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Italien
17.10.2023

Auf der Suche nach der perfekten Pasta: Zu Gast in der Emilia-Romagna

Die Emilia Romagna gilt als der Bauch Italiens.
Foto: Christoph Weymann

Die Region Emilia-Romagna gilt als der "Bauch Italiens". Eine Reise durch die Region zu Küchenprofis, die auch Laien zeigen, wie man die perfekte Pasta macht.

„Keine andere italienische Provinz ist reicher an feinen Spezialitäten aus Nudelteig“, befand die schweizerische Italienkennerin Alice Vollenweider über die Emilia-Romagna. Vor allem gefüllte Pasta wird in der Region von Parmesan, Parmaschinken und Bolognesesoße in vielen Familien noch regelmaßig frisch zubereitet. Eine besondere Variante gibt es in der traditionsreichen Universitätsstadt Ferrara, südlich von Padua. Die Cappellacci di Zucca, eine Art Riesen-Tortelloni mit Kürbisfüllung sind auch ein Überbleibsel aus einer Zeit, in der Nudeln eine gern demonstrativ teuer überwürzte Süßspeise der Oberschicht waren. 

Flott geschnitten: frische Teigtaschen
Foto: Christoph Weymann

Maria Cristina Borgazzi, die Betreiberin des Lokals „Da Noemi“, nimmt sich ausnahmsweise die Zeit, zu demonstrieren, wie die Spezialität hergestellt wird. Als Erstes nimmt sie ein fast meterlanges, griffloses Wellholz, den Mattarello, aus einer Stofftasche mit zwei weiteren Holzstäben und scherzt, das sei ihr Erbe. Nach einer Prüfung, ob sich das alte Holz nicht verzogen hat, dient ihr der Stab nicht nur zum Ausbreiten des Teigs, sondern auch als Lineal zum Schneiden von kleinen Quadraten. Die Teigplättchen bekleckst sie mit der Füllung aus gebackenem Kürbis – es muss der länglich-violinenförmige sein – mit Muskatnuss. Dann klappt sie jede Portion zu einem Dreieck zusammen und formt in Sekundenschnelle Cappellacci daraus. 

Viele Schaufenster in Ferrara sind voll mit von Hand gemachter Pasta

Kurz darauf genießen wir die Nudeln auf der anderen Seite der Gasse im Restaurant, wo trotz der gehobenen Küche keine snobistische, sondern eine heiter-entspannte Atmosphäre herrscht, die im Lauf des Abends zunehmend lebhafter wird. Wie wichtig den Ferraresern ihre Kürbis-Cappellaci sind, zeigt sich am nächsten Morgen bei einer Runde durch die Stadt, wo die Teigtaschen in vielen Schaufenstern und Verkaufstheken angeboten werden. In Ferrara sieht man, wie in vielen alten Städten der Po-Ebene, vor allem Backsteingebäude. Auch der riesige Ring der Stadtmauer, der sogar Parks und Bauernhöfe einschließt, ist mithilfe von Ziegelsteinen errichtet worden. Gleichzeitig gibt es hier auch Renaissance-Palazzi voller Kunst und Spuren der langen jüdischen Geschichte des Ortes zu sehen – zum Beispiel die typisch spanischen Balkone an den Häusern jüdischer Emigranten von der Iberischen Halbinsel.

In Forlimpopoli werden die Tortellini nach alten Rezepten gefertigt
Foto: Christoph Weymann

Heute ist Ferrara unübersehbar Italiens entspannte Hauptstadt der Fahrräder, die uns hier ständig aus allen Richtungen begegnen, weil hier wirklich jede und jeder ein Rad benutzt. Von Ferrara aus fahren wir über eine rumpelige Autobahn ans Meer nach Comacchio. Das fotogene Fischerstädtchen ist ein Mini-Venedig und hat viele Sandstrände und Funde aus etruskischer und römischer Zeit zu bieten. Die verästelte künstliche Lagune in der Nähe des Ortes war „eine historische Fischfabrik“, erklärt der Fremdenführer Pietro Cavalieri d'Oro bei einer Bootsrundfahrt durch die weitläufigen Kanäle. Inzwischen ist der Fischfang weitgehend den Flamingos vorbehalten, die man hier beobachten kann. 

