Der Christstollen: Eine Prüfung für jeden Bäckermeister
Wie die Spezialität von Innung und Stiftung Warentest bewertet wird und sogar dem Ulmer Münster hilft
Landkreis/Ulm Kein Teig wie jeder andere: Bis zu 60 Prozent Butter ist in der Rohmasse, aus dem Kurt Wiedenmayer seine Christstollen fertigt. Der Teig ist gehaltvoll, schwer und lässt sich kaum kneten. „Der Stollen ist schon sehr anspruchsvoll herzustellen“, sagt der Obermeister der Bäckerinnung im Kreis Neu-Ulm. So ein Hefeteig kann leicht misslingen. „Geht er nicht auf, wird er zu bazig.“
Trotz hohem Buttergehalt und Früchten eine Porung hinzukriegen ist schon eine Kunst. Und wenn dann noch Dinkelmehl verwendet wird, wird’s zur Wissenschaft. „Denn insbesondere Dinkelmehl neigt zu einer gewissen Trockenheit.“ Doch der Vöhringer „Dinkelbeck“ hat auch hier den Bogen raus und weiß wie’s auch mit Vollkornmehl saftig wird.
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