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Entdeckungsreise

13.09.2018

Marokko: So schmeckt die Küche aus 1001 Nacht

Obststand auf dem Djemaa el-Fna in Marrakesch.
Bild: Dorothee Pfaffel

Römer, Juden, Araber, Spanier, Berber und Mauren haben ihre Spuren in der Küche Marokkos hinterlassen. Eine kulinarische Reise.

Gaukler führen Kunststückchen auf. Schlangenbeschwörer spielen auf ihren Flöten. Und immer wieder springen Äffchen auf die Schultern der überraschten Touristen. Vor den unzähligen Ständen auf dem Marktplatz von Marrakesch, dem Djemaa el-Fna, reiht sich eine Tajine an die andere. Die aus Lehm gebrannten Schmorgefäße verströmen den Duft von 1001 Nacht. Es riecht nach Hühnchen, Rind und Gemüse – nach Zutaten, die schon seit Stunden vor sich hin köcheln. Und vor allem riecht es nach exotischen Gewürzen. Währenddessen feilschen Händler und Kunden um den angemessenen Preis für Lederwaren, Obst und Souvenirs. Eines darf dabei nie fehlen, ein Gläschen dampfender, süßer Minztee, das Nationalgetränk der Marokkaner.

So sieht eine Tajine aus...
Bild: Dorothee Pfaffel

Der sogenannte Platz der Geköpften, der früher als Hinrichtungsstätte diente, ist das pulsierende Zentrum der Stadt, vor allem dann, wenn die Sonne bereits untergegangen ist. Von hier aus kann man in die angrenzenden Souks eintauchen, schmale Gassen mit kleinen Läden, die bis spät in die Nacht mit Leben und Lärm erfüllt sind. Hier tummeln sich Einheimische und Auswärtige gleichermaßen.

...und so sieht das fertige Gericht aus.
Bild: Dorothee Pfaffel

Doch auch wer sich tagsüber in die Medina, die Altstadt von Marrakesch, aufmacht, kann so manches entdecken. Hinter den blinden Mauern ohne Fenster verbergen sich oft kunstvoll gestaltete Innenhöfe mit Springbrunnen und Garten. Diese prächtigen Häuser, deren Schönheit von außen nicht zu erkennen ist, nennt man Riads. Viele dieser Riads sind heute Hotels. In einem befindet sich aber zum Beispiel die Lotus-Chef-Kochschule. Wer den Duft aus den Tajines auf dem Djemaa el-Fna zu Hause wieder aufleben lassen will, kann hier einen Kochkurs belegen.

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Die Gastfreundschaft geht in Marokko über alles

Auch der Kochkurs beginnt mit einer traditionellen Minzteezeremonie. Die Basis des Getränks ist grüner Tee. Teemeister Abdelrahim Chakour geht nach einem exakten Ritual vor. Er füllt einen Teil des Grüntees in ein Glas und hebt ihn auf. Dann gibt er frische Minzblätter und Salbei in die leere Teekanne aus Edelstahl und fügt das Glas grünen Tee und kochendes Wasser hinzu. Je nach Geschmack noch mehr oder weniger Zucker. Um alles zu vermischen, benutzt Chakour allerdings keinen Löffel. Stattdessen gießt er den Tee in ein Glas und schüttet ihn dann wieder zurück in die Kanne. Dies macht er mehrmals und aus immer größerer Höhe. Kein Tropfen geht dabei daneben.

In diesem Lehmofen in der Kochschule wird das Brot gebacken.
Bild: Dorothee Pfaffel

Währenddessen übernimmt Laila Nasseur, eine junge Frau aus dem Lotus-Chef-Team, die Einweisung in die marokkanische Küche. Auf Englisch und Französisch erzählt sie: „Unsere Küche öffnet Fremden das Tor zu unserer Kultur.“ Beides wurde von Römern, Juden, Arabern, Spaniern, Berbern und Mauren beeinflusst. Gastfreundschaft spiele in Marokko eine große Rolle, fährt Nasseur fort. Wenn Besuch kommt, fällt das Mahl entsprechend üppiger aus als sonst. „Bei Tisch reden wir über die Familie, über Probleme und über Politik.“

Erst als alle ihren Minztee getrunken haben, beginnt Küchenchefin Amina Bouderga mit dem ersten Gericht. Los geht es mit marokkanischem Fladenbrot. Dafür vermischt sie Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Sesam, Anis und warmes Wasser in einer flachen Schüssel aus Ton. Kraftvoll knetet sie einige Minuten lang alles zu einer homogenen Masse. „Die Brotzubereitung ist in Marokko Aufgabe der Frau. Wir machen das, um uns abzureagieren“, sagt Bouderga und lacht. Dann teilt sie den Teig in kleine Kugeln und drückt sie flach. Bevor sie von ihrer Assistentin in einem Lehmofen ausgebacken werden, müssen die Teigfladen noch eine Weile ruhen.

