Lebensmittel: Wirklich ein Wahnsinn? Warum Butter so teuer ist wie noch nie

Es geht um zwei Euro. Läppische zwei Euro, möchte man meinen. Zwei Euro, für die der Durchschnittsdeutsche knapp sieben Minuten arbeiten muss. Zwei Euro, die man bisweilen schneller ausgegeben hat, als man das Wort „Butterpreis-Irrsinn“ aussprechen kann. Für eine Packung Chips zum Beispiel, die man eigentlich nicht braucht, aber trotzdem kauft. Für zwei Kugeln Eis, die man sich an den letzten warmen Tagen gönnt. Oder auch nur, wenn man sein Auto eine Stunde lang in einem Augsburger Parkhaus abstellen will. Seit das Päckchen Markenbutter aber 1,99 Euro kostet, scheint das richtig viel Geld zu sein. Von „astronomischen Preisen“ ist die Rede, vom „gelben Gold“ – oder, wie es die Bild-Zeitung vor ein paar Tagen gar formuliert hat: „Wer stoppt den Butterpreis-Wahnsinn?“

Jürgen Speinle rechnet nicht in Zwei-Euro-Kategorien. Für den Landwirt zählt, was er von der Molkerei für das Kilo Milch bekommt. 38 Cent waren das zuletzt. Speinle, der an diesem Vormittag in einem Laufstall steht, wo von den 110 Kühen eine nach der anderen vom Roboter gemolken wird, sagt: „Für meinen Betrieb ist das ein Preis, mit dem ich arbeiten kann.“ Zuletzt hat er wieder investiert, ein bisschen mehr Platz für die Kühe, neue Tränkbecken. Das geht erst jetzt wieder, da der Preis höher liegt. „Ich muss aber auch die Löcher stopfen, die die letzten anderthalb Jahre gerissen haben.“ Diese letzten anderthalb Jahre waren für den Landwirt aus Weisingen im Kreis Dillingen nicht viel anders als für die anderen Milchbauern: Viel zu viel Milch war auf dem Markt, der Preis rutschte immer tiefer, durchschnittlich 25 Cent bekamen die Bauern vergangenen Sommer im Freistaat. Davon, dass Melken zum Verlustgeschäft wird, war die Rede, von einem neuen Höfesterben. In der Tat: Neun Prozent der Milchbauern haben seit Mai 2015 aufgehört.

Jetzt ist Jürgen Speinle keiner, der jammern würde. Nicht über die Kapriolen des Wetters, nicht über die Arbeit, die ein Hof macht, auch nicht über manche Marktzusammenhänge, die ohnehin schwer zu erklären sind. Zum Beispiel, warum jetzt, nach dem Ende der Milchkrise, doch nicht alles wie geschmiert läuft. Wie es sein kann, dass das Päckchen Butter vor gut einem Jahr gerade einmal 70 Cent kostete – und jetzt fast das Dreifache. Und warum dann nicht auch die Milch wieder mehr wert ist.

Dann öffnet Speinle seinen Ordner, zeigt Grafiken, spricht von globalen Märkten, vom Ölpreis und vom Dollarkurs, vom Fett- und Pulvermarkt, von den Abhängigkeiten zwischen Handel, Molkereien und Bauern. „Die Landwirte sind die Letzten in der Kette“, sagt er. „Und wir können den geringsten Druck auf die Preise ausüben.“

Den Butterpreis haben viele einfach im Kopf

Nun ist das mit dem Butterpreis ohnehin so eine Sache – nicht nur, weil er in den letzten Monaten bisweilen schneller in die Höhe geschossen ist als der Dax. Vor allem ist er das, was Handelsexperten wie Andreas Gorn vom Agrarinformationsdienst AMI einen „Eckpreis“ nennen – einer, den die Konsumenten im Kopf haben. Da weiß der aufmerksame Kunde noch, dass er im Supermarkt mal 65 Cent für die Deutsche Markenbutter bezahlt hat. Und ist sich absolut sicher, dass es noch nie so viel war wie jetzt.

