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  4. Eingelegte Delikatesse: Essig, Salz oder Senf? Gurke ist nicht gleich Gurke

Eingelegte Delikatesse
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Essig, Salz oder Senf? Gurke ist nicht gleich Gurke

Eingelegte Gurken sind Klassiker und einfach lecker!
Foto: Franziska Gabbert, tmn

Auf dem Brot, im Salat oder als Snack für zwischendurch: Eingelegte Gurken schmecken köstlich. Und so stellen Sie verschiedene Varianten selbst her.

Egal, ob Essiggurken, saure Gurken oder Senfgurken - die Auswahl an eingelegten Gurken ist groß. Aber was unterscheidet die einzelnen Varianten? Und wie bereitet man sie selbst zu?

Die Essiggurke

Der Klassiker. Kleine, feste Einlegegurken lassen sich dafür besonders gut verarbeiten, rät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Um die Haltbarkeit zu verlängern und Bitterstoffe zu reduzieren, werden die gewaschenen Gurken erstmal in Salzwasser eingelegt.

Nach einem Tag abspülen und aufrecht in saubere Einmachgläser stellen. Knoblauch und Zwiebeln, Piment, Bohnenkraut, Estragon oder Wacholderbeeren hinzufügen. Tipp: Für eine asiatische Note sorgen etwas Ingwer, Chili, Koriandersamen und Kardamom. Die Gurken dann mit einem heißen Essigsud aus verdünntem Weißweinessig, Zucker und Salz übergießen. Danach verschließen, an einem dunklen Ort lagern und mindestens zwei Wochen ziehen lassen.

Die eingelegten Gurken sind etwa ein halbes Jahr lang haltbar und werden nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt.

Saure Gurken (auch: Salzgurken)

Wer es lieber etwas sauer mag, sollte sich mal an Salzgurken probieren. Wie der Name schon verrät, legt man die Gurken statt in Essig in eine Lösung aus Speisesalz und Wasser ein (20 Gramm auf 1 Liter Wasser).

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Um den benötigten Gärungsprozess anzustoßen, benötigt man Milchsäurebakterien. Die bringt man ins Spiel, indem man ein kleines Stück Roggenbrot aus Sauerteig dazugibt, rät das BZfE. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien sorgen für den säuerlichen Geschmack und machen die Konsistenz der Gurke weicher.

Das Salzwasser mit dem Brotstück kocht man kurz auf, ehe man es über die Gurken und Gewürze in den Gläsern gießt. Damit die bei der Fermentation entstehenden Gase entweichen können, bedeckt man die Gläser in den ersten Tagen mit einem Tuch. Erst nach ungefähr einer Woche werden sie fest mit einem Deckel verschlossen.

Senfgurken

Wer es milder mag, für den sind Senfgurken etwas. Für diese Variante der Essiggurken eignen sich laut BZfE sogenannte Schälgurken besonders gut.

Diese werden geschält, halbiert, in Streifen oder auch in Würfel geschnitten und in Salzwasser gebadet. Am darauffolgenden Tag mit Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Thymian und reichlich Senfkörnern mit Essigsud übergießen und - wie Essiggurken auch - ziehen lassen.

Tipp: Das Gurkenwasser nicht wegschütten. Die Flüssigkeit eignet sich zum Würzen von Salaten und zum Konservieren von Zwiebeln, Knoblauch oder gekochten Eiern. (tmn)

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