Gesundheit: Wie gefährlich sind Fleisch und Wurst wirklich?

Frau Saumweber, Wurst und Fleisch sind krebserregend, warnt die Weltgesundheitsorganisation. Sie sind Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Soll ich jetzt auf die Leberkäsesemmel verzichten?

Saumweber: Also, wenn wir jetzt mal bei der Leberkäsesemmel bleiben: Wer dreimal in der Woche eine dicke Leberkäsesemmel isst, sollte nicht zu viel mehr Fleisch und Wurst in der Woche greifen. Denn die Menge macht es.

Wie viel Wurst und Fleisch sind unbedenklich?

Saumweber: Es sollten nicht mehr als 300 bis 600 Gramm in der Woche sein. Die Realität sieht aber anders aus: Im Schnitt werden ein ganzes Kilo Wurst und Fleisch in der Woche gegessen. Das sind Zahlen vom Deutschen Fleischerhandelsverband 2013.

Die Internationale Krebsforschungsagentur IARC hat vor allem vor rotem und verarbeitetem Fleisch gewarnt.

Saumweber: Zunächst möchte ich noch sagen: Die ganze Aufregung über diese Studie kann ich nur bedingt nachvollziehen. Denn die Erkenntnis, dass Fleisch und Wurst wahrscheinlich krebserregend sind, ist nicht neu. So wurden im Weltkrebsbericht von 2007 mehr als 500 Gramm rotes Fleisch in der Woche auch schon als überzeugender Risikofaktor für Dickdarmkrebs eingestuft. Allerdings wurden in den vergangenen Jahren die Studien besser und aussagekräftiger. Und damit hat sich der Zusammenhang zwischen Fleisch- und Wurstkonsum auf der einen und Krebserkrankungen auf der anderen Seite erhärtet.

Wie gefährlich sind Wurst und Fleisch?

Saumweber: Auf einer Skala wie hoch dieser Zusammenhang zwischen hohem Fleisch- und Wurstkonsum und Krebserkrankung ist, kommt man auf 2a. Das heißt, der Zusammenhang ist wahrscheinlich. Zum Vergleich: Bei Zigaretten und Lungenkrebs liegt der Wert bei 1, das heißt, dieser Zusammenhang gilt als sicher. Und neben einem erhöhten Krebsrisiko sprechen auch die gesättigten Fettsäuren im Fleisch gegen einen übermäßigen Genuss, denn diese können Herz-Kreislauferkrankungen fördern.

Vor allem vor rotem Fleisch wird gewarnt, was gehört hier dazu?

Saumweber: Zu dem von der WHO nun als besonders kritisch eingeschätzten roten Fleisch gehört alles außer weißem Geflügelfleisch – also beispielsweise auch Lamm und Schweinefleisch. Aber wichtig ist nicht nur auf die Menge zu achten, sondern vor allem auch auf die Zubereitungsmethode.

Welche Zubereitung sollte ich meiden?

Saumweber: Tatsache ist, dass beim Zubereiten unter hohen Temperaturen Substanzen entstehen können, die als krebserregend eingestuft werden. Als bedenklich gelten insbesondere Garmethoden, in denen rotes Fleisch oder Fleischwaren direkten Kontakt mit einer Flamme oder einer heißen Oberfläche haben, also etwa beim Grillen oder scharfen Anbraten.

Sollte man nun ganz auf Fleisch und Wurst verzichten?

Saumweber: Nein, panisch muss durch die Studie niemand werden. Zur Krebsentstehung gibt es viel gewichtigere Gründe, wie ein inaktiver Lebensstil. Für einen reduzierten Fleisch- und Wurstkonsum sprechen aber noch andere Gründe: Der Tier- und Klimaschutz etwa. Man kann die WHO-Studie in jedem Fall zum Anlass nehmen, seinen Fleisch- und Wurstkonsum zu überdenken.