Torsten Michel war längst selbst eine Größe am Herd, als er vor knapp drei Jahren nach der Trennung zwischen Koch-Ikone Harald Wohlfahrt und den Eigentümern der "Traube Tonbach" die Küche der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn alleine übernahm. Die gilt als bestes Restaurant Deutschlands. Dementsprechend gleißend war das Rampenlicht der internationalen Feinschmeckerszene, in das der gebürtige Dresdner trat.
Schon seit 2004 hatte er unter Wohlfahrt dort gearbeitet, am Ende als gleichberechtigter Küchenchef. Dennoch war die Spannung in der Szene groß: Würde Torsten Michel die drei Michelin-Sterne halten können, die Harald Wohlfahrt zuvor für das Restaurant seit 1992 ohne Unterbrechung geholt hatte? Ein Rekord übrigens, den kein anderer deutscher Spitzenkoch erzielt hat.
Sternekoch Torsten Michel wollte eigentlich Pilot werden
Michel gelang die nahtlose Fortsetzung. Und nicht nur das: Er verteidigte auch in allen anderen Votings die Spitzenplätze: 19,5 von 20 GaultMillau-Punkten, 10 von 10 Gusto-Pans. Und mit der Verbesserung um einen Platz auf Rang vier weltweit im Restaurant-Ranking "La Liste" des "Guide des Guides" 2020 trat er endgültig aus Wohlfahrts Schatten. Doch nun steht er möglicherweise vor einer noch größeren Herausforderung. Ein verheerendes Feuer hat das exklusive Restaurant komplett zerstört.
Gut also, dass Michel es gewohnt ist, zu kämpfen. Nach der ersten Fassungslosigkeit sagte er: "So tragisch der ideelle und materielle Verlust durch das Feuer sind – am Ende ist es nur ein Gebäude."
Auf seiner Speisekarte solle jeder fündig werden und Abwechslung finden, der das Spiel mit den Aromen und ehrlichen Zutaten bester Qualität liebt, sagt der Spitzenkoch. Eigentlich wollte Michel ja Pilot werden – was eine Rot-Grün-Sehschwäche verhinderte. In der Küche störte das nicht, und so machte er sich nach einer Kochlehre in seiner Heimatstadt und nach dreieinhalb Jahren in der dortigen Bülow Residenz auf den Weg nach Baiersbronn. Jemand hatte ihm ein Kochbuch von Wohlfahrt geschenkt. Wie er später einmal sagte: "Da musste ich einfach hin."
Koch der Schwarzwaldstube: Ohne gegenseitige Wertschätzung geht es nicht
Eigentlich wollte er nur zwei Jahre im Schwarzwald bleiben und weiter nach Paris – doch Wohlfahrt machte ihn zum Sous-Chef. Michel lernte, wie er selbst einräumt, zunächst vor allem auch, sein Temperament zu zügeln. Inzwischen gilt er in der Küche als Freund der leisen Töne – und als ein Teamspieler. "Neben viel Durchhaltevermögen und absolutem Qualitätsdenken braucht es eine große Portion Idealismus in unserem Metier.
Gegenseitige Wertschätzung und Fairness im Team, aber auch gegenüber Produzenten und Lieferanten sind essenziell", sagt Michel heute. "Das motiviert alle zu Höchstleistungen – in der Küche wie am Gast. Ich habe das große Glück, viele erfahrene Kollegen und junge Talente an meiner Seite zu haben und schätze den Austausch untereinander sehr." Michels Lieblingsgericht sind übrigens die Fleischpflanzerl seiner Oma. "Mir ist die Wertschätzung für liebevoll hergestellte Lebensmittel wichtig", sagt er.
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