaten sind immer individuell. Jeder hat sein besonderes Rezept“, sagt Egle.

Mit schwäbischen Spezialitäten kennen sich Maria Egle (links) und Maria Stussak (rechts) bestens aus. Die beiden Nordholzerinnen zeigen, wie man Apfelnudeln, Kartoffelwürste, Krapfen und Kiachla zubereitet.
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Apfelnudla, Krapfa, Kiachla und Kartoffelwürschd: So entstehen süße Köstlichkeiten
Bild: Sophie Richter

Mehrfach muss der Teig ruhen

Am Esszimmertisch rollt Maria Stussak als nächstes gekonnt den Teig der Kiachla aus, ohne die Luftblasen zu zerdrücken. Das Nudelholz trägt ein Mäntelchen aus geriffeltem Stoff. „Dann klebt nichts an“, sagt sie. Mit einem kleinen Glas sticht sie Kreise aus. „Das Abdecken ist ganz wichtig. Sonst bekommen sie eine Haut“, sagt sie anschließend und legt ein Geschirrtuch drauf. So ruhen die Teig-Kreise erneut.

So entstehen Krapfa, Kiachla und Kartoffelwürschd

Gelernt haben die beiden Nordholzerinnen Hauswirtschaft. Die schwäbischen Spezialitäten aber sind eine Familientradition. „Als Kinder schon mussten wir der Tante beim Kochen helfen. Wir konnten genau sagen, was als nächstes kommt“, erzählt Maria Egle. Bei Maria Stussak kam das Können insbesondere von der Schwiegermutter.

In der Küche fügt Egle nun ein Ei, Salz, noch mal etwas Milch und Zucker zum Vorteig der Kartoffelwürste hinzu. Und eben Kartoffeln. „Vier bis fünf Stück für ein Pfund Mehl“, sagt Stussak, denn es dürfe schon danach schmecken. Ihr Tipp: „Wenn sie lauwarm sind, geht die Hefe besser.“ Dann probiert sie und sagt: „Mhm, gut.“ Egle deckt den Teig ab und lässt ihn gehen.

Für die Kiachla nehmen die Frauen die ausgestochenen Kreise, drücken gekonnt die Mitte des Teiges leicht zusammen und ziehen ihn rundherum auseinander, bis er etwa handflächengroß ist. Dass dabei kein Loch entsteht, sei ganz schön schwer, gibt Stussak zu. Ein weiterer Qualitätspunkt sind die „Schussala“, die hellen, gewölbten Einbuchtungen in der Mitte. Noch besser sei, wenn diese sogar aufgegangen und mit Luft gefüllt sind. „Beim Seniorennachmittag wurde gescherzt, wer so schöne Knie hat“, erzählen die beiden lachend. Die Männer spielten darauf an, dass man den Teig „übers Knie ziehe“. Egle gibt ihrer Freundin Tipps: „Von dir weg reinlegen“, sagt sie und schöpft sofort heißes Fett drüber – für besonders schöne Schussala. Einmal gewendet, glänzen die Kiachla goldbraun und werden mit Vanillezucker bestreut.

Tradition und Übung gehören dazu

Kurze Zeit später macht sich Maria Stussak an den Krapfen zu schaffen. „Du machst einen dickeren Teig, oder?“, ruft sie aus dem Esszimmer. „Ja, wir füllen sie nachher“, antwortet Egle. Das mache jeder unterschiedlich: Entweder werden vor dem Frittieren zwei dünnere Teig-Kreise mit einem Klecks Marmelade in der Mitte aufeinander geklebt, oder man spritzt die Füllung anschließend rein. „Dann bekommen sie halt schöne Rändla“, sagt Stussak und meint damit den typischen weißen Streifen um den Krapfen. Trotzdem fülle sie meist vorher. Dann sei man nach dem Ausbacken gleich fertig.

Als Letztes fehlen nur noch die Kartoffelwürste. Zu Rollen geformt lässt Stussak den Teig normalerweise ein drittes Mal ruhen. Das müsse aber nicht unbedingt sein, sagt Egle. Vor allem nicht bei dem Aufwand mit vier verschiedenen Backwaren. Nach getaner Arbeit setzen sich die beiden Freundinnen erst einmal und nehmen eine Kostprobe. Sie sind zufrieden mit den Ergebnissen, auch wenn Stussak gerne mehr Rändla an den Krapfen hätte. Ob es ein Geheimnis in der schwäbischen Backstube gibt? Eigentlich nicht, sind sich Egle und Stussak einig. Tradition und Übung gehöre aber sicherlich dazu.

Die Freundinnen teilen die Backwaren auf und denken dabei an alle Menschen in ihrem direkten Umfeld. Egles Tochter Margit bekommt die Apfelnudeln extra ohne Rosinen. Stussaks Mann isst die Kartoffelwürste am liebsten pikant mit Kraut. Sogar der allein lebende Nachbar bekommt etwas ab. „Über schwäbisches Gebäck freut er sich immer“, erzählen die beiden Nordholzerinnen.

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