Interview: Grill-Tipps des Münchner Sternekochs Alfons Schuhbeck

Höchstens 300 bis 600 Gramm Fleisch sollte ein Mensch pro Woche essen, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Die meisten von uns essen etwa doppelt so viel. Der Münchner Sternekoch Alfons Schuhbeck erklärt, worauf er beim Fleischkonsum achtet – und gibt Tipps zur Grillsaison.

Herr Schuhbeck, was denken Sie – essen wir zu viel Fleisch?

Schuhbeck: Zu viel isst man vor allem dann, wenn man sich einseitig ernährt. Wer hingegen auf eine ausgewogene Ernährung achtet und einigermaßen gesund lebt, wird nie zu viel von irgendetwas essen. Und wer nun mal gern Fleisch isst, wird dadurch sicher nicht krank, wenn er beim Einkauf auf Qualität und Abwechslung Wert legt und bei der Zubereitung auf schonende Garung und herzhafte Aromen.

Worauf sollte man beim Einkauf von Fleisch achten?

Schuhbeck: Auf die Farbe, den Geruch und die Konsistenz. Diese drei Merkmale sind natürlich nicht bei jeder Fleischsorte gleich.

Das Fleisch sollte grundsätzlich nicht blass aussehen. Achten Sie darauf, ob die Ware in getöntem Licht liegt, das auch blasses Fleisch frisch erscheinen lässt. Generell kann man sagen: Je älter ein Tier ist, desto dunkler ist das Fleisch. Schweinefleisch sollte hell- bis zartrosa sein, Geflügel rosa, Jungbullenfleisch hell- bis mittelrot, Lamm hellrot bis rot, Färsen- und Ochsenfleisch sowie Reh mittel- bis dunkelrot und Kuhfleisch dunkelrot. Das Fett sollte immer weiß und kernig aussehen; bei älteren Tieren wird es gelb.

Riechen sollte das Fleisch neutral bis leicht säuerlich und arttypisch. Es ist nicht mehr frisch, wenn der Geruch zu sauer, süß oder muffig ist. Die Oberfläche muss glatt und das Fleisch elastisch sein. Drückt man es leicht, sollten keine Druckstellen zurückbleiben. Die Fleischoberfläche darf nicht schmierig sein, und liegt es im eigenen Saft, wird es beim Braten zäh und trocken.

Welches Fleisch eignet sich besonders gut zum Grillen?

Schuhbeck: Für Grillanfänger empfehlen sich Nackensteak, Filet und Kotelett vom Schwein, weil sie bei Fehlern wie zu häufigem Drehen und Wenden gutmütig sind. Am beliebtesten sind Würste und Steaks. Vom Rind bieten Steaks aus der Hochrippe oder Rib-Eye das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Ansonsten: Chateaubriand, Entrecote, Porterhouse und T-Bone. Die Fleischstücke sollten stets quer zur Faser geschnitten werden, damit sie beim Grillen schön zart bleiben. Sie sollten wenigstens fingerdick sein, zu dünn trocknen sie schnell aus und werden zäh. Achten Sie bei vormariniertem Fleisch sorgfältig darauf, ob über die Qualität hinweggetäuscht werden soll. Geräuchertes Fleisch sollte man aus gesundheitlichen Gründen meiden. Wild und Kalb trocknen aufgrund ihres geringen Fettgehalts zu sehr aus.

Wie sollte Fleisch zubereitet werden, damit es schmackhaft und gesund ist?

Schuhbeck: Lassen Sie dem Fleisch einen Fettrand, denn er lässt es beim Grillen saftig und aromatisch bleiben. Man kann ihn ja noch zum Anrichten abschneiden.

Servieren Sie Fleisch nicht zu blutig, damit mögliche Bakterien abgetötet werden können, und nicht verkohlt, damit keine gesundheitsschädlichen Substanzen mitgegessen werden.

Wie würzt man das Fleisch zum Grillen am besten?

Schuhbeck: Dickere Fleischstücke sollten erst nach dem Grillen oder Braten gewürzt werden, da die Gewürze und Kräuter sonst schnell verbrennen und somit ihre gesundheitliche Wirkung verlieren.

Marinaden eignen sich daher vor allem für dünnere Fleischstücke oder für Geflügel, die eine relativ kurze Garzeit haben.

Möchte man das Fleisch vor dem Garen salzen, sollte man es anschließend sofort zubereiten, da das Salz Wasser aus dem Fleisch herauszieht. Es sollte übrigens immer bei milder Temperatur gearbeitet werden.

Welche fleischlosen Alternativen bieten sich in der Grillsaison an?

Schuhbeck: Fast jedes Gemüse eignet sich zum Grillen: Auberginen, Maiskolben, Zucchini, Paprika, Selleriestangen, Spargel, Champignons, Karotten, Kürbis mit orangefarbenem Fleisch, ungeschälte festkochende Backkartoffeln, die vorgekocht schneller gegrillt sind, oder junge Zwiebeln – einzeln oder als bunter Gemüsespieß. Auch Tofu und Tofuprodukte werden immer beliebter, das Grillen von Ziegen- und Schafskäse kommt in Mode.

Es empfiehlt sich, die Gemüse vorm Grillen mit Öl, Kräuterbutter oder Marinade zu bestreichen, damit sie nicht schwarz werden. Diese Gefahr vermeidet man auch, wenn man das Gemüse in Alufolie grillt.

Auch fast jede Obstsorte mit festem Fleisch lässt sich gut grillen – entweder allein oder als Spieß. Man kann die Stücke vorher in Orangen- oder Zitronensaft, Honig, Rum oder Orangenlikör einlegen und süßlich oder pikant würzen. Kerne sollten vorher entfernt werden, bei Ananas und Mango die Schale. Es empfiehlt sich, die Alufolie oder Schale vor dem Grillen mit einem neutralen Fett zu bestreichen. Beim sehr beliebten Bratapfel lassen sich nach Entfernen des Kerngehäuses Schokoladenbröckchen, gehackte Nüsse oder Mandeln einfüllen.

Wie halten Sie es persönlich mit dem Fleischkonsum – mögen Sie Fleisch, und wie am liebsten?

Schuhbeck: Als Bayer mag ich selbstverständlich gern Fleisch, ich esse außer herzhaft gewürzten Fleischpflanzerln am liebsten  Geschmortes wie Kalbs- oder Lammhaxe.