Ein paar Scheiben Brot, dazu Mettwurst und Räucherlachs. Zum Abschluss ein Stück Rohmilchkäse. Diese Lebensmittel haben Lebensmittelkontrolleure bei ihren Besuchen in Krankenhäusern, Pflegeheimen und Kindertagesstätten im vergangenen Jahr in ganz Deutschland entdeckt. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sieht darin ein „unnötiges gesundheitliches Risiko“. Denn rohe Wurst, Räucherfisch, Salate, manche Weichkäse und Tiefkühlbeeren sind besonders oft mit krank machenden Keimen belastet. Bei empfindlichen Personen wie Kindern, Schwangeren oder Senioren können sie schwere Infektionskrankheiten auslösen.
„Es ist erschreckend, dass in so vielen Einrichtungen, in denen man gesund werden soll, das Risiko besteht, am Essen zu erkranken“, fasst es BVL-Präsident Helmut Tschiersky bei der Vorstellung des Jahresberichts zur Lebensmittelsicherheit am Donnerstag zusammen.
393-mal haben die Kontrolleure Rohwürste eingesammelt, darunter Tee- und Mettwurst sowie Braunschweiger Wurst. Jede achte Probe war mit einem „messbaren Gehalt“ von Listerien betroffen, einer Form von Bakterien. „Bei Gesunden wäre das nicht sehr problematisch, bei Menschen mit Vorerkrankungen oder immunempfindlichen Personen kann eine Infektion mit Listerien aber einen dramatischen Verlauf nehmen“, erläutert Tschiersky.
Harzer Käse oder Carpaccio sollen nicht auf den Teller kommen
Eigentlich hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung schon 2011 eine Empfehlung herausgegeben: „Sofern es nicht vorgesehen ist, diese Lebensmittel direkt vor der Ausgabe ausreichend zu erhitzen, (…) wird geraten, auf deren Abgabe an besonders empfindliche Personengruppen zu verzichten.“ Mit anderen Worten: In Kitas, Schulen, Krankenhäusern und Pflegeheimen sollten Harzer Käse, Carpaccio oder selbst gemachtes Eis nicht auf den Teller kommen. „Es ist sehr wichtig, dass Menschen, die empfindlich gegenüber Krankheitskeimen sind, nicht ohne Not mit diesen Lebensmitteln in Kontakt kommen“, sagt Tschiersky.
Das Problem: Nur etwa die Hälfte der 1880 Einrichtungen, die im vergangenen Jahr kontrolliert wurden, kannten diese Empfehlungen. Und nur zehn Prozent verzichteten komplett auf die risikohaften Produkte. Dabei könne man die Richtlinien „ohne Weiteres im Internet herunterladen“, sagt Tschiersky. Außerdem würden sie jedes Jahr aktualisiert. Warum die gefährlichen Speisen dennoch angeboten werden, darüber kann der BVL-Präsident nur spekulieren: „Wir haben hier vielleicht tatsächlich ein Informationsdefizit.“ Die Gründe müssten im Einzelfall geprüft werden. „Womöglich ist auch das Risikobewusstsein einfach nicht da.“
Sieben Regeln im Umgang mit Lebensmitteln
Um sich vor Infektionen durch Lebensmittel zu schützen, hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) sieben Regeln veröffentlicht. Sie sollen die Menschen vor Keimen und Krankheiten schützen. Wie das Landesamt mitteilt, gibt es jährlich 200.000 Fälle von Erkrankungen durch Lebensmittel. Die Regeln sollen helfen, diese Krankheiten zu vermeiden.
Richtig einkaufen: Lebensmittel sollen entsprechend ihrer Haltbarkeit behandelt werden. Das bedeutet zum Beispiel, dass leicht verderbliche Lebensmittel in der Kühltasche transportiert werden müssen, damit die Kühlkette eingehalten wird. Außerdem rät das LGL, auf einwandfreie Ware zu achten und wärmebehandelte Milch zu bevorzugen.
