Ob dampfend aus dem Topf oder goldbraun rausgebraten, so ein Knödel ist eine runde Sache. Er macht was her auf dem Teller, kommt mal semmelbeige daher, mal knallig pink oder spinatgrün. An Festtagen wird er genauso gern serviert wie im Alltag, auf der Berghütte oder im Wirtshaus. Der Knödel ist ein bayerischer Klassiker, herzhaft und leicht zubereitet, er ist Beilage, Hauptspeise und Dessert in einem. Die Vielfalt ist groß und schon beim Semmelknödel sind sich Liebhaber uneins. Mit oder ohne Zwiebeln? Sauerrahm statt warmer Milch? Tennisballgroß oder lieber meisenknödelklein?
Zwei bis drei Tage alte Semmeln sind perfekt, am besten in Scheiben geschnitten
Zeit für eine kurze Knödelkunde und einen Anruf bei Michaela Schmitz-Guggenbichler. Sie führt den Gasthof „Alte Bergmühle“ in Fischbachau, hat ein Buch über Knödel geschrieben und lehrt in Knödelseminaren die Kunst der Knödelzubereitung. Wobei, eine große Kunst ist es eigentlich nicht, sagt sie. Man muss halt mit Gefühl an den Teig rangehen. „In den Kursen sehe ich das oft, da wird geknetet und gewerkelt, aber die Zutaten sollten locker vermengt werden.“ Die Knödel sollen ja luftig auf dem Teller liegen und nicht hart wie Beton. „Eigentlich ist es das einfachste Essen der Welt, denn Knödel sind ja die beste Resteverwertung“, sagt Schmitz-Guggenbichler. So sei der Knödel überhaupt erst entstanden, aber dazu später mehr.
Erst mal zu den Zutaten, denn ein paar Dinge gibt es doch zu beachten. Im klassischen Semmelknödel steckt das Grundrezept und das lebt vor allem vom Brot. Welches sich am besten eignet? Was gerade übrig ist, sagt Schmitz-Guggenbichler. Der Klassiker sind helle Semmeln, die Wirtin hat aber auch mal Knödel aus Brezen, Vinschgerl oder Schwarzbrot auf der Speisekarte. „Beim dunklen Brot braucht der Teig etwas mehr Flüssigkeit oder ein Ei mehr“, sagt Schmitz-Guggenbichler. „Ansonsten lässt sich das wunderbar verarbeiten.“ Zu Hause mischt sie auch gerne mal verschiedene Semmelsorten.
Wichtig ist, dass das Brot noch nicht ganz durchgetrocknet ist. Zwei bis drei Tage alte Semmeln sind perfekt, am besten vom regionalen Bäcker in hauchdünne Scheiben geschnitten. „Würfel gehen auch, aber dann halten die Knödel nicht so gut zusammen“, sagt Schmitz-Guggenbichler. Scheibchen hingegen greifen wie ein Mosaik ineinander und verleihen dem Knödel Halt. Höhere Geling-Garantie also.
Expertin sagt: „Erst wenn alle Zutaten in der Schüssel sind, wird der Teig vermengt“
Die Wirtin übergießt das Brot dann mit lauwarmer Milch, dadurch können sich Stärke und Fett binden. Kleiner Tipp: Während die Masse abkühlt, schon mal die restlichen Zutaten vorbereiten. Dann die Eier dazugeben und fein gehackte Petersilie, in Butter oder Sonnenblumenöl angeschwitzte Zwiebeln, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat über die Masse streuen. „Erst wenn alle Zutaten in der Schüssel sind, wird der Teig vermengt“, sagt Schmitz-Guggenbichler. Dabei gilt: Locker unterheben, am besten mit den Händen, auch wenn’s klebt.
„Aber vor allem braucht der Teig Zeit“, so die Expertin. Er muss sich selbst vollsaugen können, nur dann wird er geschmeidig. Um die perfekte Konsistenz zu erkennen, braucht es Gefühl und etwas Übung. Anfänger können sich mit einem Trick behelfen und die Daumenprobe mache. Nachdem der Teig 20 Minuten durchgezogen ist, den Daumen mit Wasser befeuchten und behutsam in den Teig einsenken. „Er darf nicht zu fest oder trocken sein, aber auch nicht mehr schlonzig“, sagt Schmitz-Guggenbichler. Bei zu viel Feuchtigkeit helfen Semmelbrösel.
