Rezept-Tipps: Heimatküche: Rezepte aus Bayerisch-Schwaben

Die feine Küche in Augsburg und der Region besteht natürlich aus viel mehr als nur Schweinbraten und Zwetschgendatschi. Wie haben vier Köchinnen und Köche aus renommierten Gasthäusern und Restaurants nach ihren Lieblingsgerichten gefragt - und hier die Rezepte für ambitionierte Hobbyköche zusammengetragen.

Ob ländliches Gasthaus mit einer mehr als hundertjährigen Familientradition, veganer Hotspot in der Schwabenmetropole oder modernes bayerisches Restaurant mit Casual Fine Dining am Abend: Allen Gastronomen ist eines gemeinsam: Sie stehen für Regionalität, Nachaltigkeit und Saisonalität. Wir wünschen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

• Rezept für Böfflamott
• Rezept für vegane Kaazspatzn
• Rezept für gefüllte Nudelschnecke

• Rezept für marinierten Stör

 

Rezept für Böfflamott

Bayerische Wirtshauskultur in einem modernen Landhotel, das mit Leidenschaft, Schwung und einer gehörigen Portion Frische überzeugt, kann man im Gasthof Adler in Ziemetshausen erleben. Hier wird Tradition seit vier Generationen gelebt, aber verstaubt? Das ist der Gasthof ganz sicher nicht!

Jan Hiller, Küchenchef und Inhaber, präsentiert uns seine Version eines Klassikers. Böfflamott fand seinen Weg auch nach Bayern durch die Besatzung der Franzosen im Saarland. Heute wird dieses Gericht in unserer Region traditionell zubereitet und neu interpretiert.

Zutaten für sechs Personen:

• 1500 g falsches Filet vom Rind, mindestens drei Wochen gereift

Für die Marinade:

• 20 g Ingwer in Scheiben
• 2 Stck. Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 Stck. Zitronengras, zerklopft
• 100 g Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 200 g Zwiebel, jeweils gewürfelt
• 30 g Zucker
• 40 g Senf mittelscharf
• 15 g Paprika edelsüß
• 20 g Balsamicoessig
• 20 ml Sojasoße
• 500 ml kräftiger Rotwein
• 15 Wacholderbeeren
• 4 Pimentbeeren
• 3 g Koriander
• 3 Lorbeerblätter
• 1 g Pfeffer schwarz

Zum Schmoren:

• 10 g Salz
• 50 g Tomatenmark
• 400 ml Rinderbrühe/ Gemüsebrühe
• 50 g Butterwürfel
• ½ Stck. Orangenzeste (Abrieb)
• 30 g Butterschmalz

Zubereitung: Den Braten auf einem Küchentuch abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Die Gewürze im Mörser zerkleinern. In einem großen Gefäß den Braten mit sämtlichen Gewürzen, Schmorgemüse und Rotwein für 48 Stunden marinieren. Je länger die Marinierzeit, desto intensiver wird der Geschmack.

Nach der Marinierzeit den Braten aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Den Braten großzügig mit Salz würzen. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen und den Braten scharf von allen Seiten anbraten, um intensive Röstaromen zu erhalten. Den Sud vom Wurzelgemüse trennen und beiseitestellen. Den gebratenen Braten aus dem Topf nehmen und das vorbereitete Wurzelgemüse darin anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit dem Sud der Marinade ablöschen. Alles kurz reduzieren, um die Aromen zu intensivieren. Mit Rinderbrühe oder Gemüsebrühe auffüllen und einmal kurz aufkochen. Den Braten wieder in den Topf legen. Den Ofen auf 85 °C vorheizen. Den Schmortopf abdecken und den Braten über Nacht im Ofen bei 85 °C schmoren lassen. Dadurch wird das Fleisch besonders zart und saftig. Falls die Zeit begrenzt ist, kann der Braten auch im auf 180 °C vorgeheizten Ofen für etwa 3 bis 4 Stunden geschmort werden.

Leckeres aus dem Gasthof Adler in Ziemetshausen

Den Sud der Marinade durch ein feines Sieb passieren, um die groben Bestandteile zu entfernen und eine glatte Soße zu erhalten. Den Abrieb einer Orange hinzufügen, um der Soße eine fruchtige Note zu verleihen. Die Soße in einem separaten Topf erhitzen und mit Butter aufmontieren, um ihr eine glänzende und samtige Konsistenz zu verleihen.

