Genuss: Kunstvolles Geschirr: Spitzenköche setzen auf kreative Teller

Tom Elstermeyer in Osnabrück hält alle Fäden in der Hand. Er ist nicht nur Chef im eigenen Restaurant. Elstermeyer bestimmt auch, von welchen Tellern seine Gäste speisen. Er töpfert sie eigenhändig und bietet mittlerweile als Teil seines Restaurantkonzeptes im „Iko“ Kurse für alle Interessierten an, die ihr persönliches Gedeck gestalten möchten. Ein bisschen Einzigartigkeit muss schon sein.

Alles ist in Bewegung. Das ist im Kulinarischen nicht viel anders als in der Mode. Der Zeitgeschmack zeigt sich im Stil. Wie sehen wir aus? Was essen wir? Wie ist es angerichtet? Und auf welchen Tellern? Der letzte Schrei ist vielstimmig, wenn nicht gar vielfarbig. Die Küchenschränke einiger ausgezeichneter Köche europaweit ähneln inzwischen einer exquisiten Flohmarktsammlung. Tante Annas Leidenschaft für Sammeltassen in den Fünfzigerjahren findet zwei Generationen später ihre Fortsetzung auf andere Art.

Appetit kommt beim Betrachten: Köche lassen Teller individuell gestalten

Pure Eleganz wirkt auf Dauer leicht fad. Eintönigkeit war gestern. Nun sind beileibe nicht alle Chefs ihre eigenen Kunsthandwerker. Mindestens aber lassen sie das exklusive Tafelgeschirr nach ihren Vorstellungen fertigen. Regional total als produktbezogene Dauerschleife und Garant für Qualität ist längst nicht mehr ausreichend, um zu bestehen. Die persönliche Note wird stärker betont, wenn der Koch auch noch selbst an der Töpferscheibe steht. Alles aus einer Hand ist die Devise.

Appetit kommt schließlich beim Betrachten. Erst dann wird gegessen. Niemand weiß das besser als Frauke Koops. Die Grande Dame der Foodstylistik als Frau mit dem besonderen Gespür für Qualität und Schönheit gestaltet schon seit 1966 kulinarische Fotomotive für Magazine und Bücher. So manchem großen Koch stand sie hilfreich zur Seite und richtete ihm die Teller. Noch vor dreißig Jahren ging es hauptsächlich ums Essen. Die Ästhetik kam später.

Über Jahrzehnte hinweg hat Frauke Koops viele Chefs kennengelernt und so manches Tafelgeschirr kommen und gehen sehen. Während anfangs Kreationen von Rosenthal und Konsorten noch unter mächtigen satt machenden Portionen ächzten (man erinnerte sich noch gut an die mageren Kriegszeiten), seien die Mengen heute endlich glaubwürdig, herrsche eher ungezwungene Heiterkeit beim Verzehr. „Heute bekommt man Appetit beim Betrachten der Teller“, sagt Frauke Koops. „Bei Ottolenghi möchte man doch gleich reinbeißen.“ In das Darunter und das Obendrauf.

Yotam Ottolenghi serviert jetzt auf Gute-Laune-Tellern aus Steingut

Noch bis vor kurzem legte die Keramikmeisterin und Gestalterin Stefanie Hering mit ihrem erlesenen Biskuitgeschirr das einzig erfreuliche Design weit und breit vor und war damit stilprägend in vielen Restaurants auf der ganzen Welt. Das ändert sich gerade. Ein Tellerbeben hat begonnen. Manch einer der Köche will sich bloß abgrenzen von seinen Mitstreiterinnen und Mitstreitern mit neuem Geschirr.

Ausgebremst von der Corona-Pandemie entdeckten andere ihre gestalterischen Fähigkeiten für das Tellerdesign. Yotam Ottolenghi, der britisch-israelische Koch, der mit immer neuen Kochbüchern und mediterran-levantinischen Rezepten die Küchenmauern zwischen Morgen- und Abendland längst eingerissen hat, serviert jetzt auf Gute-Laune-Tellern aus Steingut. Mit dem italienischen Künstler Ivo Bisignano schuf er bunte lachende wie von Picasso hingetuschte Gesichter und eine abstrakte azurblaue Linie. Die Gockel markierenden neuen Vasen erinnern an historische sizilianische Keramik.

Fröhlich geht es zu bei Ottolenghi, dafür fein und rustikal bei Sergio Herman. „Ich kreiere selbst!“ Hört hört. Die Kollektion „Surface“, die der niederländische Spitzenkoch und Inhaber von vier Restaurants auf den Tisch und wie Ottolenghi durch das Unternehmen Serax unter seine Fans bringt, spiegelt mit ihrer narbigen Oberfläche die raue Natur Seelands wider, während das feinere „Inku“ an Versteinerungen und Muschelkalk denken lässt. Die flandrische Nordseeküste ist ihm ständige Inspiration.

