Im Stadtteil Friedrichshain an einer besonders verkehrsreichen Straße verbinden sich Lese- und Backkultur auf Schönste. In einer Reihe kleiner und größerer Räume treppauf und treppab inmitten von englischsprachigem Lesestoff der Buchhandlung „Shakespeare and Sons“ befindet sich Berlins einzige authentische Bagel-Bäckerei „Fine Bagels“. Der Duft von frisch Gebackenem zieht durch die Räume. Behagliches Raunen ist zu hören, das Klirren von Tassen.
Die Bagels sind handgemacht, niemals vom Vortag
In den Fensterlaibungen und an kleinen Tischen sitzen junge Leute beim Kaffee. Manche haben einen Teller mit einem Bagel vor sich. Hinterm Tresen kann man in eine Küche schauen. Über die Kaffeemaschinen hinaus ragt ein Regal, in dem sind fein aufgereiht Bagel aller Art. Die sehen fast aus wie die benachbarten Bücher, so adrett wie einander zugeneigt dargeboten: Siebzehn Sorten verschiedener Geschmacksrichtungen und Zubereitungen wie Mohn-Ei oder Natur gibt es hier. „Mein Lieblings-Bagel ist mit Creme Cheese bestrichen und mit Lachs belegt“, verrät Laurel Kratochvila, die Bäckerin in ihrem Universum.
Ein Bagel ist ein Bagel ist ein Bagel könnte man meinen, dies untertassenkleine runde Gebäck mit dem typischen Loch in der Mitte. Viele verbinden richtig gute Bagels mit ihrem Amerikabesuch. Lauras Berliner Bagels können allerdings leicht mit jedem New Yorker Bagel mithalten. Sie sind handgemacht und niemals vom Vortag. In zwei aufgeschnittene Ringe zerteilt, ruht auf samtigem Weißkäse je ein Stück Lachs mit etwas Dill. Beim Biss hinein knistert leise die Kruste, Frischkäse und Salm schmiegen sich dazu und schmelzen sanft am Gaumen. Köstlich! Der Bagel ist warm. Er kommt direkt aus dem Ofen.
Laurel Kratochvila, wie Roman, ihr tschechischer Ehemann und Buchhändler mit Nachnamen heißt, ist die Bäckerin, die ein Stück Amerika nach Berlin brachte und jetzt die besten Bagels der ganzen Stadt zubereitet. Aufgewachsen in Boston/USA, ist sie 2009 mit 23 Jahren nach Europa aufgebrochen, um in Polen den Spuren ihrer jüdischen Familie mütterlicherseits zu folgen, die bis zum Ende des 19. Jahrhunderts in einem kleinen Ort nahe Warschau gelebt hatte.
Laurel ist mit polnisch-jüdischer Backkunst aufgewachsen, und die Berliner Bäckerei ist darum ihrer Großmutter gewidmet. Ihr Familienname und auch ihr eigener lautete Fine, daher „Fine Bagels“. Jüdische Backwaren gehörten also zu Laurels Leben. Boston, ihr Heimatort sei gewissermaßen eine Hochburg der amerikanischen Bagel-Kultur, findet sie. Dabei gab es Bagels in den USA erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts, und berühmt wurden sie schließlich in den 1960er Jahren in New York, weiß Laurel.
Auf jeden Fall sind die Bagels keine amerikanische Erfindung, sondern ein in der Diaspora gepflegtes kulturelles Mitbringsel der osteuropäischen jüdischen Emigranten. Der englische (amerikanische) Bagel heißt im Jiddischen Beigel und wurde das erste Mal 1610 in jüdischen Quellen im polnischen Krakau erwähnt.
In Osteuropa die polnische Backkultur gelernt
Laurel machte sich also auf nach Osteuropa, tauchte in die polnische Backkultur ein und wurde trotz ihres Highschool-Abschlusses Bäckerin. „Das Leben kam dazwischen“, sagt sie lachend. Und die Liebe. Sie lernte Roman kennen, ließ sich in Paris zur Bäckerin ausbilden, schrieb erst ein und dann noch ein Backbuch, und schließlich gründeten sie zusammen das Gemeinschaftsunternehmen Bagel und Bücher in Berlin.
