Ernährung: Der Regen lässt die Pilze sprießen

Die Aussichten auf die Pilzsaison 2019 sind gut: Das regnerische Wetter der vergangenen Tage beschleunigt das Wachstum und deutet auf eine gute Ernte hin. Doch was ist dabei zu beachten? Wer in den vergangenen Jahren ein eifriger Pilzsammler war, weiß darüber Bescheid. Aber können auch Neueinsteiger gefahrlos Pilze sammeln? Wie sind essbare von giftigen Pilzen zu unterscheiden? Diese und weitere Fragen beantwortet der Pilzberater Winfried Brandmaier vom Pilzverein Augsburg.

Wie kann ich als Anfänger ohne Vorkenntnisse meine ersten Pilze sammeln?

Am besten geht man mit einer vertrauenswürdigen Person mit, die sich gut mit Pilzen auskennt. Wer in der Familie oder im Bekanntenkreis niemanden hat, kann sich einer Wanderung von einem Pilzverein oder der Volkshochschule anschließen. Dabei kann man am meisten lernen und Pilzarten relativ gefahrlos gemeinsam bestimmen. Dringend abraten möchte ich von Smartphone-Apps. Nicht immer sind die Angaben darin zuverlässig. Und selbst wenn sie stimmen kann es sein, dass der unerfahrene Pilzsammler ohne geschulte Wahrnehmung die Hinweise falsch zuordnet. Seit es diese Pilz-Apps gibt, sind die Zahlen der Vergiftungsfälle drastisch gestiegen. Besser sind Einsteiger mit einem Pilzführer aus dem Buchhandel beraten. Dabei ist es aber wichtig, dass es sich um ein aktuelles Buch handelt, denn einige Pilzarten sind erst in den vergangenen Jahren heimisch geworden.

Was genau muss ich wahrnehmen, um Pilze richtig zu bestimmen?

Allein in den Wäldern um Augsburg herum gibt es 2000 verschiedene Arten von Pilzen. Manche sind giftig, andere genießbar und wieder andere sind geschützt. Um einen Pilz sicher zu bestimmen, muss ich ihn eingehend untersuchen: Wie sieht er aus, wie fühlt er sich an, wie riecht er? Gerüche spielen eine große Rolle, wenn es darum geht, zwei Arten zu unterscheiden, die zum Verwechseln ähnlich sind. Und manchmal muss man die Pilze sogar kosten, um sie einwandfrei zu bestimmen.

Kann ich Pilze auch von einem Experten bestimmen lassen, wenn ich sie auf eigene Faust sammle?

Pilzberater helfen vielerorts auch Sammlern, die nicht im Pilzverein Mitglied sind. In der Region gibt es während der Saison eine regelmäßige Pilzberatung am Montagnachmittag auf dem Augsburger Stadtmarkt und am Montagabend im Königsbrunner Hotel Krone. Wichtig ist dabei aber, dass Pilzsammler nicht zu viele verschiedene Sorten zum Experten bringen. Eher profitieren sie, wenn sie sich auf zwei, drei Sorten beschränken und lernen, die Pilze selbst zu bestimmen. Außerdem ist es wichtig, dass die Pilze zur genauen Bestimmung komplett aus dem Boden entnommen werden, damit man sie im Ganzen sieht.

In welchen Wäldern finden sich besonders viele Pilze?

Am schönsten ist es, zum Pilzesammeln in Mischwälder zu gehen, denn dort wächst meist eine große Vielfalt an Pilzen. Fichten-Monokulturen eignen sich nicht ganz so gut. Wichtig ist grundsätzlich, dass der Waldboden feucht genug ist. Moosige Böden sind ein gutes Merkmal dafür, dass man in der Nähe auch Pilze findet. In diesem Jahr haben wir Glück: Der viele Regen der letzten Tage lässt sie gut wachsen, sodass im September eine gute Ernte wahrscheinlich ist. Bei hochsommerlichen Temperaturen dagegen wird das Pilz-Wachstum gebremst.