Lang war die Reise Deutschlands vom kulinarischen Niemandsland ins Schlemmerparadies und zurück zu den Wurzeln. Das Porzellan zog mit. Die überdimensionierten flachen polierten schwarzen und weißen Teller sowie die gewaltigen Glasquader, auf denen anno Krug das Dessert serviert wurde, – alles passé.

Im Berliner Restaurant Nanum werden Speisen in rohen Schalen angerichtet

Für Frauke Koops war die Präsentation einfach nur überzogen. „Die gewaltige Ästhetik erdrückte den Geschmack.“ Sie selbst setzte auf Natürlichkeit lange bevor rustikalere Noten in die Küchen einzogen. „Bei mir wurde gekleckert.“ Inzwischen ist die Darbietung der Produkte überall sinnlicher geworden. Es riecht nach Erde. Die Teller haben schöne Strukturen. Statt Exotisches einfliegen zu lassen, setzt man lieber auf eine Komposition aus der Steckrübe. Das Handwerkliche zählt. Nicht nur bei den Speisen. Zurück zu den Wurzeln.

So ist die Koreanerin Jinok Kim in ihrem Berliner Restaurant Nanum Gastgeberin und Keramikerin zugleich. Fisch und Fermentiertes serviert sie in rohen Schalen wie aus dem Steinbruch, die sie ohne Drehscheibe von Hand formte. Katrin Hoffmanns glasiertes Steinzeug aus dem sächsischen Augustusburg findet man in vielen ostdeutschen Cafés und Gasthäusern. Chichi war gestern.

Auch René Redzepi in seinem Restaurant Noma in Kopenhagen lässt das Tafelgeschirr im eigenen Land von Age und Kasper Würtz handarbeiten. Das sieht nicht nur schön aus auf den Holztischen. Es vermittelt auch Heimeligkeit, oder „Hygge“ wie es neudeutsch heißt. Außerdem hält Keramik die Wärme besser. Mehr denn je hat man in vielen Restaurants den Eindruck, man säße zu Hause bei Tisch, so liebevoll vertraut und wertig ist alles zusammen gestellt. Bloß nichts aus einem Guss.

Das Rezept für Mezze:

Baba Ganoush und Mutabal haben eines gemeinsam: Beide sind Mezze aus verkohlten Auberginen. Allerdings handelt es sich in der gesamten arabischen Welt um zwei völlig unterschiedliche Dinge: Während Mutabal durch die Zugabe von Tahini cremig gemacht wird, schmeckt Baba Ganoush viel leichter und enthält stets Zitrone, Knoblauch, Olivenöl, Kräuter und frisches Gemüse wie Paprika. Diese traditionelle Version des Gerichts ist typisch für ganz Syrien und den Libanon. Servieren Sie es mit warmem Fladenbrot, als Teil einer Mezze-Auswahl, oder als Beilage zu Kofta für eine deftigere Mahlzeit.

• Für 4-6 Personen
• Vorbereitung: 25 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde
• Abtropfzeit: mindestens 30 Minuten

Zutaten

• 1 kg Auberginen (etwa 4), mit einer Gabel rundherum eingestochen
• ½ kleine rote Paprika, entkernt und fein in ½ cm große Würfel geschnitten (60 g)
• ½ kleine grüne Paprikaschote, entkernt und in ½ cm große Würfel geschnitten (60 g)
• 100 g reife Tomate (ca. 1), feingewürfelt
• 2 kleine Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
• 3 Frühlingszwiebeln, geputzt, 2 davon feingehackt und 1 schräg in dünne Scheiben geschnitten (45 g)
• 15 g Petersilie, feingehackt, plus 2 Esslöffel abgepflückte Blätter als Garnitur
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 2½ Esslöffel Granatapfelmelasse, 75 ml Olivenöl
• 50 g Granatapfelkerne (von ½ Granatapfel)
• Feines Meersalz

Zubereitung

Heizen Sie eine große, leicht gefettete Grillpfanne bei starker Hitze vor. Achten Sie dabei darauf, die Küche gut zu belüften. Sobald die Pfanne zu rauchen beginnt, die Auberginen dazugeben und etwa 40 Minuten grillen, bis sie ganz weich und völlig verkohlt sind; dabei nach Bedarf wenden. Beiseitestellen.

Sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Auberginen schälen und den Stiel entfernen. Die geschälten Auberginen in einem Sieb über eine Schüssel hängen und etwa 30-45 Minuten abtropfen lassen, damit die bittere Flüssigkeit entweichen kann. Das abgetropfte Fruchtfleisch fein zerkleinern (es ähnelt dann einem Brei) und in eine große Schüssel geben.

Paprika, Tomate, Knoblauch, fein gehackte Frühlingszwiebeln, Petersilie, Zitronensaft, 1½ Esslöffel Melasse, 4 Esslöffel Öl und 1½ Teelöffel Salz zur Auberginenmasse geben. Alles gut vermischen und den Brei in einer breiten, flachen Schale anrichten.

Mit den restlichen Esslöffeln Melasse und Öl beträufeln. Mit Granatapfelkernen, Frühlingszwiebelscheiben und Petersilienblättchen garnieren.