Bei Bedarf die Soße leicht mit Kartoffelstärke abbinden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die Soße abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen, um den Geschmack zu perfektionieren. Anrichten: Die fertige Soße über die in Scheiben geschnittenen Bratenstücke gießen. Den Braten mit der aromatischen Soße sowie Semmelknödel und Rahmwirsing servieren. Alternativ passen auch Kartoffelpüree, Gemüse, Nudeln, Spätzle, Kartoffelknödel, Böhmische Knödel, Karotten, Wurzelgemüse und Spinat.

 

Rezept für vegane Kaazspatzn

Das vegane Wirtshaus Dill in Augsburg bietet bayrisch-schwäbische Küche in vegan an. Von „Knusperente“ bis Kaiserschmarrn ist alles mit dabei. Chef Omatjon Azizov hat sich das Kochen selbst beigebracht und liebt es, mit Gewürzen seine Gerichte besonders zu machen.

Zutaten für vier Personen:

• 400 g Wiener Grießler Mehl (ist sehr quellfähig)
• 6 EL Hartweizengrieß (entspricht 50 g)
• 3 TL Olivenöl oder Rapsöl
• 1 TL Salz
• ½ TL Kurkuma
• ½ TL Kala Namak (optional)
• 300 g geriebener veganer Käse (z.B Reiberei von Bedda)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Öl, Salz, Pfeffer, gerieben Muskatnuss
• Hefeflocken

Zubereitung:

400 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das schwarze Kala Namak Salz ist ein intensives Steinsalz, das in Geruch und Geschmack ein wenig an Eier erinnert. Öl und Wasser dazugeben und aufschlagen. Tipp vom Chefkoch Omatjon Azizov: Damit die Spätzle gut gelingen, muss der Teig luftig geschlagen werden! Dazu wird der Teig mit dem Rührlöffel solange in der Schüssel kräftig aufgeschlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Ein richtiger Spätzleteig wird natürlich von Hand geschlagen. Das ist zwar anstrengend, aber er gelingt besser als mit dem Rührgerät.

Die fertige Masse mit einem Spätzle-Hobel in das kochende Wasser gleiten lassen. Kurz aufkochen lassen, bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen. Dann die Spätzle am besten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Danach ins kalte Wasser geben. Sobald die Spätzle ausgekühlt sind, etwas Öl dazu geben.

Veganes aus dem Wirtshaus Dill in Augsburg

Eine mittelgroße Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Etwas Öl in die Pfanne geben und die Zwiebeln glasig braten. Die Spätzle in die Pfanne geben, geriebenen Käse und 300 ml Wasser dazugeben. Auf niedriger Flamme ständig rühren, bis eine cremige Masse entsteht, und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Die Kaazspatzn werden in einem Pfännchen serviert. Zum Anrichten Schnittlauch, Pfeffer aus der Mühle und Röstzwiebeln über die Kaazspatzn geben. Dazu passt ein bunter Salat als Beilage.

Rezept für gefüllte Nudelschnecke

Schon seit bald 100 Jahren gibt es das Gasthaus Waldvogel in Leipheim. In vierter Generation führen die Geschwister Stefanie Pröbstle (Köchin & Betriebswirtin) und Mathias Ihle (Hotelfachmann & Betriebswirt) den Betrieb mit eigener Biogärtnerei und Hotel. Ihre Vision: 100 Prozent bio, ein autarker Hof, ein kleines Dorf zu werden. Küchenchefin Susann Lankisch empfiehlt Waldvogels Nudelschnecke mit Birne, Käse und gelben Tomaten gefüllt.

Zutaten für sechs Personen:

Nudelteig

• 250 g Mehl
• 100 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• Prise Salz
• 40 ml Olivenöl

Füllung

• 500 g Magerquark
• 250 g Fetakäse gebröselt
• 150 g Birne geraspelt
• 50 g Walnüsse gehackt
• 50 g Grünkohl gehackt
• 100 g gelbe Tomaten gewürfelt
• Salz, Muskat

Sugo

• 6 gelbe mittelgroße Tomaten
• 150 g Butter
• Salz, Zitronenpfeffer

Zubereitung:

Für den Nudelteig aus allen Zutaten einen Teig kneten. Anschließend eine halbe Stunde die Teigkugel ruhen lassen. Nun kann der Teig ausgerollt, gefüllt und weiterverarbeitet werden.

