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Landkreis Günzburg

08.09.2019

Sie weiß, wo im Landkreis Günzburg die Pilze sprießen

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Evelyn Moder hat in ihrer Ausbildung zum Pilzcoach einen perfekten Infokoffer rund um den Pilz zusammengestellt.
Bild: Gertrud Adlassnig

Evelyn Moder ist ausgebildeter Pilzcoach. Warum es besser ist, nur Maronenröhrling, Steinpilz, Rotfußröhrling, Parasol und Pfifferling zu sammeln.

Die Ersten sind schon fleißig unterwegs. Wer morgens an Waldrändern entlangfährt, sieht sie stehen, die geparkten Autos der Pilzsucher. Seit den letzten Regengüssen sprießen die beliebten Delikatessen „wie Pilze aus dem Boden“. Es ist ein ganz besonderes Phänomen dieser Lebewesen, dass sie in kürzester Zeit einen überirdischen Auswuchs entwickeln können. Der Fruchtkörper allerdings ist nur ein kleiner Teil des Pilzes selbst, der im Boden wächst. Bei den Pilzen handelt sich weder um Tiere noch um Pflanzen, sondern um eine eigene Gruppe. Einige davon haben jedenfalls einen erlesenen Geschmack und werden von Menschen und Tieren gerne genossen.

Doch Vorsicht! Die Zahl der Pilze ist scheinbar unendlich, man geht davon aus, dass es mehr als fünf Millionen Pilzarten gibt, allein in Deutschland kann man von rund 5000 ausgehen. Und bei Weitem nicht alle von ihnen sind genießbar, nicht wenige sogar giftig. Deshalb rät Evelyn Moder, die sich erfolgreich zum Pilzcoach hat ausbilden lassen, sich bei der Suche nach essbaren Pilzen auf eine einige wenige zu konzentrieren. Immer wieder landen Menschen mit mehr oder weniger schweren Vergiftungserscheinungen in der Notaufnahme der Krankenhäuser. „Im schlimmsten Fall hat der Erkrankte einen Knollenblätterpilz gegessen.“ Das Gift dieses Pilzes, Amanitin, wirkt nicht sofort, sondern zerstört die Leber. Schon die Einnahme von 0,1 Milligramm Amanitin pro Kilogramm Körpergewicht kann tödlich sein.

Pilzcoach Evelyn Moder zeigt, wie ein Pilz aussehen muss, um ihn bestimmen zu können: mit Wurzel, Fuß, Stiel und Kappe.
Bild: Gertrud Adlassnig

Dass es überhaupt zum Verzehr dieses hochgiftigen Pilzes kommt, liegt an der Möglichkeit, ihn mit einem essbaren Pilz zu verwechseln. „Obwohl ich nach der jahrelangen autodidaktischen Vertiefung meiner Pilzkenntnisse eine Ausbildung mit Abschlussprüfung gemacht habe, würde ich keinen Champignon sammeln,“ sagt Moder. Zum einen bestehe die Gefahr, ihn mit dem grünen Knollenblätterpilz zu verwechseln, zum anderen gebe es zahlreiche Champignon-Unterarten, die nicht alle essbar sind. Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal ist die Lamellenfarbe: Der Knollenblätterpilz hat weiße, der Champignon rosa Lamellen.

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Doch, warnt Evelyn Moder, ein Merkmal reiche nicht aus, um einen Pilz sicher identifizieren zu können. „Dazu muss man ihn als Ganzes betrachten, auch seine Wurzeln. Deshalb muss man Pilze, die von einem Sachverständigen begutachtet werden sollen, vorsichtig herausdrehen, nicht abschneiden und nicht putzen. Nur als Ganzes, mit Hut, Stiel und Fuß mit Wurzel lässt sich ein Pilz eindeutig zuordnen.“

Weitere Informationen zum Thema Pilze-Sammeln finden Sie hier:

Tipps zum Pilze sammeln: So klappt’s auch als Anfänger

Pilze sammeln: Minimale Unterschiede zwischen Delikatesse und Gift

Es sind teilweise für den Laien kaum zu erkennende, minimale Unterschiede, die zwischen einer Delikatesse und einem gefährlichen Gift liegen. „Deshalb sollte man sich beim Pilzesammeln immer auf eine kleine Artenzahl beschränken, deren Eigenschaften und Merkmale man sicher kennt,“ rät Pilzcoach Moder. Sie selbst hat das Pilzesammeln mit dem Steinpilz begonnen, den sie gemeinsam mit ihrem Schwiegervater gesucht hat. „Es ist am besten, als Anfänger mit einem erfahrenen Pilzesammler mitzugehen.“ Und sich dann allmählich von einer Art zur nächsten vorarbeitet. Wer auf Nummer sicher gehen will, beschränkt sich auf die fünf bei uns heimischen Speisepilzarten, die verhältnismäßig leicht zu bestimmen sind und keine tödlichen Verwechslungspartner haben: Den Maronenröhrling, in der Region auch fälschlicherweise Braunkappe genannt, den Steinpilz, den Rotfußröhrling, den Parasol und den Pfifferling.

Der Pilzkenner hat nicht nur die Merkmale seines Sammelobjektes im Kopf, sondern kennt auch die seiner ungenießbaren oder gar giftigen Verwechslungspartner. So kann man leicht den Hexenröhrling für einen Steinpilz halten. Doch Eva Moder weiß, wie man die beiden sicher auseinanderhält: „Der Hexenröhrling verfärbt sich unter Druck blau und hat am braunen Stiel eine Art dunkles Netz.“ Und auch der Gallenröhrling könnte bei einem unerfahrenen Steinpilzsammler im Korb landen. Der hat wie der Steinpilz einen weißen Stiel, aber darüber ein braunes Netz. Wer ihn aus Versehen doch mit in den Kochtopf gibt, muss sich nicht ängstigen. Er hat nur die leckere Mahlzeit versaut, denn schon ein kleines Stück reicht aus, um das Essen gallebitter und damit ungenießbar zu machen.

Wer mehr Steinpilze gefunden hat, als er sofort essen kann, braucht sie nicht wegwerfen. Sie können im Backofen getrocknet werden.
Bild: Monique Wüstenhagen/dpa-tmn/dpa

Wer sich beim Sammeln nicht an die allgemein gut bekannten Fünf hält, die von erfahrenen Sammlern bestimmt werden können, sollte seine Ausbeute aus dem Wald lieber einem Fachmann vorlegen. „Wir Pilzcoaches,“ wehrt Evelyn Moder ab, „haben gelernt 30 Pilze sicher zu bestimmen, das ist natürlich nichts gegen einen echten Mykologen, einen Pilzsachverständigen, der Hunderte von Pilzen erkennt.“ Doch diese Fachleute sind sehr selten. Im Landratsamt kann kein heimischer Fachmann benannt werden, der die Bestimmung durchführen würde. Man verweist auf den Pilzverein Augsburg Königsbrunn, der in der Saison von Ende August bis Mitte Oktober jeden Montag von 16 bis 17.30 Uhr auf dem Augsburger Stadtmarkt von Sammlern vorgelegte Pilze bestimmt.

Doch auch die sicher bestimmten Speisepilze könnten ungenießbar sein. „Der Pilz besteht zum Großteil aus Eiweiß, und das kann schnell verderben. Sogar Pilze, die im Wald stehen, können aufgrund ihres Alters ungenießbar geworden sein. Pilze, die schon einen weichen Hut haben oder am Rand braun geworden sind, sollte man unbedingt stehen lassen. In der Küche sind sie nicht mehr zu gebrauchen, aber für den Wald sind sie mit ihren Sporen natürlich immer noch sehr nützlich.“

Für eine bekömmliche Mahlzeit taugen nur frische Pilze. „Ich würde einen frischen, festen Steinpilz höchsten einen Tag, in ein feuchtes Tuch gewickelt, im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, denn das Pilzeiweiß ist schnell verderblich. Und es muss unbedingt durchgegart werden. Um auch essbare Waldpilze bekömmlich zu machen, müssen sie mindestens 20 Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 Grad durchgegart werden. Waldpilze darf man nicht mit den Eigenschaften von Zuchtpilzen gleichsetzen,“ erklärt die Pilzexpertin.