Was ein normaler Preis ist? Schwer zu sagen. In Umfragen heißt es zwar immer wieder, die Mehrheit wäre bereit, mehr für die Butter zu bezahlen, solange das Geld beim Bauern ankommt. Die Realität aber sieht anders aus. Allein im ersten Halbjahr haben die Deutschen zehn Prozent weniger Butter gegessen. Andere berichten davon, dass Kunden bei Sonderangeboten größere Mengen horten und einfrieren.

Ja, die Butter ist auch so etwas wie ein Maßstab dafür, wie gut es den Deutschen geht. Wie damals, zur Wirtschaftswunderzeit, als man sich die Butter am liebsten dick aufs Brot schmierte und zum Sonntagskaffee ein Frankfurter Kranz mit Buttercreme gehörte. Als die Werbefilmchen den Bundesbürgern einbläuten: „Leute, mit Butter ist alles in Butter, mit Butter, da vergeht alles Weh!“ Hans-Jürgen Seufferlein vom Milcherzeugerverband Bayern kennt auch andere Zeiten. Damals, in den 80er und 90er Jahren, als man das tierische Fett vor allem mit Cholesterin und Kalorien in Verbindung brachte und stattdessen lieber zu Margarine griff. Oder Anfang des Jahrtausends, als in den Kühltheken reichlich Joghurt mit 0,1 Prozent fett, Light-Käse und entrahmte Milch zu finden war. In den letzten Jahren aber hat sich etwas geändert, sagt Seufferlein. „Heute gönnt man sich wieder was. Man isst lieber Butter, vielleicht ein bisschen weniger, aber dafür will man etwas auf der Zunge spüren.“

Für Seufferlein sind die geänderten Gewohnheiten ein Grund, der zum Butterhoch geführt hat. Tatsächlich aber kommen viele Entwicklungen zusammen. Da ist die verarbeitende Industrie, die, seit Palmöl in Verruf geraten ist, für Backwaren oder Speiseeis deutlich mehr tierische Fette einsetzt. Andere Länder wie China haben Milchprodukte für sich entdeckt. Zugleich ist weniger Milch auf dem Markt. Das liegt an großen Produzenten wie Australien und Neuseeland, wo eine Dürre viel Weidefläche vernichtet hat. Hierzulande haben viele Landwirte zuletzt die Produktion heruntergeschraubt, damit die Preise in der Krise nicht noch weiter fallen. Hinzu kommt, dass es bei Butter keine Lagerbestände mehr gibt. Butterberge, wie man sie einst kannte, sind längst Geschichte.

Wer das Butter-Preis-Phänomen ganz verstehen will, muss ins Oberallgäu fahren, nach Kimratshofen. Am Ortsrand erhebt sich das Werk von Allgäu Milch Käse (AMK), auf der Wiese daneben grasen die Kühe, dahinter dann das Dorf und die Kirche. Geschäftsführer Hubert Dennenmoser, ein stämmiger, großer Mann mit Bart, erzählt von seinem „Projekt Butter“, das er 2009 hier startete, und davon, dass kaum jemand an den Erfolg geglaubt habe. Das mag auch daran liegen, dass die Butterproduktion in Deutschland auf wenige Hersteller konzentriert ist. Und: Im Vergleich zu anderen Milchprodukten ist es eine Nische. Nur 1,5 Prozent der Rohmilch geht hierzulande in Butter, mehr als die Hälfte wird zu Käse verarbeitet.

