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Genuss
25.02.2023

Gehyptes Superfood: Was kann die Kokosnuss?

Ihr Fleisch schmeckt nicht jedem – aber in irgendeiner Form konsumieren sie alle.
Foto: Anna Shepulova

Die Kokospalme gibt uns alles: Fernweh, Pina Colada und andere Leckereien. Von der Nuss bis zum Fleisch wird alles verarbeitet – in immer größeren Massen.

So ein dampfender Milchreis auf der Basis von Kokosmilch sieht aus wie ein flaumweiches schneeweißes Winterplumeau. Die Stärke der runden Reiskörner hat sich während des Garens mit der cremigen Kokosmilch verbunden und den Klassiker aus der Kindheit geadelt. Statt Zimt und Zucker werden geschmorte Aprikosen dazu gereicht oder ein Potpourri aus frischen dunklen Beeren.

Die Kokosnuss hat unsere Küche ordentlich aufgemischt und das aus ihr gewonnene Öl den Hype als Superfood auch überlebt. Kokosöl ist kein Jungbrunnen und führt auch nicht zum Tode. Wie alles, sollte man es in Maßen genießen. Das Ungesündeste ist doch, dass wegen der Beliebtheit der Steinfrucht immer mehr Regenwälder ihren Plantagen weichen.

Kokoswasser ist fettarm, hat wenig Kalorien und viele Mineralstoffe

Mal ehrlich, in erster Linie liegen doch Urlauber aus kühleren Gefilden am liebsten in ihrem Schatten. Dabei werden Jahr für Jahr mehr als hundert Menschen von den kapitalen Früchten erschlagen. Noch mal davon gekommen, ist man ganz benommen von all dem weißen Sand und dem türkisblauen Meer. 

Man könnte einfach so liegen bleiben im Paradies der dicken Früchte. Schließlich ist die Kokosnuss die einzige Frucht neben der Dattel, von der wir uns ausschließlich ernähren könnten. So wird behauptet. Sie bietet so viele Verwertbarkeiten, wie das Jahr Tage hat, sagt ein Sprichwort. Alles, aber auch alles vom Baum der Cocos Nucifera aus der großen Familie der Palmengewächse findet im Leben der Menschen Verwendung. 

Vorausgesetzt, jemand holt uns so ein meistens mattgrünes, manchmal auch rotes oder gelbes Prachtexemplar vom Baum und bohrt drei Löcher in die Keimporen, die aus der Oberseite der Nuss gucken. Da hinein stecken wir erst mal einen Strohhalm oder halten die Nuss in die Höhe, um den herausschießenden Strahl Kokoswasser in den durstigen Mund zu zielen. Ist die Frucht noch unreif, schmeckt ihr reichlich darin gluckerndes Nass kühl und nussig. Der Trunk ist fettarm, hat wenig Kalorien, aber viele Mineralstoffe. Die leere Frucht kriegt einen Schlag mit der Machete auf ihren Äquator und zerfällt in zwei Hälften. Das weiße noch etwas glibberige Fleisch in der Schale hat Austernkonsistenz und lässt sich leicht auslöffeln. 

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Kokosmilch eignet sich wunderbar als Ersatz für Sahne beim Kochen

Ist die Kokosnuss erst reif, ist zwar das Wasser verschwunden, das Fleisch darin aber fingerdick und schneeweiß gewachsen. Bis zu einem Drittel besteht es jetzt aus Fett. Als Kopra und getrocknet wird es seit jeher auf unseren Jahrmärkten verkauft. Es gibt keinen besseren Snack. Aus dem getrockneten Fleisch wird auch Mehl gemacht. Es schmeckt zart-süß, ist sehr saugfähig, hat drei Mal so viele Ballaststoffe wie Weizenmehl und ist Cholesterin- und frei von Gluten. 

