Der Kunde kann beim Einkauf von Fett und Öl durchaus ins Grübeln kommen. Gibt es ein Universalöl für die Küche? Sollte lieber Kokosfett in die Bratpfanne und Olivenöl an den Salat? Brauchen wir zur besseren Versorgung unseres Körpers einen Ölwechsel? Neben der Sortenwahl sollen wir auch noch zwischen kalt gepresst oder raffiniert, ökologisch oder konventioneller Herstellung entscheiden.
Es zahlt sich auf jeden Fall aus, eine gezielte Auswahl zu treffen. Wir brauchen unsere tägliche Ration Fett, aber nur in geringer Menge und guter Qualität. Schließlich schmeichelt es nicht nur dem Gaumen. Es dient auch zur Versorgung mit den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K, zur besseren Verwertung von Beta Carotin – der Vorstufe zum Vitamin A und zur Versorgung mit lebensnotwendigen ungesättigten Fettsäuren.
Das ideale Öl für kalt und warm
Bei der Auswahl der Pflanzenöle ist Abwechslung ratsam, denn jedes Öl hat eine charakteristische Zusammensetzung. Olivenöl mit seinem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren eignet sich bestens zum Dünsten. Rapsöl enthält einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren einschließlich Omega-3-Fettsäuren in nahezu perfekter Zusammensetzung. Kalt gepresst schmeckt es nussiger. Der Geschmack, die Vitamine und die sekundären Pflanzenstoffe gehen bei der Raffination verloren, allerdings nicht die wertvollen Fettsäuren. Das macht Rapsöl besonders interessant. Für den Salat oder zum Dünsten ist auch möglichst kalt gepresstes Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl, Sojaöl oder Walnussöl geeignet. Temperaturen von bis zu 100 Grad, die hierbei entstehen, sind unbedenklich. Bei gekochten Speisen sollte das hochwertige Öl erst am Ende der Kochzeit untergemischt werden.
Nicht alle Fette mögen Hitze
Wenige Fette überstehen hohe Temperaturen unbeschadet. Beim Frittieren werden immerhin 180, beim Braten bis zu 200 Grad erreicht. Scharfes Anbraten kann die Temperaturen stark erhöhen. Natives Olivenöl ist bis 180 Grad hitzestabil. Mit 16 Prozent gesättigten Fettsäuren und 76 Prozent einfach ungesättigten Ölsäuren eignet es sich zum schonenden Braten. Auch Erdnussöl und Sesamöl vertragen die Hitze relativ gut. Rapsöl hält leichtere Brattemperaturen bis 140 Grad aus. Mit Butterschmalz und Kokosfett kann schärfer gebraten werden, allerdings ohne gesundheitlich positiven Nebeneffekt. Zum Frittieren sollten 160 Grad ausreichen. Dazu empfehlen Experten reines Olivenöl, kalt gepresstes Rapsöl und Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen zu mischen.
Die richtige Aufbewahrung
Geöffnete Ölflaschen sollten lichtgeschützt und, mit Ausnahme von Olivenöl, kühl aufbewahrt und möglichst nicht länger als acht Wochen verwendet werden. Deshalb ist es ratsam, zwischen den verschiedenen Ölen zu wechseln, um nicht mehr als zwei Flaschen gleichzeitig angebrochen zu haben. Olivenöl und raffinierte Öle halten rund sechs Monate. Weil Walnussöl und Leinöl schnell ranzig werden, sollten sie nur frisch verwendet werden. Riecht Öl untypisch, nicht mehr verbrauchen. Ranziges Öl kann der Gesundheit schaden.
Das Basis-Set
Olivenöl „nativ“ (kalt gepresst) zum Dünsten oder für die kalte Küche. Rapsöl (kalt gepresst oder raffiniert) für den Salat und zum Braten.