Wissenschaft: Das Geheimnis eines guten Whiskys

Eiswürfel gehen gar nicht, Wasser ist okay: Schwedische Forscher haben jetzt erklärt, wie man Whisky, das Lieblingsgetränk der Schotten, beim Trinken weiter verbessern kann. Wer seinen Whisky mit Wasser verdünnt, begeht demnach keinen Frevel, sondern gibt sich als Experte zu erkennen. Das Wasser sorgt nämlich dafür, dass ein bestimmter geschmacksvermittelnder Stoff eher an der Oberfläche bleibt und so für mehr Geschmack und Geruch sorgt, wie die Björn Karlsson und Ran Friedman von der Universität Kalmar im Fachblatt Scientific Reports schreiben.

Whisky, in Irland und den USA Whiskey, wird – kurz gesagt – aus Getreidemaische hergestellt, meistens aus Gerstenmalz. Nach der Destillation hat er zunächst einen Alkoholgehalt von etwa 70 Prozent. Während der mindestens dreijährigen Reife in Holzfässern sinkt dieser auf etwa 65 bis 55 Prozent. Vor der Flaschenabfüllung wird der Alkoholgehalt der Spirituose dann durch Verdünnung mit Wasser auf mindestens 40 Volumenprozent eingestellt. Manche Whisky-Liebhaber geben schließlich noch einige Tropfen Wasser direkt vor dem Trinken ins Glas, weil dies den angeblich Geschmack verbessert. Warum, das war bislang unklar gewesen. Karlsson und Friedman haben dafür nun eine mögliche Erklärung gefunden.

Für den besonderen Geschmack von Whisky – der Name bedeutet übersetzt „Lebenswasser“ – sind unter anderem der genaue Herstellungsprozess und die Wahl des Eichenholzfasses verantwortlich. Der rauchige Geschmack einiger Sorten, für die das Malz über Torffeuer getrocknet wurde, kommt durch bestimmte chemische Verbindungen, sogenannte Phenole, zustande, allen voran durch einen Stoff namens Guajacol. Die Wissenschaftler simulierten am Computer, welche Verbindungen Guajacol, Wasser und Alkohol bei unterschiedlichen Stärken miteinander eingehen. Dabei fanden sie heraus, dass sich bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 45 Prozent das Guajacol eher an der Grenzschicht zwischen Flüssigkeit und Luft befindet und so vermehrt freigesetzt wird – das beeinflusse direkt Geruch und Geschmack, schreiben die Forscher. Steigt der Gehalt auf 59 Prozent oder mehr (was selbst hart gesottene Fans stark finden), sinkt der Geschmacksvermittler hingegen eher ab. Dies erkläre, warum sich das Verdünnen von Whisky lohnen kann. Allerdings müsse man vorsichtig sein – schon ein klein wenig Wasser zu viel könne den Drink ruinieren. (dpa)