In Bertinoro gibt es frische Strozzapreti

Hundert Kilometer südlich, etwas weiter im Landesinneren, macht das Bergstädtchen Bertinoro seinem Beinamen „Balkon der Romagna“, besonders bei gutem Wetter, alle Ehre. Hier, im Hinterland von Cesena und seinem bekannteren Adria-Ableger Cesenatico, finden wir uns in einer herrlichen Landschaft wieder, die teilweise schon sehr toskanisch wirkt. Auf einem der Hügel unterhalb der Burg von Bertinoro zeigen der frühere Koch Andrea Ciani und seine Frau Elisabetta den Gästen ihres Bed and Breakfast „Tenuta Diavoletto“, wie man frische Pasta macht. Ganz ohne Ei, nur mit einer Mischung aus feinem Mehl, Wasser, Olivenöl und Salz, stellt Andrea einen geschmeidigen Teig für Strozzapreti her. Die kompakten Nudeln entstehen, indem schmale Teigstreifen zwischen den Händen zu kompakten Würstchen gerieben und auf Daumenlänge abgezupft werden.

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Über die Entstehung des Namens – „Würg‘ den Priester!“ – gibt es viele Geschichten. Auffallend beliebt waren Priester in der Romagna früher eher nicht, zumal sie auch als Pachteintreiber des Klerus unterwegs waren, die bekocht werden wollten. Andreas zweiter Nudelteig, der neben Eiern und Mehl auch Hartweizengrieß enthält, gelingt an diesem heißen Tag schlecht und gerät trockener und zäher, als die erste Pasta. Mit Geduld und viel Kraft im Handballen lässt Andrea aber doch noch eine brauchbare Teigplatte entstehen. Auf eine Längshälfte des Teigs platziert er in regelmäßigen Abständen die Füllung aus gebratenem Mangold mit Ricotta, Parmesan und Ei. Dann klappt er den Teig einfach der Länge nach um und drückt mit den Fingern die Luft aus den Zwischenräumen, die er fest aufeinander presst. Am Ende schneidet er mit einem geriffelten Teigrädchen quadratische Tortelli aus dem Teig, kocht sie kurz ab und schwenkt sie dann, wie man das in der Romagna gerne macht, mit Butter und Salbeiblättern in einer heißen Pfanne.

Wie ein Kaufmann die besonderen Rezepte bewahrte

Auch bei Carla Brigliadori fängt alles mit einem frischen Teig an, der hierzulande nicht ausgewellt, sondern „gezogen“ wird, wie sie den Teilnehmern ihrer Kurse in der Casa Artusi in der nahen Kleinstadt Forlimpopoli erklärt. Pellegrino Artusi war ein wohlhabender Kaufmann mit einem Faible für italienische Hausmannskost, die er in einem selbst verlegten Kochbuch verewigte, in jeder neuen Auflage ergänzt um die Variationen der Leserinnen, für die „Der Artusi“ zu Beginn des 20. Jahrhunderts zur Standardanleitung für die Küche geworden war. Aus dem seiner Heimatstadt vermachten Nachlass ist heute ein bedeutendes kulinarisches Zentrum mit Kochschule, Restaurant und Bibliothek geworden, das sich für die Erhaltung und behutsame Weiterentwicklung des von ihm dokumentierten Rezeptkanons einsetzt. 

Carla ist dabei auch für Pastagerichte zuständig, denen Artusi schon eine wichtige Rolle zugestand, als sie noch längst nicht zum Alltagsgericht der Italiener geworden waren. Damit könnte man sie auch eine Sfoglina nennen, eine „Teigfrau“, wie man hier die meist weiblichen Experten nennt, die professionell aus einem flach gezogenen Teig (Sfoglia) Nudelsorten aller Art hervorzaubern. Carlas Trick beim anstregenden Ziehen der Pasta: Sie lässt den Fladen vor sich zur Hälfte von der Arbeitsplatte herunterhängen. So kann sie den Teig Stück für Stück bearbeiten, ohne sich kräftezehrend vorbeugen zu müssen. Unter den vielen Formen, die Carla auf die Schnelle aus dem flachen Teig schneidet, faszinieren uns – neben den von ihr mal eben geformten Tortellini – besonders die Garganelli. Diese beinahe fingerlangen, dicken Röhrennudeln sehen aus wie hohle, gerade Mini-Croissants. Für jede Nudel wird ein Teigquadrat diagonal auf ein geriffeltes Holzbrettchen gelegt und um ein Holzstäbchen gerollt. Typisch Pasta eben: einfach raffiniert.

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