Wenn man sich vor Augen hält, wie viel Fleisch man im Laufe des Lebens isst, kommt ganz schön etwas zusammen. Als Naturschützer im Jahr 2013 zum ersten Mal den „Fleischatlas“ vorlegten, kamen sie auf 1094 Tiere, die bei einem durchschnittlichen Deutschen im Laufe seines Lebens auf dem Teller landen.
Umweltverbände sagen: Deutsche essen zu viel Fleisch
Um genau zu sein auf vier Rinder, vier Schafe, zwölf Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, genauso viel Puten und 945 Hühner. Seither hat sich daran nur sehr wenig geändert. Pro Jahr isst ein Bundesbürger im Schnitt noch immer 59 Kilogramm Fleisch, berichtete der Bund für Umwelt- und Naturschutz und die Heinrich-Böll-Stiftung am Mittwoch. Dass ein übermäßiger Fleischkonsum ungesund ist, wurde in der Zwischenzeit mehrmals thematisiert. Nach Meinung der Umweltschützer ist aber noch nicht ausreichend bekannt, dass die Produktion eine Belastung für die Natur, für Böden und Klima darstellt.
Warum lässt der Fleischkonsum kaum nach? Zwar habe sich in den letzten zehn Jahren der Anteil der Vegetarier auf über vier Prozent verdoppelt, schreibt im „Fleischatlas 2018“ der Göttinger Professor Achim Spiller. Offensichtlich habe aber ein anderer Teil der Bevölkerung den Fleischkonsum parallel erhöht. Dazu zähle „eine Gruppe von rund fünf Prozent Vielfleischessern unter den Männern“, die fast dreimal so viel Fleisch verzehrten wie die Durchschnittsdeutschen. Auch Trends wie Winter-Grillen oder die Steinzeit-Diät („Paleo“) tragen zum Konsum bei. Weltweit gehen die Naturschützer bis zum Jahr 2050 nochmals von einem deutlichen Wachstum des Hungers auf Fleisch aus – mit fatalen Folgen für die Umwelt.
Tierschützer fordern ein Umdenken beim Fleischkonsum
In vielen Regionen Europas sei durch die intensive Tierhaltung das Grundwasser belastet. Grund sind Gülle und Mist, die auf den Feldern ausgebracht werden. Der enthaltene Stickstoff gerät als Nitrat ins Grundwasser. Ein großes Problem ist das zum Beispiel in Teilen Niedersachsens. Zudem verschärfe die Fleischproduktion die Klimaerwärmung: Die fünf weltgrößten Fleisch- und Milchkonzerne emittierten mehr klimaschädliche Gase als der Ölriese Exxon, schreibt Christine Chemnitz von der Heinrich-Böll-Stiftung. Grund sei nicht nur der Methan-Ausstoß verdauender Kühe. Für die Futtermittel-Produktion wird gerade im Ausland Wald und Grasland umgebrochen. Dadurch entweicht das im Boden gespeicherte Klimagas CO2 in die Atmosphäre.
Im Vorfeld der Agrarmesse „Grüne Woche“ fordern die Naturschützer ein politisches Umsteuern. Das Ziel sei eine „Halbierung des Fleischkonsums“, wobei man sich auf Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung stütze, schreibt Spiller. Der Fleischatlas bündelt verschiedene Vorschläge. Sie reichen von einer Erhöhung der Mehrwertsteuer auf Fleisch von sieben auf 19 Prozent über ein Verbot von XXL-Schnitzeln in Restaurants bis zu einer Neuverteilung der Agrar-Subventionen aus Brüssel, um zum Beispiel die Weidehaltung stärker zu fördern. Zudem müssten die Bauern faire Preise bekommen. Auch für die Verbraucher könnte es „Anstupser“ geben – zum Beispiel kleinere Fleischportionen in der Kantine – mit der Möglichkeit, einen kostenlosen Nachschlag zu erhalten. Für diesen aber müsste man sich nochmals anstellen.
Der Bauernverband gelobt Besserung
Grillen von A bis Z
Alufolie: Grillen mit Alufolie oder in Aluschalen ist bei vielen Grillfans verpöhnt, da geschmacklich das typische Raucharoma fehlt und optisch der typische Rostabdruck. Jedoch kann Alufolie sehr hilfreich sein, da das Grillgut saftiger bleibt und auch schonender gegart wird. Bei kleinem Grillgut wie Shrimps oder Cocktailtomaten kann eine Aluschale außerdem helfen, dass nichts durch den Rost flutscht.