Das köstliche Wasser, das uns die Kokosnuss schenkt, genießt man am besten vor Ort, obwohl es in Bio-Qualität längst auch bei uns verkauft wird und ein echter Trendsetter ist. Es wird gern für Cocktails verwendet, oder man macht einen Sirup daraus. Das Fleisch der ausgewachsenen Kokosnuss wird zerhackt und in zwei Vorgängen gepresst. Die erste Pressung gerät dickflüssig und cremig und eignet sich hervorragend zum Kochen. Ein herrlicher Ersatz für Sahne und wunderbar geeignet, um messerscharfe Thai Currys zu besänftigen. Kokosmilch aus der zweiten Pressung hat eine dünnere Konsistenz und ist oft mit Wasser verlängert.

Cocotier, Cocotero oder einfach nur Coco genannt – der Name soll von der spanischen Bezeichnung Coco = Gespenst hergeleitet sein, wegen der Keimporen, die nur so lange wie dunkle Augen aus der Schale schauen, bis neue Keimlinge daraus hervorschießen. Coco wächst an den Meeresküsten der Tropen wild und an deren Flussläufen mehr als 100 Kilometer tief ins Land hinein. Sie braucht den Regen. 

Das Öl aus dem geraspelten Fleisch landet auch in Seifen und Shampoos

Mehr als 60 Millionen Tonnen Früchte werden jedes Jahr geerntet. Die Urheimat der Kokospalme war einst Malaysia mit seinen Inseln. Aber auch Polynesier und Mikronesier hüteten sie, weil kostbares und unentbehrliches Lebensmittel. Auch der amerikanische Schriftsteller Herman Melville, der Mitte des 19. Jahrhunderts als Matrose auf Walfängern und Postschiffen in der Südsee unterwegs war, war schwer beeindruckt von der Kokosnuss, wie man in seinem Tahiti-Roman „Omu“ lesen kann. 

Schließlich kam Coco auch zu uns. Aus unserer Küche ist sie nicht mehr wegzudenken. Sie mildert den säuerlich-scharfen Sud einer asiatischen Nudelsuppe, schafft anschmiegsame Nachspeisen wie den eleganten Mangopudding und ist als Kokosmakrone in der Vorweihnachtszeit beliebt. Die Kokoscreme schickte bereits in den 1950er Jahren die ersten Barbesucher mitsamt frischer Ananas und ordentlich Rum als Beigabe zur „Pina Colada“ ins Land der unbefleckten Ferienträume. 

Wie die trockenen Kopraspalten, an denen wir stundenlang selig herumnagten, trug die Kokosnuss zu den frühkindlichen süßen Erinnerungen bei, als sie für den „Kalter Hund“ genannten Schichtkuchen aus Butter-Keksen und kakaoversetztem Kokos-Fett für Glück sorgte. Das Kokosnuss-Öl wird aus dem geraspelten und gestampften Fleisch gewonnen. Es schmeckt als Jungfernpressung gut, endet aber auch oft in duftenden Seifen und Haarshampoos.

Die Fasern der unreifen Früchte werden zu Garn versponnen

Aus den Fruchtständen des Baumes wird ein Palmnektar gewonnen, den die Palme beim Austreiben produziert und der heraustropft, wenn man die jungen Palmwedel kappt. Da stört zwar die Wachstums- und Erntephase, aber so kann aus Palmwein Palmessig werden und unter Zusatz von Reismaische sogar Arrak, zu dem hin und wieder in der Patisserie gegriffen wird. 

Ist die Frucht dann verarbeitet, bleibt die leere Schale, die, von Fasern befreit und blank poliert, wunderschön kastanienbraun schimmert und ein Muster aus zarten weiße Schlieren zeigt. Ein Schelm ist, wer dabei an Freda Josephine McDonald denkt, die als Josephine Baker berühmt wurde. Die gebürtige schwarze Amerikanerin und spätere Französin, die mit ihren exzentrischen Tanzdarbietungen das Bananenröckchen kreisen ließ, zeigte sich zwar meistens barbusig. Manchmal trug sie aber auch so einen frechen blanken braunen BH aus zwei aneinandergefügten Kokosnussschalen.

