Spitzengastronomie: "Teuerste Bratwurst der Welt" - Metzger experimentiert mit Kobe-Rind

Die Spitzen-Gastronomie giert nach immer neuen Schmankerln, mit denen sie anspruchsvolle Gaumen verwöhnen - und viel Geld verdienen kann. Gefragt sind außergewöhnliche Geschmackserlebnisse, mit denen sich die Gourmet-Tempel von der Branchen-Konkurrenz abheben können. Einer, der spezielle Wünsche erfüllt, ist Dirk Ludwig. Der experimentierfreudige und in Fachkreisen bekannte Metzgermeister aus Schlüchtern in Hessen macht nun mit einer neuen Kreation von sich reden. Er hat die "teuerste Bratwurst der Welt" geschaffen, wie er sagt.

Als Basis für die eigentlich recht gewöhnlichen Bratwürste verwendet Ludwig ungewöhnliche Ware: sündhaft teures Fleisch vom Kobe-Rind aus Japan. Je nach Teilstück kostet ein Kilo davon zwischen 300 und 500 Euro. Für eine 40-Gramm-Wurst verlangt Ludwig nach eigenen Angaben letztlich dann etwa 30 Euro. 

"Kobe Beef ist das teuerste Fleisch der Welt", erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Kathrin Grünewald von der Fachzeitschrift "Fleischwirtschaft". Und da der Rohstoff so hochpreisig sei, dürfte Ludwigs Einschätzung, die teuerste Bratwurst der Welt zu produzieren, stimmen, sagt die Expertin.

Wunsch nach Kobe-Bratwürsten kam von Edel-Restaurantkette

Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt am Main findet: "Kobe-Bratwürste sind eine außergewöhnliche Idee. Das ist neu, davon habe ich noch nie gehört. Der Drang nach Exklusivität in der Spitzengastronomie wird immer größer." Der ungewöhnliche Wunsch nach Kobe-Bratwürsten kam von einer Edel-Restaurantkette. Sie hat unter anderem Lokale in London, New York und Las Vegas. Dort werden die Bratwürste aus Hessen als Teil eines Kobe-Menüs serviert.

Um den außergewöhnlichen Wunsch nach der Edel-Bratwurst zu erfüllen, musste Ludwig tüfteln. "Die ersten Versuche waren ungenießbar", gesteht der Metzger. Doch später gelang ihm die passende Zusammensetzung. Enthalten ist neben speziellen Gewürzen auch Rohrzucker, um den Vorlieben des Auftraggebers gerecht zu werden. 

Zu kaufen gibt es die Kobe-Bratwurst bei Dirk Ludwig in Schlüchtern für den geneigten und zahlungskräftigen Privatkunden allerdings nicht. "Das ist eine Auftragsproduktion für den Kunden", erklärt der Metzger, der das Kobe-Fleisch dafür extra aus Japan bezieht. 

Kobe-Rind ist eine geschützte Bezeichnung ähnlich wie die von Champagner. Es handelt sich dabei um Fleisch von japanischen Rindern, die in der Region Kobe geboren werden, aufwachsen und geschlachtet werden. Außerdem muss das Fleisch der edlen Rasse viele Qualitätskriterien erfüllen, um zertifiziert zu werden.

Die Tiere werden sehr lange und aufwendig gemästet. Sie sollen auch besonders gehegt und gepflegt werden. Das Resultat ist ein extrem marmoriertes, von Fett durchzogenes Fleisch, das sehr zart ist. "Weil es davon nur geringe Mengen auf dem Markt gibt, ist es sehr teuer", erklärt Fleischfachmann Jentzsch. 

Die Verwendung von japanischem Rindfleisch für weithin bekannte Produkte ist nicht völlig neu. Es wird in deutschen In-Lokalen bereits für Wagyu-Burger verwendet. Wagyu ist die Sammelbezeichnung für Kobe- und andere japanische Rinderrassen.

"Teuerste Bratwurst der Welt" nicht Ludwigs erste ungewöhnliche Idee

Für Ludwig sind die Kobe-Bratwürste nicht die ersten ungewöhnlichen Produkte. Er entwickelte bereits eine besondere Form der Veredelung: Beim sogenannten Aqua Aging legt er Fleisch in kohlensäurehaltigem Mineralwasser ein. Dadurch werde es zart und saftig, erklärt der Tüftler. Das Experiment, Rindfleisch auch in Champagner einzulegen, sei hingegen misslungen. Von Erfolg gekrönt gewesen sei es hingegen, Fleisch mit der Asche von Buchenholz zu behandeln. Und für einen neuen Auftraggeber soll er Fleisch in Kokoswasser einlegen.

Solche verrückten Ideen können Fleisch-Fachmann Jentzsch nicht mehr verwundern. Ihm ist schon einiges untergekommen: Wurst-Sushi, Schokoladen-Mettwürste und etwa Saumagen-Pralinen - der Experimentierfreude der Metzger scheinen keine Grenzen gesetzt. Von Jörn Perske, dpa