Vom Acker in den Ofen
Bei „Himmelbäck“ kann selbst Slowfood Deutschland noch etwas über Backen ohne Zusätze lernen.
Mit beiden Händen knetet Ursula Hudson den Dinkelsauerteig. Die Vorsitzende von Slowfood Deutschland lässt die klebrige Masse über die Finger der rechten Hand laufen, fängt sie mit der linken wieder auf und legt die gewölbte Teigmasse schließlich auf den Tisch in der „Himmelbäck“-Backstube von Jürgen Lenzer in Lauingen. Für Hudson ist das nichts Besonderes. Sie kommt selbst aus einer Bäckerfamilie, ihr niederbayerischer Einschlag ist nicht zu überhören, auch wenn sie mittlerweile in Berlin lebt. „Meine Großeltern haben das Mehl noch selbst aus der Mühle geholt“, erinnert sie sich, als sie die Teigreste, die an den Fingern kleben, mit Wasser abspritzt.
Lange sei das her, doch in gewisser Weise unternehmen die Besucher der von Slowfood organisierten „Wurzeltour“ beim Lauinger „Himmelbäck“ auch eine solche Zeitreise. Zwar holt der Bäckermeister Jürgen Lenzer das Mehl nicht mehr säckeweise selbst vom Müller, doch er weiß, woran er bei den Herstellern seiner Rohstoffe ist. Das sind Michael Kleinle aus Lauingen, der den „Himmelbäck“ neuerdings mit Emmer versorgt, Irmgard und Andreas Kugler, die das Getreide liefern, und Johann Mayershofer, der das Mehl in die Backstube bringt. Diese Regionalität will er auch den Mitgliedern von Slowfood näherbringen, die allesamt in hygienischer Schutzkleidung stecken. Dazu hat er sich all seine Lieferanten kurzerhand in die Backstube eingeladen, um mit ihnen und den Besuchern drei regionale und saisonale Brotsorten zu backen: Aus einem Dinkelsauerteig, einem Emmerteig und einem Seelenteig.
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