Johann Britsch hat am Morgen den Spargel für den nächsten Tag geordert. Dabei die richtige Menge abzuschätzen, scheint unmöglich. Schließlich weiß der Inhaber des Hotel-Landgasthof Hirsch in Neu-Ulm noch nicht, wie viele seiner Gäste das Gemüse essen wollen. Durch viel Erfahrung und tägliche Bestellungen können er und seine 21 Köche das aber recht genau kalkulieren. Das müssen sie auch. Denn Britsch tut das Herz weh, wenn Lebensmittel weggeschmissen werden müssen.
In Gaststätten und Restaurants in Deutschland bleibt aber leider recht viel Essen übrig. Dort fallen jährlich zwischen 837000 und einer Million Tonnen Lebensmittelabfälle an. In Privathaushalten sind es 6,7 Millionen Tonnen. Das geht aus einer Studie der Uni Stuttgart hervor. Etwa die Hälfte davon, so die Schätzungen der Forscher, könnte vermieden werden.
Hygienerichtlinien zwingen Gastronomen zum Wegwerfen
Doch die Gastronomie steckt in einem Dilemma: Alle Lebensmittel, die der Gast übrig lässt, müssen – sofern der Kunde sie nicht selbst mitnehmen möchte – weggeworfen werden. „Zum Beispiel alle Semmeln, die aus dem Brotkorb nicht gegessen wurden oder der unangetastete Beilagensalat“, sagt Ulrich Korb, Geschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga. Alles, was beim Gast war, muss in den Müll. Das regelt das Hygiene- und Lebensmittelrecht. „Man weiß ja nicht, ob der Gast zum Beispiel darauf gehustet hat“, so Korb. Das heißt: Auch alle unverpackten Lebensmittel am Buffet müssen weggeworfen werden. Was das genau heißt, erklärt Johann Britsch vom Landgasthof Hirsch: „Eine Fachfirma kommt regelmäßig und holt die Essensreste ab. Die werden dann vergärt oder an Tiere verfüttert.“ Für Letzteres werden die Reste zunächst auf spezielle Weise erhitzt, so dass alle Keime abgetötet sind.
Für die Lebensmittel, die in der Küche übrig bleiben, sieht es im Gegensatz dazu besser aus: Sie können zum einen noch weiterverarbeitet werden. „Aus Brot können zum Beispiel Croutons hergestellt werden“, sagt Frank-Ulrich John vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband. „Das ist dann die Kunst des Koches, aus den Resten noch etwas zu machen.“ Zum anderen spenden manche Restaurants diese übrig gebliebenen Lebensmittel an wohltätige Einrichtungen, zum Beispiel an Tafeln. „Und dann gibt es noch Restaurants, die nicht dem Zwang folgen, dass immer alle Gerichte vorrätig sein müssen“, sagt John. Dort herrsche die Devise: Gen Ende des Tages ist lieber einmal ein Gericht aus, als dass viel übrig bleibt.
Reste-Boxen sollen Gäste zum Mitnehmen der Speisen animieren
Aber auch der Restaurantbesucher selbst kann etwas gegen die Lebensmittelverschwendung tun. John rät: „Man sollte mit dem Wirt sprechen. Wenn die Portionen zum Beispiel zu groß sind, sollte man das sagen.“ Wer nur wenig Hunger hat, könne zudem direkt nach einer kleineren Portion fragen.
Außerdem kann der Gast auch darum bitten, das, was er nicht geschafft hat, mit nach Hause nehmen zu dürfen. Dafür wirbt auch die Aktion „Restlos genießen“, welche das Bundesernährungsministerium zusammen mit dem Restaurantführer Greentable organisiert. Seit März werden sogenannte Beste-Reste-Boxen kostenlos an Restaurants verteilt. In diesen können die Gäste ihre Reste mitnehmen. Bisher wurden je 100 Boxen an insgesamt 176 Restaurants verteilt, etwa 30 weitere Lokale haben sich angemeldet. Matthias Tritsch, Gründer von Greentable, möchte mit der Aktion Gastronomen sensibilisieren, ihre Gäste häufiger zu fragen, ob sie die Reste einpacken möchten. „Und der Gast selbst sollte sich wirklich trauen, zu fragen“, sagt er. Tritsch erinnere sich noch an die eigenen Bedenken von früher: „Ich fand immer, das wirkt so, als hätte ich zu Hause nichts mehr zu essen.“ In Zukunft sollen Aufkleber an Türen der teilnehmenden Restaurants auf die Aktion aufmerksam machen. Und keine Bange: Die Resteboxen produzieren nicht selbst wieder Müll. Sie sind kompostierbar und biologisch bedruckt. Somit können sie mit in die Biotonne.
Im Hotel-Landgasthof Hirsch in Neu-Ulm gibt es zwar nicht genau diese Resteboxen. Aber auch dort können Gäste Reste mit nach Hause nehmen. „Das ist bei uns gang und gäbe“, sagt Johann Britsch. Er macht aber auch darauf aufmerksam, dass natürlich nicht alle Reste zum Mitnehmen geeignet seien. „Rosa gebratenes Fleisch ist zum Beispiel nur zum direkten Verzehr geeignet.“