Barbecue: Bekannt ist der Begriff „Barbecue“ aus den USA, inzwischen hat er sich aber ebenfalls in Deutschland etabliert. Barbecue ist eine Grillmethode, bei der das Grillgut langsam bei niedriger Hitze im heißen Rauch gegart wird. Dabei entstehen tolle Raucharomen, die für den unverwechselbaren Geschmack sorgen.
Direktes Grillen: Bei der direkten Grillmethode liegt das Grillgut auf dem Rost direkt über der heißen Kohle. Vor allem Steaks, Fischfilet oder Hähnchenbrust, aber auch Gemüse werden am besten so zubereitet. Durch das heiße braten entsteht eine leckere Kruste, während der Kern schön saftig bleibt.
Einweggrill: Der Einweggrill ist gerade bei spontanen Grillaktionen beliebt, da mit nahezu keinem Aufwand lecker gegrillte Würstchen zubereiten kann. Das ist praktisch und vor allem fällt anschließend das lästige Säubern des Grillrostes weg. Jedoch ist vom Einweggrill abzuraten. Er schadet der Umwelt und die Kohlen reichen meist nicht mal aus, um ein saftiges Steak gar zu brutzeln.
Feuerschale: Die feuerfesten Schalen spenden nicht nur Licht und Wärme, sie können auch zum Grill umfunktioniert werden. Stockbrot oder aufgespießte Marshmallows grillen sind immer ein Erlebnis und lassen nicht nur Kinderaugen strahlen.
Garzeit: Für die Bestimmung der Garzeit gibt es keine feste Regel, da die Garzeit je nach Art des Grillguts und der Grilltemperatur variiert. Es gibt jedoch einen ganz einfachen Trick, mit dem Sie herausfinden können, ob das Fleisch well done, medium oder rare ist, ohne es anzuschneiden. Einfach Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle so weich wie der Daumenballen anfühlt, ist es noch rare. Bei Daumen und Mittelfinger medium und bei Daumen und kleinem Finger well done.
Holzkohle: Viele Grillfans schwören auf das Rösten auf Holzkohle. Doch wie wird überhaupt der Grill mit Holzkohle angeschürt? Zunächst muss ein Häufchen aus Holzkohle in den Grill geschüttet werden, dieses wird mit flüssigem Grillanzünder beträufelt und anschließend angezündet. Nun solange warten, bis die Kohle gleichmäßig glüht und mit einer weißen Staubschicht überzogen ist. Dies kann mitunter schon 20-30 Min. dauern. Nun die Kohle nach Bedarf im Grill verteilen und das Steak auf den Rost legen.
Indirektes Grillen: Die Methode des indirekten Grillens eignet sich vor allem für größere oder dickere Stücke Fleisch, wie ein ganzes Hähnchen oder auch Rippen. Die Kohle wird dabei nicht im kompletten Grill verteilt, sondern nur partiell, z.B. auf einer Seite. Das Grillgut wird anschließend bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel gegart. Die Garzeit kann hier mehrere Stunden betragen.
Kräuter: Kräuter sind nicht nur gesund, sondern eignen sich auch hervorragend dazu, das Grillgut auf natürliche Weise zu verfeinern. Hier sollte am besten zu frischen Kräutern gegriffen werden, da getrocknete leicht verbrennen.
Lagerfeuer: Für so manchen Naturliebhaber ist Grillen am Lagerfeuer das Größte. Das Grillgut kann entweder indirekt gegrillt werden, indem es eingewickelt neben die Glut gelegt wird, oder es wird auf einem Stock aufgespießt über der Flamme gegrillt. Vorsicht ist nur bei Mariniertem geboten, da giftige Stoffe entstehen können, wenn die Marinade in die Glut tropft.
Marinade: Marinade schmeckt nicht nur lecker und verleiht Fleisch, Fisch oder Gemüse den würzigen Geschmack, sie sorgt gleichzeitig auch dafür, dass das Grillgut bei hohen Temperaturen nicht austrocknet oder anbrennt. Dazu das Produkt einfach in der Marinade wenden und je nach Größe und Dicke für einige Minuten bis mehrere Stunden einwirken lassen.
Nährstoffe: Grillen ist eine schonende Methode der Nahrungszubereitung. Anders als beim Schmoren, Braten oder Kochen ist die Garzeit hier deutlich geringer, weshalb weniger Nährstoffveränderungen stattfinden.
Obst grillen: Fruchtsorten mit festem Fruchtfleisch, wie z.B. Äpfel, Mangos oder Ananas. Das Obst vorher mit Butter oder Honig einpinseln und bei niedriger Temperatur weich grillen.