Dann geht’s an Drehen. Auch da ein kleiner Tipp: Mit feuchten Händen lassen sich die Knödel am besten formen. 80 bis 100 Gramm sollte ein perfekter Knödel der Expertin zufolge wiegen. Der ist etwas kleiner als so ein Brummer aus dem Wirtshaus, aber schöner zu servieren. „Da kann man auch mal ein Dreierlei aus verschiedenen Knödeln anrichten“, sagt Schmitz-Guggenbichler.
Aber bevor der Teigkloß auf dem Teller landet, erst mal ab damit in den Topf. Am besten gibt man Salz und Kräuter, vielleicht auch Zwiebeln, Knoblauch und Piment ins Wasser, hauptsache würzig, dann werden die Knödel nicht ausgelaugt. Noch wichtiger: Das Wasser muss kochen. Gibt man die Knödel hinein, sinkt die Temperatur von allein und sie können in Ruhe ziehen. Ruhe ist ja überhaupt das Geheimnis eines guten Knödels, findet Schmitz-Guggenbichler.
Bei ihr stehen die bayerischen Klassiker das ganze Jahr über auf der Speisekarte, sie hat sogar mal ein Knödelfest im Ort veranstaltet. Wie viele Knödel sie in ihrem Leben schon gedreht hat? „Mehrere tausend“, sagt sie. „Für mich ist es eine schöne Arbeit, weil man sie wunderbar nebenbei machen kann.“ Teig ansetzen, zwischendrin einen Kaffee trinken, rollen, ins Wasser geben, fertig. Knödel brauchen Zeit und landen trotzdem schnell auf dem Teller. Perfektes Gericht also für alle, die nicht ewig in der Küche stehen wollen. „Knödel sind super für Berufstätige, weil sie schnell gehen und einfach zuzubereiten sind“, sagt Schmitz-Guggenbichler. Noch ein Vorteil: Sie lassen sich variieren.
Kaspressknödel, Rote-Beete-Knödel, Spinatknödel – Knödel sind vielseitig
Ob herzhaft oder süß, gefüllt oder mit Soße garniert, im Knödel steckt Potenzial. Germknödel, Grießknödel, Marillenknödel, Kaspressknödel, Nougatknödel, Schwammerlknödel, Rote-Beete-Knödel, Speckknödel, Spinatknödel, Topfenknödel, Quarkknödel, die Rezepturen lesen sich wie eine Knödologie von A wie Apfelknödel bis Z wie Zwetschgenknödel. Liebhaber können mit allem experimentieren, was der Kühlschrank hergibt. Hauptsache, das Verhältnis aus trockenen und feuchten Zutaten stimmt. „Man kann sich da wirklich ausprobieren“, sagt Schmitz-Guggenbichler. Verschiedene Käsesorten, Mangold, Bärlauch oder mal ein mediterraner Knödel mit getrockneten Tomaten und Rosmarin, alles möglich.
In Bayern rollt meistens der Klassiker aus Semmeln oder Kartoffeln über den Teller, in Südtirol läuft der Knödel zur Hochform auf, beliebt ist er im gesamten Alpenraum – und das nicht erst seit gestern. Archäologische Knödelfunde in Österreich und der Schweiz legen nahe, dass Menschen schon vor tausend Jahren Knödel gegessen haben. Grund für die langanhaltende Knödelliebe: Im Teig lassen sich Reste perfekt verwerten. Das war bei den teils kargen Lebensbedingungen in Klöstern und auf Almen angesagt. Eier, Käse, Milch oder Butter wurden auf den Höfen oft selbst erzeugt, was übrig blieb, wurde im Knödelteig verarbeitet.
Die Resteverwertung ist heute noch praktisch. Außerdem lassen sich Knödel gut vorbereiten, im Kühlschrank halten sie mehrere Tage. Knödel auf Semmelbasis lassen sich in Portionen auch gut einfrieren, wegen des rohen Eies sollten sie vorher aber durchgegart werden, rät Schmitz-Guggenbichler. Aufgetaut lassen sie sich bei 90 Grad im Backofen erwärmen oder in der Pfanne mit Butterschmalz oder einem leichten Öl aus Sonnenblumen oder Raps goldbraun anbraten.
