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Ulm

13.11.2017

Von Tellersülze bis Zander-Gulasch

Vorsitzender Sigi Körner bereitet einen Hecht zu.
Bild: Dagmar Hub

Der Verein Donauküche widmet sich der genussvollen Erforschung der Esskultur vom Schwarzwald bis zum Schwarzen Meer.

Die Idee ging von Peter Langer aus, der seit zwölf Jahren Baden-Württemberg in der Arbeitsgemeinschaft Donauländer vertritt: Die reichhaltige Kultur und Küche der zehn Donauanrainerstaaten vom Schwarzwald bis zum Schwarzen Meer sollte grundsätzlich erkundet werden.

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Wo liegen die historischen und kulturellen Wurzeln des Speisezettels der verschiedenen Regionen entlang des längsten Flusses Europas, der doch seit je eine bedeutende Handelsroute darstellt? Workshops könnten Köche entlang der Donau zum Austausch zusammenbringen. Der Verein Donauküche, der sich lernend, kochend und genießend mit authentischen Rezepten der Regionen an der Donau beschäftigt, wurde im Oktober gegründet. Aktuell werden Menschen aus der Ukraine gesucht, die traditionelle Rezepte vermitteln können.

Vorsitzender Sigi Körner, auch Slowfood-Mitglied, steht in der Küche des Hauses der Begegnung. Vor ihm liegt die Haut eines Hechtes, die in anderen Küchen in den Abfall wandern würde. Doch das Rezept aus der Walachei, einer Landschaft im Süden des heutigen Rumäniens, das Körner nachkocht, schreibt anderes vor. „Stiuca umpluta“, gefüllter Hecht, sieht vor, dass das grätenreiche Fleisch des Fisches komplett von der Haut getrennt, püriert, mit Kräutern und Gewürzen und Sahne vermengt und wieder auf die Fischhaut gegeben wird. Nach dem Einfüllen der Farce bekommt der Fisch nahezu wieder seine ursprüngliche Form und wandert in den Backofen - ein grätenfreier Hecht-Genuss. Als Dessert gibt es Kürbis-Eischnee-Makronen mit „Vogelmilch“, mit einer stark reduzierten Vanillesoße.

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Fast 20 Jahre ist es her, erzählt der stellvertretende Vereins-Vorsitzende Friedrich Pieper, dass in Stift Melk in Österreich eine Konferenz zum Thema „Essen und Trinken an der Donau“ stattfand. Unter der Beteiligung von Wissenschaftlern verschiedenster Fachbereiche aus den Donauanrainerstaaten wurden die Eigenheiten der jeweiligen Regionalküchen, aber auch die Stereotypen in der europäischen Esskultur behandelt. Eine Dokumentation der Veranstaltungen und die Rezeptsammlung „Daheim in Nachbars Küche“ erschienen – dann verlief die kulinarische Forschung und Beschäftigung im Sande. Nun gibt es sowohl in Ulm als auch in Regensburg und in Österreich wieder Planungen, sich mit der Esskultur der Donauanrainerregionen zu beschäftigen und gemeinsam zu erforschen, wie und warum sich Küche in den verschiedenen Regionen in einer speziellen Weise entwickelte. Denn gegessen wurde, was jeweils angebaut, gejagt und gezüchtet wurde – doch was beeinflusste das Entstehen verschiedenster Umgehensweisen mit den jeweiligen Nahrungsmitteln? In der serbischen Provinz Vojvodina beispielsweise paniert man Rindsrouladen, in Ungarn macht man aus dem wertvollen Zander Gulasch.

Ein Netzwerk soll nun entstehen, das die Kulinarik der historischen Regionen gezielt angeht. Systematisch sollen authentische Rezepte aus den Donauregionen gesammelt und erprobt werden. 60 Rezepte sind bereits unter cucina-danubii.eu nachzulesen. Beiträge aus der Region sind Klassiker etwa die schwäbische Tellersülze, Maultaschen, Linsensalat oder Pfitzauf auf Schodo mit glasierten Äpfeln. Schodo ist eine Mischung aus Eigelb und Zucker.

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