In der Zwischenzeit gehen die Teilnehmer an ihre Kochplätze. In einem langen Gang befinden sich rechts die Arbeitsflächen mit Spülbecken, links für jeden ein Gasherd. Über einen Flachbildschirm wird live übertragen, was die Köchin in ihrer Küche macht. Zunächst gibt es Hühnchen-Tajine mit eingelegten Zitronen und Oliven. Es wird geschnippelt, mariniert und gewürzt – und am Ende landen alle Zutaten in der Tajine.

Mit der Tajine zu kochen ist wie malen

„Eine Tajine zu machen, ist wie ein Bild zu malen“, erklärt die Küchenchefin, während sie die einzelnen Zutaten routiniert in das Schmorgefäß schichtet. Eine Gemüse-Tajine steht auch noch auf dem Programm, außerdem ein Salat mit Auberginen und geriebenen Karotten mit Orangen und Rosinen. Drei bis vier Stunden später dürfen die Teilnehmer schließlich ihre selbst gekochten Gerichte an einer langen Tafel im Innenhof des Riads verspeisen. Am Ende bekommt jeder ein „Lotus Top Chef“-Diplom überreicht.

Raus aus dem Riad, zurück in den Souks. Auf dem Gewürzmarkt kann man sich nun mit dem Wichtigsten eindecken, was man für die Zubereitung der traditionellen marokkanischen Speisen braucht. Bei Gewürzen ließen sich die Händler allerdings nur selten im Preis herunterhandeln, sagt Reiseführer Mohamed Ait Brahim. In großen Jutesäcken türmen sich unter anderem Cayennepfeffer, Safran, Paprika, Koriander und getrockneter Ingwer in Pulverform. Doch für den authentischen Geschmack von 1001 Nacht braucht man vor allem eines: Ras el Hanout, eine Gewürzmischung, die meist mehr als 20 Gewürze enthält – von Anis über Muskatnuss bis Zimt. Die Händler füllen die gewünschte Menge in kleine Plastikbeutel ab. So lässt sich ein Hauch von Orient problemlos mit in die Heimat transportieren. Wer einen empfindlichen Magen hat, für den weiß Brahim noch ein einfaches Hausmittel: ein Glas Wasser, versetzt mit einem Teelöffel Kreuzkümmel.

Auf dem Gewürzmarkt in Marrakesch gibt es viel zu sehen.
Bild: Dorothee Pfaffel

Mit den Gewürzen in der Tasche geht die Erkundungstour durch Marrakesch weiter. Im sehenswerten Neustadtviertel Guéliz außerhalb der Stadtmauer liegt der Jardin Majorelle. Der französische Maler und Pflanzensammler Jacques Majorelle legte diesen botanischen Garten 1923 an. Acht Jahre später gab er dem Architekten Paul Sinoir den Auftrag, ein Atelier und Wohnhaus zu errichten. Heutzutage beherbergt dieses Gebäude ein kleines Museum über die Berber-Kultur. Charakteristisch für die Sehenswürdigkeit ist das Majorelle-Blau. Dieser einzigartige Blauton beherrscht die gesamte Anlage, auch das Museumsgebäude ist in Majorelle-Blau gestrichen.

1980 kauften der mittlerweile verstorbene Modeschöpfer Yves Saint Laurent und sein Lebensgefährte Pierre Bergé den Garten. Vor einem knappen Jahr eröffnete das angrenzende Musée Yves Saint Laurent. Dort gibt es Zeichnungen und Fotos des gebürtigen Franzosen zu sehen, aber auch Kleider und Accessoires sind ausgestellt.

Am Abend zieht es die Besucher in Marrakesch stets zurück auf den Gauklerplatz Djemaa el-Fna. Sei es, um den Sonnenuntergang hinter der nahen Koutoubia-Moschee zu beobachten, um sich von einheimischen Frauen ein Henna-Tattoo auf die Hand malen zu lassen oder schlicht, um nach den Gewürzen doch auch noch eine original marokkanische Tajine zu erstehen.

Kurz informiert

Anreise FTI (www.fti.de) bietet Privat-, Mietwagen- und Gruppenrundreisen an. Buchbar sind hier verschiedene Kombinationen aus Strand- oder Stadturlaub, z. B. mit Golf, Wellness oder einem Kochkurs. Flüge nach Agadir gibt es ab Nürnberg und München, ein- bis zweimal wöchentlich. Die Reisezeit nach Agadir oder Marrakesch beträgt circa vier Stunden.

Übernachten Unterkünfte in Marrakesch sind beispielsweise das Hotel „Be Live Experience“ (etwas außerhalb gelegen) sowie die direkt in der Stadt angesiedelten Riads inklusive Restaurant „Les Jardins de la Medina“ und „La Sultana“ (etwas hochpreisiger).

Sport und Kultur Wer surfen möchte, reist noch nach Taghazout oder Agadir, zum Beispiel ins Hotel „Paradise Plage Resort“ oder „Royal Atlas“. Einen Ausflug wert sind auch das Ourika-Tal (mit dem Besuch einer Arganöl-Produktion), der Anima-Garten von André Heller und der Jardin Bio Aromatique.

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