Vegetarier können Knödel mit einer rahmigen Lauchsoße oder Salbeibutter garnieren
Aber so ein nackerter Knödel auf dem Teller? Eher fad. Am besten passen Soßengerichte wie Braten und Gulasch dazu, sagt Schmitz-Guggenbichler. Vegetarier können ihren Knödel mit einer rahmigen Lauchsoße oder Salbeibutter garnieren. Es muss nicht immer die schwere Soße sein, so die Expertin. Auch frisches Pfannengemüse oder Blattspinat und Tomatenstückchen passen dazu. Wie bei der Zubereitung ist beim Servieren Kreativität gefragt.
Ihr persönlicher Liebling? „Für mich geht nichts über einen frischen Spinatknödel“, sagt sie. Und so ein Fertigknödel? Kommt ihr nicht auf den Teller. Für eine Fernsehsendung habe sie mal Packerlknödel getestet. „Das war ulkig, was sie uns da alles als Knödel serviert haben“, sagt Schmitz-Guggenbichler. „Die selbst gemachten Knödel waren optisch und geschmacklich unverkennbar.“ Es lohnt sich also, selbst zu drehen – dann wird aus dem Knödel garantiert eine runde Sache.
Rezept für Kaspressknödel
Zutaten für vier Personen:
- 500 gr Knödelbrot
- 3 Eier
- 0,5 Liter Milch
- 150 gr geriebener Bergkäse
- 50 gr Romadur (z.B. Miesbacher Käse)
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Butterschmalz oder Pflanzenöl
Zubereitung:
- Die Milch erhitzen, zum Knödelbrot in eine große Schüssel geben und zusammen einweichen. Ein paar Minuten stehen lassen. Anschließen drei Eier zugeben, den geriebenen Bergkäse und den Romadur in groben Stücken unterheben. Die Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen und ebenfalls zugeben. Die Gewürze nach eigenem Geschmack zufügen.
- Alles zusammen, am besten mit den Händen, zu einem lockeren Teig vermengen und kräftig durchkneten. Aus dem Teig mit feuchten Händen Pflanzerl formen. In einer Gusseisernen Pfanne reichlich Butterschmalz oder Pflanzenöl erhitzen. Die flachen Pflanzerl hineingleiten lassen und bei mäßiger Hitze braten, bis sich beidseitig eine goldbraune Kruste entwickelt hat.
- Da Kaspressknödel sehr sättigend sind, schmeckt dazu am besten ein frischer, knackiger Salat. Als deftige Variante schmecken sie auch auf Sauerkraut. Je nach Geschmack lassen sich ganz eigene Käsesorten untermischen.
Rezept für gefüllte Nougat-Knödel
Zutaten für vier Personen:
- 500 gr Magerquark oder Schichtkäse
- 100 gr Butter (weich)
- 250 gr Weizenmehl
- 50 gr Weichweizengrieß
- 4 Eigelb
- Prise Salz
- abgeriebene Zitronenschale
- 100 gr Nougat, schnittfest
Für die Butterbrösel:
- 50 gr Butter
- 100 gr Semmelbrösel
- 1 EL Zucker
Zubereitung:
- Alle Teigzutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken gut durchmsichen. Den Teig zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und etwa zwei Stunden kühl stellen. Vom gekühlten Teig etwa ein Zentimeter dicke Scheiben abschneiden, dünnausrollen oder flach drücken. Nougat zu Kugeln rollen, auf die Teigscheiben setzen, Knödel schließen.
- Am Schluss die Knödel mit bemehlten Händen nachformen. Im Salzwasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Derweil die Butterbrösel vorbereiten. Dazu die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Semmelbrösel leicht anrösten, den Zucker zugeben und mit der Bröselmasse vermischen. Die fertigen Knödel aus dem Wasser nehmen und in den Butterbröseln wälzen.
- Am besten werden die Nougatknödel mit Vallesoße, Vanilleeis oder auf Fruchtkompott beispielsweise aus Punschkirschen serviert. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben etwas Vanillezucker darüber streuen.
- Die Knödel lassen sich vielfältig zubereiten, beispielsweise mit Füllungen aus Erdbeer-Minze, Kokos-Pfirsich oder Mohn-Marzipan.
Quelle: „Die kleine Knödelkochschule“ von Michaele Schmitz-Guggenbichler
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