Ernährung: Zu viel Salz – Forscher suchen gesündere Wurst

Doch viele Menschen nehmen regelmäßig fast die doppelte Menge zu sich. Das kann zu Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Nierenschädigungen führen. Das meiste Salz nehmen wir über bereits verarbeitete Lebensmittel wie Brot, Käse oder Fleischerzeugnisse zu uns. Den Salzkonsum zu reduzieren, ist deshalb schwierig. Das meiste Salz, das wir verzehren, gelangt gar nicht auf unsere Geschmackssinneszellen, sondern wird „ungeschmeckt“ geschluckt. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising arbeitet nun an Wegen, den Salzgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dass dies auf Kosten des Geschmacks geht.

Gemeinsam mit bayerischen Unternehmen soll in den nächsten zwei Jahren ein industrietaugliches Verfahren zur Salzreduktion in Wurstwaren entwickelt werden. Angestrebt wird eine Reduktion des Salzgehaltes von 30 bis 40 Prozent. Die Idee: Ist das Salz besser in der Wurst verteilt, wird es intensiver geschmeckt. So könnte man mit weniger Salz den gleichen Geschmack erzielen. Die Forscher arbeiten dabei auch mit einem Computermodell, das die Salzfreisetzung beim Kauen von Brühwurst simuliert. (maz-)