Da waren die beiden längst verheiratet. „Mit den Bagels sind wir irgendwie in die besonders im ehemaligen Ostteil der Stadt legendäre Schrippenkultur eingestiegen“, findet Laurel. „Aber jetzt kommen am Sonntagmorgen die alten und jungen Leute aus unserem Berliner Kiez mit dem Brotbeutel. Selbst Brötchenverwöhnte haben wir überzeugt.“ Bestimmt liegt das Geheimnis im Teig. Zu Corona war ihnen nämlich irgendwann die Hefe ausgegangen.
Seitdem lebt der Teig mit Gerstenschmalz, etwas Sauerteig und Hefe, wobei der Sauerteig den Geschmack bringt und für die richtige Textur sorgt. Eine ganze Nacht lang fermentiert er kalt, erst dann wird er weiter verarbeitet. „Alles ist handgemacht“, betont Laurel. „Wenn Du Maschinen benutzt, verlierst Du den Kontakt zum Teig, und mein Team macht das perfekt.“
Der Bagel ist für Laurel eine Art Kleinkunst aus Teig. Bei ihr ist das allerdings gleich eine ganze Edition. Unmöglich, alle Geschmacksrichtungen aufzuzeigen. Manche sind mit Mohnsamen bedeckt, von Zimt und Rosinen durchdrungen oder mit duftendem Rosmarin bespickt. Die meisten Gäste aber lieben den puren Bagel mit Saaten aller Art und mit Frischkäse und Lachs belegt.
„Viele Bagelkunden sind Amerikaner mit Heimweh“
Die Kunden sind meist junge Leute. Viele sind verwurzelt im Umfeld, andere kommen aus fernen Ländern. „Etliche unserer Bagel-Liebhaber sind heimwehkranke Amerikaner“, seufzt Laurel. Die würden die Bagels am liebsten noch per Mail bestellen. Aber Postversand gibt es nicht. Bagels sind frisch am allerbesten.
Man muss also vorbei kommen im Buch-Café-Laden. Dann kann man nach Herzenslust auf Vorrat einkaufen. Einmal durch die ganze Palette. Bagels sind nämlich auch noch prima, wenn man sie einfriert. Am besten halbiert man sie vorher. Nach dem Auftauen braucht man sie nur kurz im Backofen oder auf dem Toaster aufzuwärmen.
Für einen Bagel braucht man vor allem eine Menge Geduld
Im Polen-Backbuch von Laurel kann man auch ein Rezept für den New-York-Bagel finden, den wohl populärsten unter seinesgleichen. Die Herstellung ist allerdings, wie gesagt, eine Kunst für sich. Man braucht vor allem jede Menge Geduld. Zuerst der Teig, das dauert, bis er gegangen ist: eine Nacht lang in Laurels Bäckerei. Dann werden die Ringe geformt, kurz gekocht, damit sich die typische Kruste bildet und anschließend gebacken.
Und warum haben Bagel nun ein Loch? Wahrscheinlich wurden sie früher auf der Straße verkauft und baumelten aufgereiht auf einer langen Stange oder an einer Schnur. So wie die Simit genannten Sesamkringel in der Türkei noch heute manchmal angeboten werden. Die Bagels aber, die höchstwahrscheinlich ihren Ursprung in der jüdischen Kultur Osteuropas haben, sind dort heute kaum noch zu finden.
„Bagels sind Kleinkunst aus Teig“
Umso mehr in den USA oder auch in Kanada, wohin viele Jüdinnen und Juden schon Ende des 19. Jahrhunderts auswanderten. So wie auch Laurels Urgroßmutter. „Zum ersten Mal seit über hundert Jahren war wieder jemand aus meiner Familie in Polen“, sagt Laurel zufrieden und ist immer noch fast ein wenig erstaunt über sich selbst. „Für mich war Polen schon wegen der Geschichte meiner Familie ein starker und magischer Platz, auch in der Bäcker-Community, in der ich für mein Buch lange unterwegs war“, erinnert sich Laurel.