Für die Füllung Zutaten vermengen zu einer Masse und mit den Gewürzen abschmecken. Für das Sugo Tomaten würfeln, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Tomaten zugeben, goldbraun braten. Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen.

Rezepttipp aus dem Gasthaus Waldvogel in Leipheim

Den Nudelteig gleichmäßig ausrollen zu einem langen Streifen, geht prima mit einer Nudelmaschine - ca. 30 cm lang und 10 cm breit. Anschließend den Teig mit Eigelb bestreichen. Nun die Füllmasse in einen Spritzbeutel geben und als Rolle (ca. 1,5 cm Durchmesser) auf dem unteren Drittel des bestrichenen Nudelteiges auftragen. Nudelteig über die Quark-Käserolle nach oben hin zuklappen und das obere Drittel ohne Füllung schließen. Der ungefüllte geschlossene obere Rand sollte ca. 1,5 bis 2 cm betragen. Den fertig gefüllten Teig locker zu einer Schnecke aufdrehen. Das gefüllte Ende ist unten, der ungefüllte obere Rand ist oberhalb beim Aufdrehen. Im Salzwasser ca 8-10 Minuten garen, bis der Nudelteig gar ist. Auf einem Teller anrichten und mit dem warmen Sugo von der gelben Tomate übergießen. Garniert wird mit gerösteten karamellisierten Salznüssen und mariniertem Wildkräutersalat.

Rezept für marinierten Stör

Der Goldene Stern in Rohrbach ist ein familiengeführtes und modernes bayerische Restaurant mit Schwerpunkt auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Mittags ein traditionelles Gasthaus, bietet Küchenchef und Inhaber Stefan Fuß abends Casual Fine Dining. Seine Rezeptidee ist eine raffinierte Vorspeise: marinierter Stör mit Radieschen, Apfelkombucha und knuspriger Petersilienwurzel.

Zutaten für vier Personen:

• 400 g Störfilet
• Sonnenblumen-Öl in einem Behälter zum Confieren
• Bunsenbrenner
• Meersalz

Für den Kombucha:

• Schwarzer Tee
• Scooby (Internet)
• Hausgemachter Apfelsaft

Für die Crème:

• Crème fraiche
• Lupinen-Miso (mimi ferment)
• Salz, Pfeffer, helle Soja-Soße (mimi ferment)
• Röstzwiebel-Öl
• Röstzwiebeln
• Raps-Öl
• 1 Petersilienwurzel
• Mini-Radieschen oder möglichst kleinere

Zubereitung:

Das Öl auf 60 Grad temperieren, das Störfilet sollte komplett im Öl schwimmen, für 15 Minuten confieren, danach etwas abtupfen und mit einem Bunsenbrenner beherzt einmal ringsum abflämmen. Danach 5 Minuten ruhen lassen und in vier gleiche Tranchen verteilen, mit grobem Fleur de Sel würzen. Für den Apfelkombucha muss man erst einen normalen Kombucha herstellen. Dafür ist es wichtig, ein hygienisch sauberes Glas vorzubereiten. 1 Liter schwarzen Tee brühen, 80 Gramm Zucker einrühren, auf 25 Grad temperieren. Dann mit Einweghandschuhe den Scoby in den Tee geben, eine Woche reifen. Nach einer Woche den Scoby in hausgemachten, naturtrüben Apfelsaft geben und eine weitere Woche reifen.

Raffiniertes aus dem Goldenen Stern in Rohrbach

Für die Creme alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Die Petersilienwurzel fein aufhobeln und in 140 Grad heißen Fett knusprig ausgebacken, leicht salzen. Für das Röstzwiebel-Öl, normal Röstzwiebeln herstellen, trocknen im Ofen bei 60 Grad und leicht geöffneter Tür und dann in 50 Grad heißes Öl geben und über Nacht ziehen lassen, dann abpassieren.

Wir benutzen den Kombucha bei diesem Gericht als Fond und Dressing, garnieren mit kleinen Radieschen und träufeln ein wenig von dem Öl darüber.