Evelyn Moder hat für die Hobby-Sammler, und nur solche sind in unseren Wäldern geduldet, einige Tipps parat. Wer glaubt, mit einer frühmorgendlichen Sammelaktion etwas Geld dazuverdienen zu können, ist auf dem Holzweg. In Deutschland ist das Sammeln nur für den Eigenbedarf erlaubt und auf zwei Kilogramm pro Kopf beschränkt. „Damit ist die Einschränkung erheblich liberaler als in fast allen mitteleuropäischen Ländern,“ weiß Evelyn Moder. Dass das Sammeln am Morgen besser sei als zu anderen Tageszeiten, ist eine Legende. „Aber wer an beliebten Plätzen sucht, wird zu späterer Stunde eine abgeerntete Fläche vorfinden. Auf die Qualität des Pilzes hat die Erntezeit keinen Einfluss.“ Allerdings, weiß Evelyn Moder, gibt es durchaus einen Tipp, wann man am besten in die Pilze geht: „Wenn der Himmel bedeckt ist. In der starken Sonne, die für harte Schatten sorgt, sind Pilze oft nur schwer zu erkennen.“

Wie die Ausstattung sein sollte

Auch zur Ausstattung kann der Pilzcoach Hinweise geben. Pilze gehören in einen Korb, wo sie luftig gelagert werden und zugleich weiter ihre feinen Sporen auf dem Waldboden verteilen können, eine Voraussetzung für die Ernte in den nächsten Jahren. Eine Plastiktüte ist absolut schädlich für die Pilze, die in der luftundurchlässigen Atmosphäre schnell verderben. Auch empfiehlt es sich, Steinpilze vorsichtig herauszudrehen, denn der größere Teil des wohlschmeckenden Stiels befindet sich in der Erde. Nur mit dem ganzen Pilz samt Wurzeln lässt sich im Zweifelsfall ein Pilz eindeutig bestimmen. Dennoch ist ein Messer beim Pilzesammeln praktisch. Hat man ihn identifiziert, kann man den Pilz gleich grob putzen. Dann bleibt wertvolle Biomasse im Wald.

Pilzcoach Eva Moder weist auch darauf hin, dass man nie alle Pilze in einem Wuchsgebiet ernten darf. Denn damit würde man die Vermehrung der Pilze blockieren und das Wuchsgebiet zerstören. Deshalb heißt das Gebot der verantwortungsbewussten Sammler: Kleine Pilze stehen lassen, überständige alte und von Maden befallene ebenso. Ein weiteres Gebot: Nur zum Pilzesammeln gehen, wenn man auch Zeit hat, die Ernte schnell zu verarbeiten.

Daheim die Pilze nach ihrer Verwendung bearbeiten: Beispielsweise lassen sich aus den Hüten des Parasol hervorragend Schnitzel machen. Die Stiele wirft man nicht weg, sondern schneidet sie klein, trocknet und vermahlt sie. Das Pilzmehl aromatisiert Suppen und Soßen.

In ihrer Ausbildung hat Eva Moder den Pilz nicht nur als kulinarische Delikatesse kennengelernt. Er kann viel mehr: Der Zunderpilz hilft beim Anfeuern, andere Pilze können zu Papier verarbeitet werden, sind Naturfärbemittel, Tinte, Leinwandersatz oder sogar Ausgangsmaterial für Hüte und Bekleidung, weil sie die Konsistenz von wunderbar weichem Wildleder haben, doch das ist eine andere Geschichte.

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