„Zwanzig Jahre bin ich jetzt schon in Europa, und ich fühle mich inzwischen ein bißchen weniger als Fremde.“ Roman und sie sind längst in Berlin angekommen, und Laurel bastelt schon an einer neuen Idee: „Das mit dem Bagel-Machen ist ja das gleiche Konzept mit bei den Laugenbrezeln, die hier bald jeder kennt. Ich habe den Traum von einem Laugenbrezel-Bagel.“
Info: Das Buch: Laurel Kratochvila (Fotos Malgosia Minfa): Das Polen Backbuch, Prestel 2025, 34 Euro, Die Bäckerei und Café: Fine Bagels (zusammen mit der englischen Buchhandlung Shakespeare ans Sons.), Warschauer Straße 74, geöffnet Mo–So 8-18 Uhr, www.finebagels.com
Das Rezept für New York Bagels
Ergibt 12 Stück: Zeitplan: Vorteig: 1 Stunde, Kneten: 15 min, Stockgare: 1–1½ h, Vorwirken und Zwischengare: 10–15 min, Stückgare: 12–18 h, Brühen und backen: 12–15 min. Für den Vorteig: 250 g Weizenmehl Type 550, 9 g Trockenbackhefe, 40 g Gerstenmalzsirup, 500 g Wasser. für den Hauptteig: gesamter Vorteig, 750 g Weizenmehl Type 550, 100–150 g kaltes Wasser, 18 g Meersalz. Zum Brühen: 2 l Wasser, 20 g Gerstenmalzsirup, 9 g Meersalz. Für die Aufstreu: Mohn, Sesam, getrockneter Knoblauch, Meersalzflocken, Schwarzkümmelsamen etc.
So geht es: Für den Vorteig Mehl, Hefe, Gerstenmalzsirup und Wasser in einer Schüssel glatt verrühren und abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis die Mischung schaumig und die Oberfläche gewölbt ist.
Für den Hauptteig alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und mit eingesetztem Knethaken auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten kneten. (Da der Teig recht fest ist, darauf achten, dass der Motor der Küchenmaschine nicht überhitzt.In diesem Fall den Teig von Hand weiterkneten.) Den Teig auf der Arbeitsfläche weitere 5 Minuten von Hand kneten, bis er glatt und straff ist. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte große Schüssel geben, dicht mit Frischhaltefolie abdecken und 1–1½ Stunden reifen lassen, bis er um etwa zwei Drittel aufgegangen und nicht mehr klebrig ist und auf Fingerdruck langsam wieder zurückspringt.
Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte in zwölf Portionen zu 130 g teilen. Rund vorwirken und mit Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen. Locker mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge wenden und mit Schluss nach oben zu breiten Ovalen ausrollen. Die Ovale von einer kurzen Seite fest aufrollen und die Naht andrücken, dann zu 25–30 cm langen Strängen rollen. Die Hände auf die Teigenden legen und in entgegengesetzte Richtungen drehen. So behält der Bagel seine Struktur. Die Stränge zu Ringen formen, indem die Enden gut 2 cm übereinandergelegt, verdreht und zusammengedrückt werden. Die Teiglinge mit 5 cm Abstand mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Dicht mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann über Nacht 12–18 Stunden bei 3–5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Zum Brühen der Teiglinge Wasser, Gerstenmalzsirup und Salz in einem mittelgroßen Topf aufkochen. (Das Wasser sollte mindestens 10 cm tief sein; bei Bedarf mehr hinzufügen.) Die Teiglinge portionsweise mindestens 1 Minute von jeder Seite im siedenden Wasser ziehen lassen.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit gut 2 cm Abstand auf die vorbereiteten Backbleche legen. Falls verwendet, die noch feuchten Bagels mit einem Topping nach Wahl bestreuen.
Im heißen Ofen 12–15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit Frischkäse, Lachs, Zwiebeln und Kapern servieren. Bagels schmecken am besten am Tag der Zubereitung.
Sie können aber auch in Gefrierbeutel gepackt und mit herausgesaugter Luft bis zu 2 Monate tiefgekühlt werden. Nach dem Auftauen im Backofen oder Toaster aufbacken.
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