Pizzastein: Mit einem Pizzastein gelingt es zu Hause auf dem Grill ganz einfach, eine leckere Pizza wie beim traditionellen Italiener zu zaubern. Den Pizzastein für ca. eine halbe Std. auf den heißen Grill legen, aufheizen und die Pizza darauf braten. Das Geheimnis ist, dass die Flüssigkeit in den Stein einzieht, weshalb der Boden so kross wird.
Qualität: Damit das Fleisch auf dem Grill schön saftig bleibt und nicht austrocknet, sollte man auf gute Qualität achten. Am besten, man kauft das Produkt beim Metzger seines Vertrauens. Dieser kann beratend zur Seite stehen, welche Sorte sich zum Grillen besonders eignet. Auf das abgepackte und vormarinierte Fleisch vom Supermarkt sollte man unbedingt verzichten.
Ruhezeit: Auch wenn es schwer fällt, sollte das Fleisch nicht direkt vom Grill auf den Teller. Besser sollten Steaks und Co. für wenige Minuten an einem warmen Ort ruhen, da sich so die Fleischfasern entspannen können und das Fleisch zarter wird.
Säubern: Auch wenn es nervig ist: Nach dem Grillen muss der Grillrost wieder gesäubert werden. Am besten geht’s, wenn man den abgekühlten Rost mehrere Stunden mit nassem Zeitungspapier einwickelt oder diesen über Nacht ins nasse Gras legt. So weichen die Verkrustungen auf und lassen sich anschließend ganz leicht abwischen.
Temperatur: Je nachdem was auf dem Grill zubereitet wird, muss der Grill auf unterschiedliche Temperaturen aufgeheizt werden. Während der Braten über Stunden hinweg bei ca. 100°C gegart wird, wird das Steak besser bei sehr hohen Temperaturen kurz angebraten.
Ungesund: Grillen ist eine besonders nährstoffschonende Methode, Nahrung zuzubereiten. Jedoch gibt es einige Stolperfallen, die unbedingt vermieden werden sollten. Es sollte z.B. niemals Marinade oder Fleischsaft auf die Kohle tropfen, da sich hier krebserregende Stoffe bilden können. Also auch in keinem Fall Bier über das Fleisch am Grill gießen!
Vegetarisch: Auf den Grill kommt längst nicht mehr nur Fleisch. Auch Gemüse kann wunderbar gegrillt werden und schmeckt bei der richtigen Zubereitung keinesfalls fad. Wichtig ist, dass das Gemüse mit ausreichend Öl eingepinselt und nicht zu heiß gegrillt wird, da es hitzeempfindlicher als Fleisch ist.
Wintergrillen:Grillen macht nicht nur im Sommer Spaß. Der neueste Trend heißt Wintergrillen – also Grillen im Schnee bei eisigen Temperaturen. Dazu die Grillkohle am besten bereits im Spätsommer einkaufen, da die meisten Supermärkte die Grillkohle während der Winterzeit aus den Regalen räumen.
Zange: Die Zange ist beim Grillen unbedingt notwendig. Womit sollte sonst das Fleisch aufgelegt, gewendet und vom Rost genommen werden? Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Grillzange mind. 40 cm lang ist und einen hitzefesten Griff hat. Unter keinen Umständen stattdessen eine Gabel benutzen, aus den Löchern tritt nämlich Fleischsaft aus und das Fleisch trocknet aus.
Eine Kernforderung der Naturschützer ist es, die Zahl der Tiere pro Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche auf Gemeindeebene verbindlich zu begrenzen – auf zwei Großvieh-Einheiten pro Hektar, also zum Beispiel auf zwei Rinder, zehn Schweine oder 667 Masthähnchen. In manchen Teilen Deutschlands werde diese Zahl erheblich überschritten – zum Beispiel in den für ihre intensive Schweinehaltung bekannten niedersächsischen Kreisen Vechta und Cloppenburg. Aber auch Kreise in unserer Region fielen den Naturschützern auf – der Kreis Augsburg, das Unterallgäu und das Ostallgäu.
Der Deutsche Bauernverband kennt das Klimaproblem und gelobte Besserung. Seit 1990 habe der Agrarsektor seine Treibhausgas-Emission um 16 Prozent reduzieret. Diesen Pfad müsse man „weiter beschreiten“, sagte eben erst Bauernverbandspräsident Joachim Rukwied. Er schlug eine bessere Fütterung vor, die Verwendung von Gülle in Biogasanlagen und eine schnellere Einarbeitung der Gülle in den Boden. (mit AFP)