Airolo ist da, um es links liegen zu lassen, was natürlich gemein klingt, aber so ist. Kaum einer bleibt lange in diesem Ort im Tessin – ein, zwei Nächte vielleicht, selten mehr. Danach verschluckt der Gotthard-Tunnel die Gäste, um sie 17 Kilometer weiter im Kanton Uri wieder freizugeben. Airolo haben die meisten vergessen, noch bevor sie das Licht am Tunnelausgang sehen.
Im Schatten einer Attraktion zu leben, ist hart: Man sieht Touristen passieren und geht doch leer aus. Dabei hat die Region, nach dem gleichnamigen Tal auch Leventina genannt, mehr zu bieten, als sich aus dem Autofenster entdecken lässt – selbst wenn man dafür genauer hinsehen muss.
Hans Bandi steht vor einem der jahrhundertealten, grauen Steinhäuser, die Airolo so prägen und ihm an bewölkten Tagen eine fast abweisende Anmutung geben. Bandi kam im Dorf zur Welt, vielleicht will er darum nicht hinnehmen, dass es „nur ein Ort für zwei Stunden Schlaf“ sein soll. Vor drei Jahren eröffnete er seine Osteria „Tremola San Gottardo“ als Unterkunft, in der man auch mal länger bleiben möchte – nicht nur, weil das Essen im Restaurant gut ist.
Die historische Gotthard-Straße ist ein Magnet für Radler
Wenn er erzählt, kommt der Mann mit dem grauen Vollbart ins Schwärmen. Eines der schönsten Skigebiete im Tessin liege vor der Haustüre. „Es ist klein, aber schwer“, sagt Bandi. Und dann ist da die Tremola, die historische Gotthard-Straße, die vor allem Radfahrer anzieht: 300 Höhenmeter, 24 Kehren, vier Kilometer Länge, das alles auf Kopfsteinpflaster. „Für viele ist es ein Traum, diese Strecke abzuradeln“, sagt Bandi.
So hat er sein Gästehaus ganz aufs Velo ausgelegt: Es gibt eine Fahrrad-Werkstatt mit Ersatzteilen, einen Rad-Waschraum, eine Wäscherei für Sportkleidung und Zimmer, die nach den Kurven der Tremola benannt sind. Man muss sich etwas einfallen lassen, wenn man um die Gunst der Touristen buhlt.
Noch länger, als es Bandis Osteria gibt, reicht das Bemühen zurück, die unbekannte Leventina als Genussregion ins Bewusstsein zu rücken. 1996 richtete die Gemeinde Airolo eine Schaukäserei ein, seitdem erklärt Silverio Pedrini dort Touristen, Schulklassen, Festgesellschaften und anderen Gästen, wie Käse gemacht wird. Über 70 ist er, war Bauer, Holzfäller und arbeitete während des Tunnelbaus an der Betonanlage. Auch da ging’s ums Mischverhältnis, aber die Sache mit dem Käse sei weitaus reizvoller, sagt er verschmitzt.
Das berühmteste Produkt der Käserei heißt, wie sollte es anders sein, Gottardo. Wenn er aus Pedrinis Kupferkessel kommt, ist er ungesalzen, erinnert an die Konsistenz von Kaugummi und quietscht beim Kauen. Nach zweieinhalb bis fünf Monaten im Reifekeller sieht die Sache anders aus: „Dann ist der Gottardo ideal: würzig und voller Geschmack“, sagt Pedrini. Der „richtige“ Gottardo, schiebt er hinterher, werde freilich nicht mehr im Kupferkessel gerührt. Für die professionelle Produktion arbeitet die Schaukäserei mit Edelstahlbehältern.
Im Tessin zu Besuch beim "Schinkenlüfter"
Zehn Liter Milch braucht es für ein Kilo Käse, den Rohstoff liefern die Bergbauern in der Region. Nur im Sommer, wenn die Tessiner Kühe auf der Alm sind, wird mit Milch aus der deutschen Schweiz „nachgeholfen“. Einige Bauern fertigen und verkaufen ihre Produkte auch selbst. „Das ist dann aber eher Frischkäse“, sagt Pedrini. „Man bekommt mehr raus aus zehn Litern Milch und verkaufen lässt er sich auch schneller. Frischkäse muss ja nicht reifen.“
Wer das Tessin erst einmal als Kanton zum Verweilen entdeckt hat, stößt dort auf allerlei kulinarische Besonderheiten. Eine davon „bewacht“ Filippo Bronner. Er ist 38 und, flapsig gesagt, Schinkenlüfter, auch wenn das der Sache nicht ganz gerecht wird. Jetzt, im Mai, macht sich der Lebensmittelfachmann wieder auf den Weg zu seinem Sommerarbeitsplatz, der Alpe Piora. Sie ist ein außergewöhnliches Fleckchen Tessin und mit ihren geschätzt 1600 Pflanzenarten seit Jahrhunderten ein Pilgerort für Naturforscher, die schon allein beim Betrachten der Pflanzenwelt ins Schwärmen kommen.
