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Lebensmittelsicherheit
18.04.2024

Wie man Wildfleisch essen sollte – und wie nicht

In Wildschweinfleisch werden vermehrt Chemikalien nachgewiesen.
Foto: Jan Woitas (dpa)

Lebensmittelsicherheit ist beim Thema Wildfleisch ein wichtiger Aspekt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat untersucht, welche Risiken der Verzehr mit sich bringt.

Gerade zu den gängigen Festen ist der Verzehr von Wildfleisch beliebt: Zum Beispiel wird beim Weihnachtsessen in deutschen Esszimmern gerne zum Rehrücken gegriffen. Unter den falschen Umständen ist der Konsum jedoch nicht risikoarm. Denn bei der Gewinnung und Verarbeitung des Fleisches gilt es, strikte Hygieneregeln einzuhalten. Sonst kann sich das Festmahl schnell zu einer gesundheitlichen Katastrophe entwickeln. Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) warnen und erklären, welche Chemikalien bei den Tieren nachgewiesen wurden und warum nicht nur der Tschernobyl-Super-GAU für verstrahlte Wildschweine gesorgt hat. 

Fragmente von Bleimunition, polyfluorierte Alkylsubstanzen, radioaktive Strahlung oder Salmonellen: Nur einige Gefahren, die beim Verzehr von Wildfleisch in Betracht kommen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung forscht zum Thema „Lebensmittelsicherheit von Wildfleisch“ und möchte den Verbraucher aufklären. Das Fazit: Wildfleisch ist in allen Aspekten nicht mit Fleisch von landwirtschaftlich gehaltenen Tieren vergleichbar. 

Nicht nur die Reaktorkatastrophe von Tschernobyl hat die Wildschweine verstrahlt

Weil die Tiere in freier Wildbahn leben, spielen Umwelteinflüsse, denen sie ausgesetzt sind, eine größere Rolle. So geschah es, dass nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl 1986 radioaktives Material in Wildschweinfleisch gefunden wurde. Die Explosion des Reaktors sei jedoch nicht der einzige Grund für das verstrahlte Fleisch gewesen, erläuterte Robert Pieper aus der Abteilung Sicherheit in der Nahrungskette des BfR am Donnerstag in Berlin. Demnach sei das radioaktive Material teilweise auch durch Atomwaffentests in Rehe, Rebhühner und Hasen gelangt. 

"Wildschweine sind zudem oftmals von anderen stofflichen Risiken betroffen", sagte Pieper. Dabei bezog er sich vor allem auf per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen, auch PFAS genannt, die in der Natur immer häufiger vorkommen und in der Leber der Wildschweine nachgewiesen wurden. Die Chemikalien können in Extremfällen beim Verzehr von Innereien zu gesundheitlichen Problemen wie Schilddrüsenerkrankungen oder Krebs führen. "Was die Ausmaße der Chemikalien in Boden und Wasser angeht, gibt es regionale Unterschiede." 

Welche Garstufe ist bei Wild am besten?

„Leider gibt es jedoch noch keine weitreichenden Untersuchungen, wo PFAS am häufigsten vorkommen“, sagte Pieper. Hinzu kommt die Frage der Munition, die beim Erlegen des Tiers benutzt wird. "Dass die richtigen Geschosse benutzt werden, ist ausschlaggebend für die Weiterverwendung des Tieres", erläuterte Pieper. Außerdem gehe es auch um die richtige Schuss-Entfernung. "Nachhilfe brauchen die meisten Jäger jedoch nicht, was das angeht ", sagt Pieper. Der Großteil sei ausreichend geschult, zudem plane die Europäische Kommission noch dieses Jahr einen Legislativvorschlag über die Verwendung von Bleimunition bei der Jagd und beim Sportschießen. 

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Medium-rare, rare oder doch durchgebraten? Bei der Zubereitung von Fleisch scheiden sich oftmals die Geister. Niels Bandick von der Fachgruppe Lebensmittelhygiene des BfR erklärte, die Garstufe solle man bei Wildfleisch von der körperlichen Verfassung des Konsumenten abhängig machen. "Kleinkinder und Menschen mit Vorerkrankungen sind beim Verzehr von rohem Fleisch anfälliger für bakterielle Infektionen." Wie oft man zu Wild greife, sei jedem selbst überlassen, „man kann sich an der grundsätzlichen Empfehlung von Fleischkonsum orientieren.“ Wenn die Konsumenten sicherstellen könnten, dass alle Schritte – "von Erlegen, Bergen und Aufbrechen bis zur Kühlung und zum Transport" – bedacht getroffen worden seien, müsse man sich um die Gesundheit keine Sorgen machen

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