Mit oder ohne Schokolade, mit Nüssen oder Oblaten, gefüllt oder pur - die aromatisch-würzigen Klassiker wie Lebkuchen, Printen, Magenbrot oder auch Dominosteine lassen bei den meisten Erinnerungen an Kindheit, Kerzenschein, Advent und Weihnachten hochkommen. Dabei war der auch als Honig- oder Pfefferkuchen bekannte Lebkuchen ursprünglich gar kein Weihnachtsgebäck. Schon lange, bevor er in europäischen Klöstern seine Karriere begann, wurde in Ägypten und Mesopotamien Honiggebäck als Opfergabe für Götter oder als Grabbeigabe verwendet. Die alten Germanen buken mit Honig gesüßte Brote zur Wintersonnenwende.
In Klöstern des Mittelalters wurde daraus die bis heute beliebte Version mit Honig und Gewürzen, die wie Bier zu den Fastenspeisen zählte, und auch zu Ostern auf den Tisch kam. Oft gebacken auf Oblaten, damit nichts anklebt. Quasi ein mittelalterlicher Küchenhack, wie sich der Küchentrick neudeutsch heute so nennt.
Ulm und Nürnberg waren frühe Lebkuchen-Hochburgen
Das lateinische libum – Fladen – könnte dem Ganzen sogar den Namen gegeben haben. „Pfefferkuchen“ hieß Lebkuchen im Mittelalter schlicht, weil man alle exotischen Gewürze „Pfeffer“ nannte. Und da Zucker im Mittelalter kaum zur Verfügung stand, wurde mit Honig gesüßt. Das brachte neben dem unvergleichlich süßen Geschmack und den besonderen Aromen auch eine lange Haltbarkeit des Gebäcks mit sich.
Hochburgen der Lebküchnerei waren Städte wie Ulm, Nürnberg oder Aachen, Knotenpunkte des Gewürzhandels. Dank Gewürzen aus aller Welt wie orientalischem Pfeffer, Zimt und Nelken, kombiniert mit bestem fränkischem Honig, wurde in Nürnberg 1643 sogar die erste Zunft der Lebküchner gegründet. Bis heute ist „Nürnberger Lebkuchen“ ein geschützter Begriff, die Rezepturen oft jahrhundertealter Familienbesitz sind.
Wer Lebkuchen backen will, braucht Geduld. Der klassische Lagerteig reift wochenlang, bevor er mit Honig und Backtriebmitteln versehen zum Hauptteig wird und in den Ofen darf. Durch die lange Lagerzeit entwickelt sich das besondere Aroma, und der Teig wird locker. Für Eilige geht's auch mit Frischteig, der oft nur über Nacht ruht. Das Ergebnis schmeckt weniger intensiv, denn die Aromen können sich ohne lange Reifezeit nicht so gut entwickeln.
Der Elisenlebkuchen ist die Krone der Kunst
Damit der Lebkuchen aufgeht und nicht nur hart und flach bleibt, werden traditionell Hirschhornsalz (früher tatsächlich aus Geweihen hergestellt!) sowie Pottasche verwendet. Beide werden heutzutage chemisch gewonnen und sorgen als Duo für das Aufgehen des Teiges. Allerdings erhöhen sie im Zusammenspiel mit Inhaltsstoffen aus Getreide, gerösteten Nüssen oder Mandeln sowie hohen Backtemperaturen den Gehalt an Acrylamid im Gebäck. Davon sollte man so wenig wie möglich zu sich nehmen, denn Acrylamid ist als wahrscheinlich krebserzeugend eingestuft. Darum verwenden viele Hersteller heute stattdessen Natron. Wer selbst bäckt, sollte dies ebenfalls beherzigen und das Gebäck bei niedrigen Temperaturen eher vergolden als verkohlen.
Mit rund 400 Kalorien pro 100 Gramm ist Lebkuchen kein Leichtgewicht, aber er bringt Nüsse, Ballaststoffe und jede Menge Gewürze mit, die den Magen beruhigen und die Seele wärmen. Neben braunen, festen Varianten – etwa Printen, Pfeffernüssen und Dominosteinen – gibt es saftig-feine Oblatenlebkuchen mit wenig Mehl und ordentlich Nüssen, Mandeln und Orangeat. Die Elisenlebkuchen, mit mindestens 25 Prozent Nussanteil, gelten als Krone der Lebkuchenkunst. In Herzform mit Zuckerschrift ist Lebkuchen auch ganzjährig zu haben. Und wer schon einmal fränkischen oder rheinischen Sauerbraten mit Lebkuchensoße probiert hat, weiß, Lebkuchen schmeckt selbst deftig.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern
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