Allgäuer Kässpatzen kommen nicht ohne ihn aus, sagen seine Fans. Wird er zur Brotzeit ausgepackt, leeren sich volle Zugabteile angeblich in kürzester Zeit. Die Rede ist vom Allgäuer Weißlacker. Der halbfeste Schnittkäse mit dem strengen Geruch wurde 1874 von den Brüdern Josef und Anton Kramer in Wertach im Oberallgäu erfunden. 2019 wird der Weißlacker 145 Jahre alt. Seine Anhänger lieben ihn wegen des intensiv-würzigen Geschmacks, anderen wird bereits beim Geruch übel. Trotz treuer Fangemeinde wäre der Stinkkäse vor einigen Jahren beinahe ausgestorben. Was hat es mit dem „Mythos Weißlacker“ auf sich?
Sie vergaßen ihn einst in einer dunklen Kammer
„Aristokrat unter den Stinkkäsen“ nennt man den Weißlacker auch. Zudem heißt es, dass er allein durch seinen Geruch 1866 die Preußen im Deutschen Krieg zurückgedrängt habe – obwohl es die Allgäuer Spezialität erst seit 1874 gibt. Auch um die Entstehung des Weißlackers ranken sich zahlreiche Geschichten. War sie Absicht oder Zufall? Eine Anekdote besagt, dass die Gebrüder Kramer, die eine Sennerei in Wertach betrieben, im Jahr 1874 kurz vor dem Ruin standen. Durch den bis 1871 andauernden Deutsch-Französischen Krieg war der Käseabsatz stark zurückgegangen. Hinzu kamen die noch fehlenden Kühlmöglichkeiten. Käse auf Vorrat zu produzieren oder länger zu lagern war nur schwer möglich.
Das wollten Josef und Anton Kramer ändern. Sie begannen mit Backsteinkäse – vermutlich war es Limburger – zu experimentieren, indem sie den Fett- und Salzgehalt erhöhten. So sollte der Käse länger haltbar gemacht werden. Doch die Brüder waren mit den Ergebnissen ihrer Versuche unzufrieden. Anstatt den Käse wegzuwerfen, lagerten sie ihn ein und vergaßen ihn. Nach einem Jahr in einer dunklen Kammer holten die Kramers ihn dann zum Probieren hervor – der Weißlacker war geboren. Der würzige Käse wurde ein Verkaufsschlager. Nur zwei Jahre später hatte sich der Allgäuer Stinkkäse bis nach München herumgesprochen. 1876 erhielten die Wertacher Brüder für ihren Weißlacker ein königliches Patent für 15 Jahre. Damit ist der Käse vermutlich der erste patentierte der Welt.
15 Monate muss er ins Kaltlager
Seit 2015 ist der „Allgäuer Weißlacker“ sogar als geschützte Ursprungsbezeichnung im Register der Europäischen Union eingetragen. Das bedeutet, dass Weißlacker tatsächlich in dieser Region erzeugt, verarbeitet und nach anerkanntem Verfahren hergestellt werden muss. Und das hat es in sich: Nach dem Laben der Milch wird der Käse-Bruch walnussgroß geschnitten, ausgeschöpft und mehrfach gewendet. Anschließend kommen die Käse-Blöcke für zwei Tage in ein Salzbad. Acht Wochen verbringt der Weißlacker dann in einem leicht gekühlten Raum, wo er zweimal pro Woche mit Salz „geschmiert“ wird. Anschließend reift er in Folie verpackt in einem Kaltlager bis zu 15 Monate lang weiter.
Seinen Namen verdankt der Weißlacker übrigens der weißen, lackartigen Schmiere auf seiner Oberfläche. Eine Rinde besitzt der würzige Käse mit einem Salzgehalt von fünf Prozent und einem Fettgehalt von 45 Prozent nicht. Verkauft wird der Weißlacker meist in rechteckigen Blöcken zu 500 Gramm. Und wie ist die Konsistenz? Fast wie Butter müsse man den halbfesten, speckigen Weißlacker aufs Brot schmieren können, sagen Liebhaber. Wenige Stücke würden zudem Kässpatzen schön cremig machen.
