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Zucchini-Spaghetti mit Spinat-Pesto und Tomaten-Tofu Topping

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Zucchini-Spaghetti mit Spinat-Pesto und Tomaten-Tofu Topping

Zucchini-Spaghetti mit Spinat-Pesto und Tomaten-Tofu Topping
Zucchini-Spaghetti mit Spinat-Pesto und Tomaten-Tofu Topping

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 3 Zucchini

Pesto

  • 250 g Junger Spinat (tiefgekühlt)
  • 1 EL Basilikum (tiefgekühlt)
  • 2 EL Cashewkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl

Topping

  • 120 g Räuchertofu
  • 5 getrocknete Tomaten in Öl
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL Olivenöl
  1. Die Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten. Wer keinen Spiralschneider hat, kann die Zucchini mit einem herkömmlichen Sparschäler auch zu Bandnudeln verarbeiten.
  2. Für das Pesto werden Spinat und Basilikum aufgetaut, die überschüssige Flüssigkeit wird abgegossen und falls es sich um ganze Blätter muss das Ganze noch klein hacken. Die Cashewkerne werden gemeinsam mit dem Knoblauch in einem Mixer oder einer Küchenmaschine klein gehackt. Anschließend den Spinat-Basilikum-Mix mit Cashewkernen und Knoblauch vermischen, mit einem Esslöffel Olivenöl vermengen und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Räuchertofu in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit einem Teelöffel Olivenöl anbraten. Nach circa drei Minuten die Pinienkerne hinzugeben. Eine weitere Minute anbraten und anschließend die klein geschnittenen Tomaten dazugeben. Mit einem Teelöffel Oregano würzen.
  4. Das Pesto unter die Zucchini-Spaghetti heben, auf Tellern anrichten und mit dem Tofu toppen. Wer die Spaghetti lieber warm genießen möchte, kann diese noch in der Pfanne für 2 Minuten erwärmen, allerdings verlieren sie dabei etwas Flüssigkeit.

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