Sonntag, 24. September 2017

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Rom: Ein kulinarischer Spaziergang durch die Ewige Stadt. Auf der Suche nach der unverfälschten Cucina romana

Auf den Marktständen des Campo de Fiori leuchten dunkelrote Tomaten in der Sonne. Aus einer Bar faucht die Espressomaschine, und durch die Fenster der Trattoria nebenan weht der würzige Duft von Spaghetti all’Amatriciana auf die Piazza. Für Genießer ist Rom ein Fest für alle Sinne. Hinter jeder Ecke versteckt sich ein neues Trendlokal, ein alteingesessenes Ristorante oder ein Gourmet-Tempel eines hochdekorierten Sternekochs.

Einer der größten Künstler am Herd ist ein Deutscher: Der Dreisternekoch Heinz Beck. Sein Restaurant „La Pergola“ auf der Dachterrasse des Waldorf Astoria Rome Cavalieri thront über der Ewigen Stadt auf dem Monte Mario. Von dort oben schweift der Blick über den Tiber, die Engelsburg und den Vatikan. 1994 hat der in Niederbayern aufgewachsene Friedrichshafener das Restaurant übernommen. 2001 verlieh ihm der Restaurant-Führer „Guide Michelin“ den zweiten Stern, 2005 den dritten. Als zweiter Deutscher mischt neuerdings Zweisternekoch Oliver Glowig im Hotel Aldrovandi Villa Borghese die Szene auf.

Die Römer mögen es kräftig

So leicht wie in Becks „La Pergola“ ist die römische Küche mit ihrer Vorliebe für Innereien und schweren Soßen in der Regel nicht. Für einen kulinarischen Bummel durch das Centro Storico zwischen Kolosseum und Vatikan stärkt sich Beck erstmal mit einem kräftigen Espresso in der Bar „Tazza d’Oro“ beim Pantheon. An warmen Tagen ist hier die Granita di Caffè – gefrorener Kaffee mit zerstoßenem Eis und Sahnehaube – der Renner.

„Wer Fisch mag, ist bei ,San Lorenzo’ immer gut aufgehoben“, empfiehlt der Starkoch, der unter anderem beim legendären Heinz Winkler lernte. Sehr gut sei auch die „Salumeria Roscioli“ – eine Mischung aus Feinkostladen, Weinhandlung und Restaurant. Die Pasta ist ein Gedicht, die unzähligen Schinken- und Käsesorten göttlich. Kein Wunder, dass „Roscioli“ immer berstend voll ist.

Von außen ist das Lokal in der Nähe des Campo de Fiori kaum zu erkennen. Gute Trattorien brauchen keine Hinweisschilder. Die Römer finden sie auch so. Um die Touristenschuppen machen sie einen großen Bogen. Erst recht, seitdem deren Kellner jeden Passanten anquatschen, um sie in die mittelmäßigen Pizza- und Spaghetti-Läden zu locken.

Zum Glück stemmen sich im Touristenrummel einige Traditionslokale gegen den unsäglichen Trend – Trattorien wie „Da Armando al Pantheon“ zum Beispiel. Das winzige Lokal der Brüder Gargioli bietet unverfälschte Cucina romana zu fairen Preisen und einen netten, unaufdringlichen Service.

Gelati, per favore!

Nach geräuchertem Hering mit Zwiebeln und Bohnen und einer Pasta all’Amatriciana lockt die legendäre Eisdiele „Giolitti“ am Parlament. Die ist zwar wahrlich kein Geheimtipp mehr, das Eis aber köstlich wie eh und je und allein schon das Gerangel vor der bis tief in die Nacht belagerten Eistheke ein Erlebnis.

Zum Absacker geht es ins Szeneviertel Testaccio, ins nie aus der Mode kommende Trastevere, in die winzige „Vineria“ auf dem Campo de Fiori oder zur Via Veneto. Einst zelebrierten Filmstars hier das Dolce Vita, das Federico Fellini in seinem Film mit Marcello Mastroianni und Anita Ekberg verewigte.

Zwischenzeitlich in der Versenkung verschwunden, blüht die Via Veneto mit ihren Luxushotels wieder auf. Roms feine Gesellschaft trifft sich hier wie früher – in den Bars und in Restaurants wie dem „Magnolia“ im „Jumeirah Grand Hotel“. Dort überzeugt Kotaro Noda mit mediterranen Gerichten mit japanischem Einschlag. Der mit einem Stern ausgezeichnete Japaner gehört zu den besten Köchen Roms. Die Rangliste führt aber seit Jahren unangefochten Heinz Beck an. (tmn)

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