Nur ein Unternehmen darf "Allgäuer Weißlacker" herstellen
Wegen der komplizierten Herstellung und der langen Lagerzeit trauten sich in den vergangenen Jahren immer weniger Käsereien an die Weißlacker-Produktion heran. So versank der geruchsintensive Allgäuer Klassiker beinahe in der Bedeutungslosigkeit. Größter Produzent war bis Mitte 2018 die Molkereigenossenschaft Arla Foods in Sonthofen im Oberallgäu. Einige Weißlacker-Liebhaber bemängelten aber, dass dieser industriell gefertigte Stinkkäse zu bröckelig und nicht mehr so schön streichfähig sei, wie sie ihn von früher kannten.
Das wollte Matthias Haug ändern. Er produziert als Geschäftsführer der Allgäuer Hof-Milch GmbH seit 2018 wieder Weißlacker nach dem Wertacher Originalrezept und in Handarbeit. Das Ziel: Der Weißlacker soll wieder so werden, wie ihn sich viele seiner Fans wünschen. Dafür tüfteln Haug und sein Team regelmäßig an der Rezeptur. „Das ist ein fortlaufender Prozess und wohl eine Lebensaufgabe“, sagt Haug und lacht. Die Hof-Milch GmbH hat im vergangenen Jahr die Arla-Käserei in Sonthofen übernommen und ist seitdem größter Weißlackerproduzent. Das Unternehmen darf als einziges den geschützten Namen „Allgäuer Weißlacker“ verwenden. 20 Tonnen stellt die Hof-Milch im Jahr her. „Im Vergleich zu Bergkäse ist das wenig“, sagt Haug. Einerseits hänge das damit zusammen, dass der Weißlacker nur in den kalten Monaten gekäst werden kann – sonst werde es zu warm im Kellerlager. Andererseits werde für „relativ wenig Käse relativ viel Zeit“ benötigt. „Der Weißlacker ist eine gemächliche Geschichte“, sagt Haug.
Jeder redet darüber, aber nur wenige kaufen ihn
Die geringe Produktionsmenge hat zudem mit der Nachfrage zu tun: „Das Problem beim Weißlacker ist, dass jeder darüber redet, aber nur wenig davon gekauft wird.“ Über das Allgäu hinaus lasse sich der Stinkkäse nur schwer vermarkten. Warum tut sich Haug die Produktion dann überhaupt an? „Der Weißlacker ist ein Allgäuer Urprodukt. Wir stellen ihn aus Überzeugung her, weil wir uns auf alte Werte besinnen und die Käsevielfalt erhalten wollen.“ Um den Weißlacker aber auch einer größeren Masse zugänglich zu machen, plant die Käserei eine Weißlacker-Suppe und eine Reifekäsemischung.
Nicole Götz, Inhaberin des Tölzer Kasladens in Augsburg, hat den Weißlacker erst seit wenigen Wochen wieder im Sortiment. Sie bezieht ihn von der Hof-Milch in Sonthofen. „Wir verkaufen nur handwerklich hergestellte Käsesorten“, sagt sie. Da Arla industriell gefertigt habe und bei anderen Herstellern die Qualität nicht überzeugte, hatte Götz den Weißlacker lange nicht im Angebot. Die Fachfrau verkauft den Käse „zu 99 Prozent“ an Spätzleköche. Pur würde sie ihn persönlich nicht empfehlen. „Da zieht es einem die Schuhe aus.“ Auch bei Kässpatzen sei Vorsicht geboten, von einem Zentimeter-Streifen des Weißlackers sollten laut Götz nur wenige Stückchen ins Allgäuer Traditionsgericht kommen.
Trotz des gewöhnungsbedürftigen Geschmacks lieben Wirte den Weißlacker. Durch seinen salzigen Geschmack steigert er angeblich den Bierkonsum. Klassisch wird der Weißlacker in kleinen Stücken auf gebuttertem Brot gegessen. Und natürlich passt er wunderbar in Allgäuer Kässpatzen. So schmeckt er auch Matthias Haug am besten, der noch einen Geheimtipp hat: „Ich gebe auch ins Salzwasser ein paar Stückchen Weißlacker hinein, weil ich mir einbilde, die Spatzen schmecken dann würziger.“