Holzhausen: Bald gibt es Camembert vom Ammersee

Eine eigene Ziegenherde halten und selbst Ziegenkäse produzieren, diesen Traum hat sich Franziska Eigner (31) aus Holzhausen zusammen mit ihrem Vater Franz (61) erfüllt. Der Käse aus der eigenen Produktion wird auf dem Uttinger Wochenmarkt gern gekauft. Dort betreiben Vater und Tochter einen Marktstand, auf dem zudem Käse von der Geiffertshofener Dorfkäserei sowie Wurst und Fleisch vom Riedhof angeboten werden.

Sie wollen Hofläden erobern

Seit Juli sind in der kleinen Familienkäserei in Holzhausen jedoch neue Zeiten angebrochen: Der Betrieb ist nach EU-Lebensmittelrecht zertifiziert. „Damit dürfen wir auch an Wiederverkäufer verkaufen“, erklärt Franziska Eigner. Theoretisch könnte der Holzhausener Käse nun weltweit auf den Tellern von Käseliebhabern landen. Doch so weit denken die Eigners noch nicht. Im ersten Schritt wollen sie Hofläden erobern und diese dazu mit Käseproben in den nächsten Monaten besuchen. Auch auf dem Käsemarkt am Jexhof bei Schöngeising wollen sie im Oktober vertreten sein.

Seit Mai ist die neue Käseküche nun fertig, rund 30000 Euro haben der Umbau sowie die Ausstattung gekostet. Darunter auch ein 300 Liter fassender Käsekessel. Von der Idee bis zur Fertigstellung habe es eineinhalb Jahre gedauert. Denn eine Käseküche, und sei sie noch so klein, nach EU-Verordnung einzurichten, ist aufwändig. „Für uns kleine Betriebe gelten die gleichen Vorschriften wie für große Käsereien“, erklärt Franz Eigner, der noch dazu seine Holzwerkstatt „opfern“ musste, um Raum für die Käseküche zu schaffen.

Alles erinnert an den OP eines Krankenhauses

In Eigenregie wurden der beschichtete Boden, die Decke, die fast fugenlose Kunststoffwandverkleidung, neue Fenster mit Insektengittern, Türen sowie die gesamte Wasserinstallation eingebaut. Vorgeschrieben ist auch eine Hygieneschleuse vor der Käseküche. Weiße Kleidung und Schuhe sowie Häubchen liegen hier parat. Diese Kleidung wird zur Käseproduktion getragen und verbleibt danach in der Schleuse. Das erinnert an den OP eines Krankenhauses und ähnlich steril sieht es auch in der Käserei aus.

Um die Keimfreiheit nachzuweisen, müssen die Eigners bis zu sechs Mal jährlich einen Laborbetrieb beauftragen, der Käse und Milch auf Keime beprobt, das Wasser untersucht und Abklatschproben an Oberflächen und am Gulli nimmt. Produziert wird ausschließlich aus eigener Ziegenmilch, rund 50 Liter geben die 23 Milchziegen der Rasse Thüringer Waldziege pro Tag.

Im Stall stehen über 100 Ziegen

Im Stall in Utting stehen 100 Wald- und 13 Pfauenziegen. Bis 2021 will Franziska Eigner den Bestand an Milchziegen aus eigener Zucht auf über 50 aufstocken. Gekäst wird alle zwei Tage. Schnell produziert ist der Mozzarella, der ohne Lab hergestellt wird. Etwas länger dauern Quark und Frischkäse, da sie über Nacht zum Abtropfen aufgehängt werden müssen. Die meiste Zeit benötigt der Feta, der in Salzlake eingelegt und später getrocknet wird.

Zumindest zeitlich übertroffen wird er demnächst vom Camembert, der über zwei Wochen Reife Geschmack und Konsistenz entwickelt. „Bald werden wir erstmals Camembert auf dem Wochenmarkt anbieten“, verrät Franziska Eigner. Eine besondere Spezialität ist dort auch der am Markttag frisch hergestellte „Zaziegi“ mit Gurke und Knoblauch oder auch Frischkäse-Varianten, zum Beispiel mit Rote Beete und Meerrettich. Zukünftig soll auch Käse in Bio-Qualität produziert werden, Abnehmer wird unter anderem der örtliche Bio-Supermarkt sein. Dazu sei die Umstellung auf Bio-Kulturen notwendig, erklärt Franziska Eigner.