Vegane Rezepte: Traditionell bayerisch-schwäbische Küche - vegan?

Dampfend heiß müssen sie sein, mit krossen, glänzend-braunen Röstzwiebeln oben aufgestreut und cremigem, intensivem Käse, der auf seinem Weg von der Gabel zum Mund meterlange Fäden zieht: Käsespätzle sind ein beliebtes Standardgericht in der bayerisch-schwäbischen Küche. Für manche Köchinnen und Köche sind sie sogar die Königsdisziplin: Mit der Konsistenz des Teigs steht und fällt nämlich der gaumentechnische Erfolg. Wird er kräftig fluffig geschlagen, schmecken die Spätzle einfach köstlich.

Käsespätzle haben in Bayerisch-Schwaben Tradition

Ihren Ursprung haben Käsespätzle in Schwaben, Baden, Allgäu, der Schweiz, Liechtenstein, Tirol und Vorarlberg. Doch auch überregional hat das Gericht eine große Fangemeinde und wird oft nachgekocht. Gibt man bei Google den Begriff „Käsespätzle“ ein, spuckt die Suchmaschine in weniger als einer Sekunde rund 835 000 Treffer aus – Rezepte, Bilder, Tipps und Fakten. Das verbreitete Leibgericht wird auch als Chäschnöpfli (Schweiz), Käsknöpfle (Vorarlberg), Kasspatzln (Tirol) oder Kässpätzle/Kässpatzâ/Kässpatzn (Schwaben) bezeichnet. Die Begriffe „Knöpfle“ und „Spätzle“ beziehen sich auf die Form im gekochten Zustand. Während es sich bei den Spätzle um längliche, eher fadenförmige Gebilde handelt, sind Knöpfle rundlich, eher tropfenförmig.

Richtig „g’schmackig“ werden Käsespätzle durch die Zugabe von aromatischen Käsesorten. In Schwaben werden sie traditionellerweise mit Bergkäse und/oder Emmentaler zubereitet.

Die traditionelle Herstellung mit Käse und Eiern im Teig kennen die meisten, doch wie sieht es mit einer veganen Variante aus? Schmeckt diese wirklich genauso gut wie die klassischen Käsespätzle? Wir haben uns Unterstützung von einem Profi geholt und es ausprobiert.

Das Rezept für die veganen Kässpatzn finden Sie hier.

Unser Urteil: Es hat sehr gut geschmeckt. Wenn auch das berühmte „Fädenziehen“ ausgeblieben ist, so waren die Käsespätzle cremig und vor allem aromatisch und deftig.

Omatjon Azizoy ist Chefkoch des Augsburger Vegan-Restaurants Bodhi

Das Rezept ist von Omatjon Azizoy, Chefkoch des Augsburger Vegan-Restaurants Bodhi. Sein Geheimtipp: Das schwefelhaltige Himalaya-Salz „Kala Namak“ verleiht den veganen Spätzle den typischen Eiergeschmack. Wenn wir vorher nicht gewusst hätten, was uns serviert wird, hätten wir vielleicht gar keinen Unterschied zwischen den „echten“ und den veganen Käsespätzle gemerkt.

Doch nicht nur Käsespätzle sind ein gutes Beispiel, wie man traditionelle bayerische Schmankerl vegan genießen kann. Auf der Speisekarte im Restaurant Bodhi gibt es neben den „Keesspatzn“, wie sie dort heißen, auch bayerischen Kaiserschmarrn ohne Eier oder Kartoffelknödel mit Blaukraut und Dunkelbiersoße, dazu wird Sojasteak serviert.

Auch kalte Brotzeitgerichte wie den klassischen Obazden lassen sich vegan zubereiten. Statt Camembert werden für den Brotaufstrich pürierte Cashewkerne verwendet, die zuvor über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Für eine pikante Würze sorgen Hefeflocken, Kümmel, Paprikapulver und Cayennepfeffer. Als Garnitur eignen sich Petersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Radieschenscheiben. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Weitere Artikel finden Sie in unserer Verlagsbeilage "Typisch bayerisch, typisch schwäbisch" . Dort haben wir auch über ein regionales Start-up geschrieben, das vegane Hafermilch herstellt.