Welche Pilzart ist für Einsteiger mit wenig Kenntnissen geeignet?

Für Anfänger sind vor allem Röhrlinge zu empfehlen. Die wachsen sehr zahlreich und sind einigermaßen einfach zu erkennen. Zwar gibt es auch giftige Röhrlings-arten, aber die sind nicht tödlich.

Was sollte ich beachten, wenn ich Pilze bestimmt habe und sie mitnehmen möchte?

Wie man Pilze am besten aus dem Boden holt, bleibt eine ewige Streitfrage unter Pilzsammlern. Schneide ich den Pilz ab, kann über die Schnittstelle Fäulnis in das unterirdische Pilzmycel eindringen. Drehe ich den Pilz aus dem Boden, bleibt ein Loch zurück, über das das Mycel austrocknen kann. Wichtig ist nur, dass der Pilz komplett ausgegraben wird, falls er im Nachhinein bestimmt werden soll.

Wie transportiere und lagere ich Pilze am besten?

Auf keinen Fall in einer Plastiktüte, denn darin bildet sich Feuchtigkeit und das ist Gift für Pilze. Gerade im Supermarkt sieht man häufig welche, die schon kaum mehr genießbar sind, weil sie in Plastik verpackt wurden. Wer selbst Pilze sammelt, sollte darauf achten, sie möglichst luftig zu transportieren – am besten im klassischen Körbchen. Falls keines da ist, kann man Pilze zur Not schon mal im Stoffbeutel mitnehmen.

Wie lange halten sich Pilze – und wie mache ich sie haltbar?

Je kürzer die Zeit von der Ernte bis zum Verzehr ist, desto besser. Die Lagerfähigkeit von Pilzen ist immer von der Außentemperatur abhängig und auch davon, ob sie vor der Ernte im Wasser standen. Ist es trocken und kühl, hält sich ein Pilz besonders lange. Will man Pilze langfristiger haltbar machen, empfiehlt sich das Trocknen im Dörrautomat. Im Backofen sollte man es gar nicht erst versuchen, denn das ist Energieverschwendung und macht die Pilze nur kaputt. Eine andere Möglichkeit ist es, die Pilze einzufrieren. Entweder schneide ich sie auf und koche sie zunächst – oder ich friere die Pilze roh ein. Dann muss man sie bei Verwendung aber auch direkt unaufgetaut in den Topf werfen.

Wie lassen sich Pilze am besten zubereiten?

Ob Topf oder Pfanne, ob aufgeschnitten oder im Ganzen: Wie Pilze am besten zubereitet werden, hängt immer von der Pilzart und dem Geschmack des Kochs ab.

Wie verhalte ich mich, wenn ich einen giftigen Pilz erwischt habe?

Wer Symptome einer Pilzvergiftung spürt, also unter Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerz oder Schwindel leidet, sollte sofort einen Arzt rufen. Hausmittel gibt es bei einer Vergiftung einfach nicht. Nur ein Arzt kann in Abstimmung mit den Münchner Experten der Abteilung für Klinische Toxikologie am Klinikum rechts der Isar eine Pilzvergiftung behandeln. Diese bieten für Bayern auch einen Giftnotruf an, und zwar telefonisch unter 089/19240. Hilfreich ist es zudem, noch Pilzreste aufzubewahren und sie gegebenenfalls zur Behandlung beim Arzt mitzubringen, damit die Pilzart ermittelt werden kann.

Interview: Anika Zidar

Die Pilzberatung des Pilzvereins im Hotel Krone (Bürgermeister-Wohlfarth-Straße 44) in Königsbrunn beginnt am heutigen Montag, 26. August. Die Berater stehen den Sammler bis auf Weiteres wieder jeden Montag von 18 bis 19.30 Uhr zur Verfügung.