Hier gibt es den Butter gleich in 50 Versionen

Heute wird in Kimratshofen in erster Linie Käse unter der Marke „Allmikäs“ produziert, aber eben auch 7600 Tonnen Butter im Jahr. Dennenmoser steht neben der Butterungsmaschine, wo der Rahm in die Trommel läuft und mit 700 bis 800 Umdrehungen geschlagen wird, bis sich Butterkörner bilden. „Das ist nichts anderes als ein großer Mixer“, erklärt der 59-Jährige und zeigt auf den nächsten Behälter, in dem die Masse geknetet wird und die Buttermilch abgeschieden wird.

Ein paar Minuten später laufen die gelben Blöcke vom Band, verpackt in 50 Versionen: Standardpäckchen zu 250 Gramm, 25-Kilo-Blöcke für Bäckereien, Kleinpackungen für Krankenhäuser. Allgäuer Butter oder die Handelsmarke für den Discounter. Sauerrahm- oder Süßrahmbutter. Bio oder Heumilch. Dennenmoser hat sich über die Jahre Nischen gesucht: „Ich mach’ das, was die anderen Molkereien nicht machen wollen.“

Die letzten Monate, als der Butterpreis immer weiter nach oben kletterte – „das war ein Wahnsinn“. Weil man als Molkerei nur noch dem Markt hinterherhechele. Weil sie in Kimratshofen verbuttert haben, was ging – kein Wunder, wenn die Nachfrage so hoch und der Preis so gut ist. Doch das hat seine Grenzen, erklärt der Molkereimeister und muss noch einmal ganz von vorne anfangen – bei der Milch, die im Werk angeliefert wird, und ihren Bestandteilen: Wasser, Eiweiß, Laktose – und eben Fett, das man für die Butter braucht. Wer mehr Butter produzieren will, braucht mehr Milch und muss folglich auch die anderen Stoffe verarbeiten und absetzen. Gute Preise aber erzielt man derzeit nur für das Fett, der Markt für Eiweiß dagegen, das als Magermilchpulver exportiert wird, liegt am Boden. Deswegen, sagt Dennenmoser, kann man die Produktion nicht einfach steigern. Und deswegen geht das Milchgeld, das die Molkerei den Bauern zahlt, nicht weiter nach oben. 39 Cent pro Kilo Milch bekommen die Bauern, die an AMK liefern, derzeit. Vor gut einem Jahr, inmitten der Milchkrise, waren es 24,5 Cent.

Wie geht es weiter mit den Preisen?

Einige glauben, dass es mit den Preisen schnell wieder bergab gehen könnte. Hans Foldenauer, der Sprecher des Bundesverbands Deutscher Milchviehhalter, etwa. Was ihm Sorgen macht, sind die jüngsten Statistiken. Die zeigen, dass die Bauern nun, da die Preise stiegen, in den letzten Wochen auch wieder mehr Milch produziert haben. „Meines Erachtens steuern wir sehenden Auges auf die nächste Milchmarktkrise zu“, sagt Foldenauer. Wenn die Preise wieder bröckelten, werde es für viele Betriebe, die die jüngste Krise gerade so überstanden haben, eng. So schwarz will Hans-Jürgen Seufferlein es nicht sehen. Der Geschäftsführer des Milcherzeugerverbands sagt: „Die Spitze am Buttermarkt ist erreicht.“ Es komme jetzt darauf an, dass die Bauern gegensteuern.

Und der Kunde im Supermarkt? Kann er sich möglicherweise darüber freuen, dass die Butter ein bisschen günstiger wird? Jetzt, vor Weihnachten, wo man viel Butter für Plätzchen und Stollen braucht? Seufferlein glaubt nicht daran, dass die Preise fallen. Anders sieht das die Lebensmittelzeitung. Sie will erfahren haben, dass die Butter zwar ab November günstiger wird, dafür aber andere Milchprodukte teurer. Und wenn es doch anders kommen sollte? Vielleicht auch nicht so schlimm. Schließlich verbraucht der Durchschnittsdeutsche gerade mal sechs Kilo Butter im Jahr – macht zwei Päckchen im Monat. Und was sind da schon zwei Euro?