Reinigen: Damit meint das LGL Hände, Oberflächen und Küchenutensilien. Dafür sollen die Menschen Trinkwasser verwenden. Zu diesem Rat zählt auch das Händewaschen mit Wasser und Seife, insbesondere nach dem Toilettenbesuch, nach dem Windelwechseln, der Gartenarbeit und Kontakt mit Tieren. Auch Küchentücher sollen regelmäßig gewechselt und gewaschen werden - am besten als Kochwäsche.
Trennen: Durch das Trennen von Lebensmitteln kann die Kreuzkontamination verhindert werden. Das bedeutet, Keime gehen nicht von einem auf andere Lebensmittel über. Dafür rät das LGL, Fleisch und Fisch nicht mit anderen Zutaten zu lagern oder zuzubereiten. Auch die Auftauflüssigkeit und die Verpackung sollen entsorgt werden.
Erhitzen: Um Keime zu vermeiden, sollten rohe Lebensmittel gründlich durchgegaren. Wird Fleisch auf über 70 Grad erhitzt, und zwar länger als zehn Minuten, bleiben keine Bakterien. Das LGL empfiehlt außerdem, auch Rühreier durchzubraten und Frühstückseier mindestens fünf Minuten lang zu kochen. Bei Fisch gilt, ihn so lange zu garen, bis er sich leicht in Schichten teilen lässt und nicht mehr durchsichtig scheint. Rohe Milch solle ebenfalls abgekocht werden.
Kühlen: Der Bereich, in dem sich Bakterien am wohlsten fühlen, liegt zwischen zehn und 60 Grad. Deshalb solle der Kühlschrank auf unter sieben Grad und der Gefrierschrank auf -18 Grad eingestellt werden, teilt das LGL mit. Verderbliche Lebensmittel sollen sofort gekühlt oder eingefroren werden. Das gilt auch für fertig gekochte Speisen. Wird Fleisch wieder aufgetaut, dürfe das nie bei Zimmertemperatur passieren, sondern immer in Kühlschrank oder Mikrowelle.
Waschen, Schälen, Blanchieren: Auch Obst und Gemüse kann von Keimen belastet sein, insbesondere "wenn es in Bodennähe gewachsen ist", teilt das LGL mit. Deshalb soll es vorm Verzehr immer gewaschen werden. Schälen helfe auch, die Kontamination zu reduzieren. Auch das kurzzeitige Blanchieren, also das Abbrühen mit heißem Wasser, kann Keime mindern.
Schützen: Weil Tiere Krankheiten in sich tragen können, gilt es, die Lebensmittel vor Haustieren und Insekten zu schützen. Deshalb soll Essbares laut LGL immer in geschlossenen Gefäßen gelagert werden.
Auch Smoothies, Mischgetränke aus Obst- und Gemüsesaft, hat die Behörde im vergangenen Jahr verstärkt unter die Lupe genommen. „Die Zutaten dafür wachsen oft sehr bodennah, deshalb haben sie das Risiko einer erhöhten Keimbelastung“, sagt Georg Schreiber, stellvertretender Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit im BVL.
Wie steht es um grüne Smoothies?
Die Ergebnisse findet Schreiber „äußerst erfreulich“: Von 158 untersuchten Proben waren nur zwei Smoothies belastet, einer mit Listerien und einer mit Kolibakterien. Salmonellen konnten die Lebensmittelüberwacher nicht nachweisen.
Zusätzlich wollte das Bundesamt herausfinden, ob grüne Smoothies, in denen viel Gemüse steckt, mit Nitrat belastet sind. „Diese enthalten größere Mengen an Blattsalat, Spinat und Mangold. Wir wissen, dass in solchen Salaten höhere Nitratgehalte sein können“, sagt Schreiber. Im Labor lagen jedoch fast alle der 153 grünen Smoothies unter dem Grenzwert. „Die täglich duldbare Dosis, die man aufnehmen kann, wurde bei Erwachsenen in keinem Fall und bei Kindern nur in einigen wenigen Fällen überschritten“, so Schreiber. Eine Gesundheitsgefahr gehe davon jedoch nicht aus, solange Kinder nicht mehr als eine Flasche mit 250 Millilitern am Tag trinken.