Trüffel aus der Toskana Kroatiens

Der Nebel hängt dick in den Bergen um Livade. Langsam wird es dunkel, die Luft ist schwer und feucht – in Istrien geht ein schwüler Tag zu Ende. „Die Natur hat das gebraucht“, sagt Giancarlo Zigante. Lange war es trocken, sehr trocken und sehr warm. In Livade, dem kleinen Dörfchen, in dem es nicht viel mehr gibt als ein paar Straßen und einen Kreisverkehr hört man aus allen Ecken Hundegebell. 

Die Tiere sind hier genauso wichtig wie die Berge, die den Ort einkesseln – und der Nebel. Denn in den Wäldern wachsen Trüffel. Schwarze und weiße. Neben Italien und Frankreich ist die kroatische Region die Einzige in Europa, in der alljährlich viele Kilo der teuren Knolle aus dem Boden gegraben werden. 

Ein Meister seines Fachs

Mister Giancarlo, wie ihn hier alle nennen, ist aber nicht einfach ein Trüffelsucher. Er ist ein ausgezeichneter Trüffelsucher. 1999 war es, da ging er in den Wald – wie immer auf der Suche nach dem Joker, einem besonders guten, großen Trüffel. Was er fand, ist einzigartig: Einen weißen Trüffel, der exakt 1310 Gramm auf die Waage brachte. 

Bis heute sucht er nach Worten, um sein Glücksgefühl von damals zu beschreiben: „Ich kann es eigentlich noch immer nicht fassen.“ Es braucht keine Übersetzung, wenn er die Arme auseinanderreißt und seine Augen zu leuchten beginnen.

Mehr als Ruhm und Ehre

Aber der fast drei Pfund schwere Trüffel brachte ihm mehr als flüchtigen Ruhm und Ehre. „Mister Giancarlo hat ein richtiges Imperium hier in Istrien aufgebaut“, sagen seine Mitarbeiter. Er ist weit und breit der Einzige, der die Trüffel der mehr als 600 Sucher einkauft, der sie weiterverkauft in die EU, nach Amerika und sogar nach China. Und der sie verarbeitet, zu Honig mit Trüffeln, zu Trüffelbutter und der die kleinen Knollen mit Salz konserviert. 

Auch ein Restaurant hat er in Livade – eines, das seit der Eröffnung vor acht Jahren vom Gault Millau alljährlich wieder mit zwei Hauben versehen wird und in dem frische Trüffel in allen Variationen auf den Tisch kommen. Aber nicht nur die edle Knolle bringt der 61-Jährige an den Mann und die Frau – auch Olivenöle von der eigenen Plantage stehen im Regal seiner Shops, bald sollen Weine das Sortiment ergänzen. 

Etwas ganz Eigenes

Trüffel, Weine, Öl – diese drei Spezialitäten hat Istrien im Überfluss zu bieten. Das Olivenöl Istriens ist etwas ganz Eigenes – es will sich nicht so recht mit den Supermarkt-Sorten vergleichen lassen. Der Geschmack ist intensiv, fruchtig  – und ein bisschen bitter. Es gehört einfach dazu in der Küche Istriens. Das erste zertifizierte Bio-Olivenöl stellt Jolanta Pavlovic auf ihrer Plantage „Oma Jola“ in Savudrija her. 

Alles begann mit einem Zufall, wie die 62-Jährige mit polnischen Wurzeln erzählt. Schon immer hat sie gegärtnert, sie war stolz auf ihren sprichwörtlichen grünen Daumen. Lavendel und Rosen, Kräuter und kleine Obstbäume – das alles wuchs in ihrem Garten. Und eines Tages dann bot sich die Möglichkeit, eine kleine Farm zu kaufen. Jolanta griff zu – vor allem wegen eines alten, knorrigen Olivenbaums, der ihr besonders erschien.

Begeisterung satt

Mehr als 2000 Olivenbäume stehen heute auf dem Hügel unweit der Adria, dazu Dutzende Kirschbäume, Apfel-, Pfirsich- und Birnbäumchen. Jolanta ist bis heute die Begeisterung anzumerken, wenn sie zwischen ihren Olivenbäumen umherläuft: „Ich freue mich jeden Tag darüber, dass ich meinem Bauchgefühl gefolgt bin“. tmn