Ein langer harter Stiel, der Kopf erinnert an eine exotische Blüte: Artischocken gehören nicht gerade zu den unauffälligen Gemüsesorten. Gleichzeitig schrecken sie ab, denn wie kriegt man sie überhaupt in den Topf? Sascha Stemberg erklärt, wie man Artischocken richtig zubereitet und welche Teile essbar sind. Er ist Koch in Velbert bei Wuppertal und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche.
1. Die Artischocke samt Stiel auf ein Brett legen. Da der Strunk hart ist, nimmt man am besten ein Brot- oder Sägemesser, um ihn abzuschneiden.
2. Weiter geht's: Stemberg empfiehlt, etwa zwei Zentimeter der Unterfläche des Artischockenkopfs abzuschneiden.
3. Dann gibt er den Kopf im Ganzen in einen Topf mit kochendem Wasser und einem Schuss Essig und gart ihn.
4. Damit er schön unter Wasser bleibt, kann man ihn während des Kochens mit einem Küchentuch oder einem kleinen Teller beschweren.
5. Die Kochzeit variiert je nach Größe der Artischocke. Ob sie weich ist, testet man am besten mit einer Fleischgabel.
6. Die einzelnen Blätter kann man dann mit den Fingern abzupfen und durch die Zähne ziehen, dabei das Innere auslutschen. Stemberg reicht dazu eine klassische Vinaigrette mit Estragon als Dip.
7. Sind alle Blätter abgepflückt, kommt man zum Herz der Artischocke. Es ist mit haarigen Fasern bedeckt, dem sogenannten Heu. "Das muss man mit einem Löffel abschaben", sagt Stemberg.
8. Den Boden kann man mit Messer und Gabel zerteilen und essen. AZ, tmn