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Ess-Kultur

05.07.2020

Warum Neapels Pizzabäcker den Aufstand proben

Die typische Pizza Margherita ist belegt mit Tomaten, Mozarella und Basilikum. Neapel gilt als Welthauptstadt der Pizza und legt Wert darauf, im 18. Jahrhundert die einzig wahre Version, die "la vera pizza napoletana" kreiert zu haben.
Bild: Arno Burgi, dpa

Die echte Pizza Margherita kommt aus dem Holzofen, so ist es festgelegt. Doch seit Neuestem gibt es einen Elektroofen, der von Pizzaschützern anerkannt wurde.

„Pizza“ ist das berühmteste italienische Wort. Es stand einst für rundförmige Teigwaren im Allgemeinen, früher meistens gesüßt verabreicht. Im späten 18. Jahrhundert hielt der Koch und Philosoph Vincenzo Corrado diese außergewöhnlich köstliche Tradition Neapels schriftlich fest, wo salzige Teigfladen mit Tomatensauce kredenzt wurden. Anlässlich des Besuchs von Königin Margherita von Savoyen in Neapel im Jahr 1889 garnierte ein Bäcker die Pizza zu Ehren ihrer königlichen Hoheit zudem mit Mozzarella und Basilikum, also in den Nationalfarben der frisch geeinten Nation. Die Königin kennt heute keiner mehr, die Pizza Margherita hingegen wird täglich in der Welt zehntausendfach verspeist.

Alles begann also in Neapel, wo man besonders stolz auf dieses Erbe, aber eben auch besonders kritisch ist. Was eine echte Pizza napoletana ausmacht, deren Herstellung von der Unesco 2017 als „Kunst“ und immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurde, ist genau festgelegt. Wasser, Salz, Bierhefe und feines Weizenmehl werden zu einem Teig vermischt, der dann gehen muss und vom Pizzabäcker, dem Pizzaiuolo, als 20 bis 32 Zentimeter große Scheibe mit kräftigem Rand ausgezogen und bei mehr als 450 Grad im Holzofen gebacken wird. Die „Associazione Verace Pizza Napoletana“, die sich den Schutz der neapolitanischen Pizza auf die Fahnen geschrieben hat, hütet diese Bedingungen wie einen Schatz.

Ein Pizzabäcker holt eine Pizza aus jenem Ofen in Neapel, in dem vor 300 Jahren die erste Pizza gebacken worden sein soll. Sie war der Legende nach für Königin Margherita von Savoyen bestimmt und wurde später „Pizza Margherita“ getauft.
Bild: Fabio Sasso, dpa

Im Holzofen muss die Pizza gebacken werden, darauf legt man in Neapel besonders wert. Und hier beginnt der Zwist, der in Italien in diesen Tagen Schlagzeilen macht. Denn die Firma Izzo aus Neapel und ihr Geschäftsführer Giuseppe Carlo Russo Krauss haben ein Ofen-Modell auf den Markt gebracht, dass einem Holzofen zum Verwechseln ähnlich sieht, aber mit Strom betrieben wird. Izzo durfte den Elektroofen bereits im Abendprogramm des italienischen Staatsfernsehens präsentieren, man ist offenbar bestens vernetzt. Das Modell nennt sich „Scugnizzonapoletano“.

Der Elektroofen hat das Gütesiegel der neapolitanischen Pizzavereinigung bekommen

Die Pizza und ihre Zubereitung im Holzofen sind in Neapel heilig. Krauss und seine Leute haben es aber dennoch geschafft, mit ihrem Elektroofen das Plazet der Pizzaschützer zu bekommen. „Der ,Scugnizzonapoletano’ ist der erste Elektroofen, der fähig ist, die notwendige Hitze für echte nach Handbuch hergestellte neapoletanische Pizza zu erzeugen“, sagt der Vereinsvorsitzende der Pizza-Schützer, Antonio Pace. Pizzerien mit dem Izzo-Elektroofen bekommen das Gütesiegel des Vereins. Der „Scugnizzonapoletano“ schafft es im Gegensatz zu anderen Elektroöfen auf bis zu 470 Grad. Bis zu 90 Sekunden muss sie im Ofen backen. Izzo ist seither noch größer im Geschäft.

Die Vorteile eines Elektroofens liegen für jeden Restaurantbetreiber auf der Hand. Das Holz für das Feuer muss nicht mehr gekauft und platzraubend im Lokal gestapelt werden; das Backen der Pizza ist frei von Kohlenstoffmonoxid, auch ein Rauchabzugsrohr ist nicht notwendig. Statt nur Zweidrittel des Ofens kann nun der ganze Ofen belegt werden – und damit bis zu neun Pizzen gleichzeitig gebacken werden.

Ein simpler Temperatur-Regler übernimmt nun die Arbeit der Pizzabäcker

Vor allem aber kann der Restaurantbetreiber, der auf den Elektroofen zurückgreift, auf einen geübten Pizzabäcker verzichten, der nicht nur den Teig herstellt, sondern auch das Holzfeuer auf das Grad genau regulieren muss. Ein simpler Temperatur-Regler übernimmt nun diesen Dienst. Die Vereinigung der neapolitanischen Pizzabäcker sieht nun ihren Berufsstand gefährdet. „Die Anerkennung durch die Unesco ist durch den Elektroofen in Gefahr, unsere Tradition darf nicht wirtschaftlichen Überlegungen zum Opfer fallen“, sagte Sergio Miccù, der Vereinschef.

Bei Izzo lacht man sich ins Fäustchen. Längst läuft der Export in Kontinente, wo die Herstellung der Pizza zwar ein Riesengeschäft ist, aber nicht so streng wie in Italien überwacht wird. Der „Scugnizzonapoletano“ wird längst nach Australien, Südamerika und in die USA verkauft, mit eigenem Vertrieb. Wie sollte es auch anders sein: Als „scugnizzo“ werden in Neapel Lausbuben bezeichnet. Bei Izzo haben sie es wohl tatsächlich faustdick hinter den Ohren.

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