Bleiben noch die widerspenstigen Fasern, die alle Früchte bedecken. Man sollte denken, die will keiner haben. Das stimmt nicht. Die Fasern der unreifen Früchte werden zu Garn versponnen. Das geht für Seile drauf, für ein paar Fischernetze, und Designer machen sogar sehr fragilen Schmuck draus. Und wenn Sie jetzt mal vor Ihre Haustür treten wollen, bitteschön …: Was sehen Sie da? Während das leckere Kokoswasser, das direkt aus der frischen Frucht getrunken, in New York längst die angesagten Bars erreicht hat, landet der fasrige Rest als Fußabtreter. 

Der Hype um die Kokosnuss ist riesig

Immer neue Rekorde: Im Jahr 2021 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 63.683.598 Tonnen Kokosnüsse geerntet. Jährlich kommen derzeit etwa 350.000 Tonnen dazu. Denn die Nachfrage an Produkten wächst ständig. 

Kokosmilch gilt als leckerer veganer Ersatz für Sahne, Kokoswasser soll ein gesundes Fitnessgetränk sein und Kokosblütenzucker angeblich der perfekte Ersatz für herkömmlichen Zucker. Dazu Kokosraspeln, Kokosmehl, Kokosflocken … Kokos steckt in Eis, in Schokolade, in veganem Käse, selbst in Kosmetik.

Kokosöl wird als Wundermittel gepriesen: fürs Abnehmen, zur Pflege von Haut und Haaren, zum Schutz gegen Zecken und sogar gegen Alzheimer. Und es gilt als nachhaltige Alternative zu Palmöl. Tatsächlich ist der Anbau von Kokosnüssen eine größere Gefahr für Pflanzen, Tiere und das Klima. Und mehr als die Hälfte aller Kokosprodukte ist nach Studien mit Mineralölbestandteilen belastet, mit Weichmachern oder auch Chlorat aus der Desinfektion von Trinkwasser.

An Anbaufläche für Kokospalmen sind gut 12 Millionen Hektar registriert, 60 Prozent sind Monokulturen. Die Bäume werden natürlich bis zu 30 Meter hoch, bei einem Stammdurchmesser von nur 20 bis 30 Zentimetern, gezüchtet werden heute mitunter auch Zwergsorten mit nur sechs bis zehn Metern Höhe eingesetzt. Die Palmen können über 100 Jahre alt werden und erreichen die volle Produktionsleistung von 30 bis 40 Nüssen im Jahr mit etwa zwölf Jahren. Mit spätestens 80 stellen sie die Produktion ein.

Rezept: Kokos-Milchreis mit Verveine-Beeren

Milchreis:

  • 400 ml Wasser
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Milchreis
  • 1 Prise Kardamom, frisch gemahlen
  • 50 g brauner Zucker

Beeren:

  • 2 EL Ingwer, geschält, fein geschnitten
  • 3 Stangen Zitronengras, fein geschnitten
  • 2 EL Zitronenverbene (Verveine), getrocknet
  • 1 unbehandelte Limette, abgeriebe

Schale und Saft:

  • 2 Nelken
  • 4 Korianderkörner
  • 50 g brauner Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 200 g Himbeeren
  • 200 g Blaubeeren
  • frische Verveineblätter und geröstete Kokoschips, nach Wunsch

Zubereitung:

  1. Für den Milchreis Wasser und Kokosmilch mit einer Prise Salz in einem Topf aufkochen.
  2. Den Milchreis dazugeben und köcheln lassen, bis er weich ist. Dabei ab und zu umrühren.
  3. Mit Kardamom abschmecken und kurz bevor der Reis die Flüssigkeit komplett aufgesogen hat, den Zucker einrühren.
  4. Für die Beeren alle Zutaten zum Sirup in einen Topf geben und aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Sirup durch ein feines Sieb passieren.
  5. Die Beeren mit dem Sirup marinieren.
  6. Den Milchreis mit den Beeren anrichten, nach Wunsch ein paar frische Verveineblätter und geröstete Kokoschips darauf geben.

Tipp: Mit diesem Sirup lassen sich alle Beeren und Früchte marinieren. Er kann gut einen Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Das Rezept stammt aus Tanja GranditsTanja vegetarisch“, AT Verlag, 320 S., 42 €

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