Im Gespräch mit Grillprofi Johannes Kliem: „Ein bisschen verrückt muss man wohl sein“

Johannes Kliem aus Dinkelscherben ist Griller durch und durch. Längst hat der gelernte Schlosser seine Berufung in der Gastronomie gefunden. Die erste Meisterschaftsteilnahme vor fünf Jahren brachte ihm und seinem Team „South Side BBQ“ geradewegs den Titel „Deutscher Meister“ ein. Ein Jahr später folgte bei der Weltmeisterschaft in Gronau die Königskrone. Andreas Zündt sprach mit dem Grillweltmeister über Berührungsängste, sein neuestes Steckenpferd – und natürlich über die perfekten Spare Ribs.

Hannes, Hand aufs Herz: Was gibt’s bei Dir heute zum Mittagessen?

Johannes Kliem: Das weiß ich ehrlich gesagt noch nicht. Falls Du aber darauf abzielst, ob ich Gegrilltes überhaupt noch sehen kann, dann ist meine Antwort ein klares Ja – auch wenn ich früher privat sicherlich etwas häufiger gegrillt habe, als im Moment.

Du konntest Dir ja 2011 den Titel „Grillweltmeister“ sichern. Wie kam es überhaupt zu dieser Leidenschaft?

Kliem: Nun, ich habe schon immer gerne gegessen und schon immer gerne gekocht. Der Grill wurde dabei natürlich auch hin und wieder angeworfen. Die eigentliche Passion aber begann mit meinem Umzug nach Dinkelscherben vor einigen Jahren. Plötzlich hatte ich einen Garten und ein Gartenhäuschen. Und zeitweise bis zu 35 verschiedene Grills.

35 verschiedene Grills? Ist das nicht ein bisschen verrückt?

Kliem: Klar! Aber ein bisschen verrückt muss man wohl auch sein. Verrückt und begeisterungsfähig. Und ein wenig Risikofreude schadet sicher auch nicht. Was zum Beispiel sehr lecker schmeckt, sind gegrillte Rinderherzen. Das muss man mögen und da muss man sich ran trauen. Viele haben da Berührungsängste. Aber in dünnen Scheiben am Spieß, ganz kurz angegrillt, damit das Fleisch schön zart und noch leicht rosa ist, dazu eine Salsa verde und Weißbrot – ein Genuss!

Das kann ich mir vorstellen. Vom Grillverrückten zum Grillweltmeister ist dann aber ja doch noch ein weiter Weg…

Kliem: Irgendwann kommt man natürlich an den Punkt, an dem man wissen möchte, wo man steht. Klar wird von Familie und Freunden immer bekundet, wie gut es schmeckt – aber die sind natürlich nicht objektiv. Bei einer Meisterschaft aber muss man sich einer unabhängigen Jury stellen und sein Können mit anderen messen.

Dieses Können hat schließlich auf Anhieb zum Sieg der Deutschen Meisterschaft gereicht.

Kliem: Ja, das war auch für uns eine große Überraschung. Im Nachhinein habe ich erfahren, dass einige Freunde gehofft haben, dass wir bloß nicht Letzter und allzu enttäuscht sein werden. Schließlich haben wir sehr viel Zeit und Mühe investiert. Und nicht zuletzt natürlich auch Geld – so eine Meisterschaftsteilnahme kostet alles in allem sicherlich an die 3.000 Euro…

Wie bereitet man sich denn auf so eine Meisterschaft vor?

Kliem: Zunächst gilt es natürlich erst einmal die Stärken der einzelnen Teammitglieder herauszufinden. Wir alle kannten uns schließlich vorher gar nicht. Wer beim Wettbewerb überzeugen möchte, muss aber sehr systematisch und strategisch vorgehen, da ist es wichtig, dass Rollen klar verteilt sind. Das heißt natürlich nicht, dass man nicht im Team arbeiten würde. Für die Vorbereitung haben wir uns dann einmal pro Monat getroffen, viel getestet, viel ausprobiert und die Abläufe geübt. Ein Jahr ist man so schon beschäftigt.

Wie lief der Wettbewerb dann ab?

Kliem: Es galt, fünf Gänge in den Disziplinen Bratwurst, Fisch, Rind, Huhn und Dessert auf dem Grill zu meistern. Von jedem Gang müssen insgesamt elf Portionen zubereitet werden, die dann vor einer Jury und einer Blindverkostung bestehen müssen. Hierfür hat man jeweils eine Stunde Zeit, was durchaus hektisch werden kann. So eine Meisterschaft ist eben auch harte Arbeit.

Bei der Weltmeisterschaft habt ihr mit Euren Spare Ribs gepunktet. Was ist Euer Geheimnis?

Kliem: Das Geheimrezept für den Rub und die Marinade kann ich Dir natürlich nicht verraten. Wichtig ist aber, dass das Fleisch beste Qualität hat und dann kontinuierlich bei etwa 120° Celsius für fünf bis sechs Stunden im Smoker gegart wird. Es lohnt sich übrigens auch, die Ribs in kaltem Zustand zu enthäuten. Die Membrane nimmt nämlich keinen Geschmack an und stört nur beim Essen. Meines Erachtens sollte das Fleisch am Schluss nicht vom Knochen fallen, sondern durchaus noch etwas Biss haben. So sind die Spare Ribs perfekt und echt weltmeisterlich.

Inzwischen hast Du ja Deine Leidenschaft sogar zum Beruf gemacht.

Kliem: Mit meinem Kollegen Robert Hell betreibe ich bereits seit einigen Jahren sehr erfolgreich ein Barbecue- und Grillcatering für Firmenevents und Privatfeiern. Unser neuestes Steckenpferd ist der Texas-BBQ-Food Truck, mit dem wir an mehreren Standorten im Landkreis Augsburg und Umgebung zu finden sind. Die Nachfrage nach unseren Spezialitäten vom Grill war so groß, dass dieser Schritt einfach als logisch erschien. Und so haben wir dieses in unserer Region einzigartige Projekt auf die Beine gestellt…

Was ist das Besondere am Food Truck?

Kliem: Der Truck ist voll und ganz auf unsere Bedürfnisse ausgelegt, quasi maßgeschneidert. Der Umbau dauerte ein halbes Jahr. Jetzt können wir unsere Spezialitäten wie Pulled Pork, Pastrami oder Rinderbrust nach Texas Style auch mobil anbieten. Wechselnde Gerichte wie Pig Wings, Fisch oder Kartoffelstampf ergänzen die Speisekarte. Alles wird frisch und in bester Qualität zubereitet – und das Fleisch natürlich liebevoll über Stunden im Smoker gegart. Das Konzept kommt gut an: Seit Ende Januar sind wir auf der Straße und inzwischen kommen unsere Kunden sogar aus anderen Stadtteilen „angereist“.

Und wo kann man Euch finden?

Kliem: Auf Facebook posten wir immer einen Wochenfahrplan mit aktuellen Zielen. Wir versuchen die Region optimal abzudecken, damit auch ja kein Grillliebhaber zu kurz kommt. Und wer weiß: Vielleicht eröffnen wir ja auch mal ein kleines Take-away-Restaurant. Das ist aber Zukunftsmusik. Zunächst möchten wir ganz einfach unsere Leidenschaft mit möglichst vielen Leuten teilen. Und weiterhin leckere Kreationen auf dem Grill zaubern.

Weitere Infos:

Hier geht's zur offiziellen Homepage des Augsburger BBQ-Foodtrucks.
An welchem Standort der Food Truck aktuell zu finden ist, veröffentlicht Johannes Kliem auf seiner Facebook-Seite.