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Vöhringen

07.03.2014

Wird Dinkel Luxusgetreide?

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Dinkel könnte schon bald zu Luxusgetreide werden. Die Vorräte werden knapper.
Bild: Motivbild

Die Vorräte des beliebten Bio-Getreide werden immer geringer. Fachleute schlagen Alarm

Es ist gerade mal etwas über 20 Jahre her, dass Dinkel als gesundes Grundnahrungsmittel wieder entdeckt wurde. Die Klosterfrau und Mystikerin Hildegard von Bingen (1098 – 1170), deren Lehren von gesunder Ernährung heute auf fruchtbaren Boden fallen, wusste Dinkel besonders zu schätzen. Mancher Bäcker verarbeitet hierzulande in der Backstube überwiegend Dinkelmehl. Die Kundschaft zeigt sich gesundheitsbewusst und greift zu diesen Brotprodukten.

Doch nun zeichnen sich Engpässe in der Lieferung von Dinkelmehl ab, wie der Obermeister der Bäckerinnung Neu-Ulm, Kurt Wiedenmayer aus Vöhringen, festgestellt hat. Für Jemanden, der überwiegend Brot und Semmeln aus Dinkel herstellt, eine alarmierende Nachricht.

Wiedenmayer, der sein Dinkelmehl von der Ostalb bezieht, erfuhr, dass es schwierig wird, Dinkel zu liefern. Die Vorräte werden knapp. „Im Moment ist der Dinkelmarkt leer und die Preise schießen durch die Decke“, war die eindeutige Auskunft, die der Obermeister erhielt. Der Grund dafür ist für Wiedenmayer leicht auszumachen: Landwirte verpachten oder verkaufen ihre Flächen lieber an Biogaserzeuger als an Bauern, die Getreide zum Verzehr anbauen. „Es ist eine Frage der Rendite und die liegt bei der Erzeugung von Produkten, die in die Biogasanlage wandern, einfach höher“, sagt der Bäckermeister. 

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Laut Wiedemayer gibt es "einfach zu wenig Dinkel“. Vollkorndinkel ist zwar noch zu haben, wird aber als Schroth geliefert. Sollte sich die Lage nicht ändern, könne er helle Dinkelbrote aus seinem Sortiment streichen, so der Bäcker. „Und die andere Frage ist, wie entwickelt sich der Preis?“

Wiedenmayer hatte nach eigenen Angaben Anfang der 90er Jahre herausgefunden, dass sich der Verbrauchertrend wieder mehr zum gesundheitsbewussten Essen hin entwickelt. Nachdem das Bundeszuchtamt grünes Licht dafür für den Anbau von Urdinkel gab, bezog er dieses Getreide. Dafür entwarf der Bäckermeister eigene Rezepturen. Dabei stellte er fest, dass die Teigführung bei Dinkelmehl eine andere ist. Vor allem sind Ruhezeiten für die Teigmasse erforderlich: „Nur so kann Dinkel den eigenen nussigen Geschmack entwickeln“, sagt Wiedenmayer.  Selbst große Konzerne wie Bioland setzten mittlerweile auf Dinkelmehl. Das kommt den sich veränderten Verbraucherwünschen entgegen. „Die Bauern bemerkten den Trend, dass ein neuer Markt entstand. Die Nachfrage nach diesem Getreide wuchs stetig. Entsprechend reagierten die Landwirte.“ Dass sich jetzt das Blatt wendet, findet der Innungsmeister bedenklich. Energiewirte, wie die Biogaserzeuger im bäuerlichen Bereich genannt werden, tun alles, um mehr Flächen zu kaufen oder zu pachten. Dieser Boden geht der Nahrungsmittelerzeugung verloren. Nicht nur im engeren Umfeld, sondern bundesweit.

Vor allem kritisiert Wiedenmayer das Verhalten der Politik. Die müsse etwas unternehmen, sagt er. Obwohl er weiß, dass dies eine wohl nie zu erfüllende Forderung ist, so möchte der Bäcker am liebsten, dass Flächen, auf denen Lebensmittel angebaut werden, unter Schutz gestellt werden. „Es kann nicht sein, dass die Flächen für die Biogaserzeugung immer größer werden und die für die Produktion von Lebensmitteln immer mehr schrumpfen“.

Dass er sich mit seiner Haltung nicht nur Freunde macht, ist Wiedenmayer bewusst. „Aber ich bin noch so erzogen worden, dass man ein Stück Brot wertschätzt und dass man Korn nicht verwendet, um Energie zu gewinnen.“ Der Fachmann will sich als Mahner verstanden wissen, um das Bewusstsein der Konsumenten für das Grundnahrungsmittel Brot zu schärfen.

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