Bronner seinerseits setzt auf handfeste Ware: Jeden Tag läuft er mehrmals durch den Reifekeller der Firma Rapelli, die auf der Alpe Piora in 2000 Metern Höhe Schinken reifen lässt. „Erst wird er ein Jahr im Tal gelagert, dann kommt er für mindestens 16 Monate hier hoch“, sagt Bronner. Irgendwann hätten die Meister der Firma einfach ausprobiert, ob Schinken von der Alp anders schmeckt als der aus dem Tal. Und er tut es: Während des Reifeprozesses nimmt er die Aromen der umliegenden Gräser an – aber nur, wenn Menschen wie Bronner nachhelfen. Der Reifekeller muss regelmäßig gelüftet, die Temperatur kontrolliert werden.
Sechs Reihen Schinken hängen hier auf Gestellen aus Fichtenlatten übereinander, der Reifekeller hat zwei Etagen. Rapelli hat einen alten Kuhstall umgebaut – und die Türen mit stabilen Schlössern gesichert. Ein Schinken ist rund 400 Franken wert. „Alles in allem lagert hier ein Verkaufswert von 2,5 Millionen Franken“, sagt Bronner. Gut schlafen kann er dennoch auf der Alp. Vielleicht liegt auch das an der außergewöhnlichen Pflanzenwelt.
Auf der Alpe Priora wachsen 1600 Pflanzenarten
Doch Blumen und Gräser sind nicht nur hübsch anzusehen. Im Sommer, wenn die Kühe auf der Alpe weiden, schmeckt ihre Milch anders. „Sie hat mehr Aromen“, weiß Davide Cominotti von der Käserei Alpe Piora. Etwa 250 Milchkühe grasen auf den rund 3500 Hektar Fläche, es ist das größte Weidegebiet im Tessin. Und noch etwas kommt hinzu: Der Käse, der zum Reifen auf der Alpe gelagert wird, nimmt seinerseits den würzigen Geschmack der Almwiesen an. So entsteht der Piora, ein Hartkäse, den die Tessiner mit Adjektiven wie „legendär“ schmücken und dem sie sogar Weltruf zuschreiben.
Rund 3000 Laib Käse pro Jahr reifen auf der Alpe in einem unscheinbaren, verwinkelten Keller. Sie liegen auf Holzbrettern, die in Metallregalen übereinandergestapelt werden. Davide Cominotti muss den Kopf einziehen, wenn er mit Gästen durch die niedrigen Räume geht, um ihnen den Schatz der Käserei zu zeigen. „Unsere Kühe“, sagt er, „fressen jeden Tag woanders. Deshalb kann auch der Käse jeden Tag etwas anders schmecken. Ein Kraut gibt es, das verleiht dem Käse sogar den Geschmack von Honig.“
Verkauft wird der Käse im Sommer direkt aus dem Keller, Wanderer können in einem kleinen Laden den Hartkäse, Ricotta oder Butter mitnehmen. Auch Schinken aus dem Rapelli-Reifekeller nebenan gibt es bisweilen.
Wer den Weg nach oben auf die Alp scheut, findet die kulinarischen Besonderheiten des Tessins natürlich auch in vielen der lauschigen Grotti. Diese kleinen Restaurants sind typisch fürs Tessin, meistens gibt es dort nur kalte Küche, eben das, was die Bauern im Keller lagern können. Wer hier Tessiner Käse probiert oder den schmackhaften Schinken, kann den Geschmack mit einem Glas weiß ausgebautem Merlot – auch das eine Tessiner Spezialität – vollenden und sich bei allem Genuss freuen, dass er Airolo und die Leventina eben doch nicht links hat liegen lassen...
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