Ernährung: Wie die EU für gesunde Pommes sorgen will

Außen knusprig-braun, innen gut durch und weich – so sollen sie sein: der Deutschen liebste Beilage Pommes frites ebenso wie die Aufbackbrötchen aus dem Supermarkt. Der gesundheitsbewusste Zeitgenosse weiß allerdings schon seit 2002, dass stärkehaltige Rohwaren wie Kartoffeln oder Mehl beim Backen, Braten, Rösten oder Frittieren etwas zulegen, was inzwischen als gesundheitsgefährdend, weil unzweifelhaft krebserregend, entlarvt wurde: Acrylamid. Je brauner also, desto riskanter.

Die Brüsseler EU-Kommission ließ das natürlich nicht ruhen. Mit der ihr bekannten Gründlichkeit legte sie vor kurzem ein siebenseitiges Regelwerk mit 21-seitigem Anhang vor, über das am Mittwoch die Fachleute der Mitgliedstaaten zurate saßen und befanden: Das klingt alles sehr vernünftig. Denn die Gefahren lassen sich drosseln, wenn man viele kleine Schritte macht. So soll der Zuckergehalt des Rohproduktes gesenkt werden. Beim Braten, Frittieren und so weiter ist es ratsam, die Hitze gering zu halten, das Endprodukt also nicht wirklich zu bräunen.

Außerdem empfiehlt es sich, Kartoffelsorten mit möglichst wenig Stärke zu verarbeiten und weitere Stärke durch Blanchieren oder Einweichen vorher auszuwaschen. Allerdings hatten sich die zuständigen EU-Beamten auch noch umfangreiche Nachweis- und Dokumentationspflichten einfallen lassen. So sollten die Küchen, in denen frittiert, gebacken, gebraten oder gegrillt wird, Proben entnehmen und diese analysieren lassen – auf eigene Kosten, versteht sich. Das fanden die Fachleute dann doch zu viel des Guten und forderten eine deutlich entschlackte Version. Die wichtigsten Fragen Fragen zu Acrylamid werden hier beantwortet: Pommes, Chips, Spekulatius: Neue EU-Regeln gegen Acrylamid im Essen.)