Essen aus der Heimat: Warum Dinkel aus Ustersbach so gut verträglich ist

Plus Die Ellenrieders ernten 30 Doppelzentner Rotkorndinkel im Jahr. Was dieses Getreide so besonders macht

VonSteffi Brand

Wenn Johann Ellenrieder mit seinem Sohn Stefan über die reifen Dinkelfelder seines Bioland-Betriebs in Ustersbach geht, tun sie genau das, was später in der Mühle passiert: Sie entspelzen das Korn. Dabei wird das Dinkelkorn von seiner Hülle befreit. In jeder dieser Hüllen sitzen zwei Dinkelkörner. Sie werden nach dem Entspelzen von Vater und Sohn pur geknabbert. Im Mund zerkaut, können fünf bis zehn Dinkelkörner schnell eine Kaugummi ähnliche Konsistenz annehmen. Das hat mit dem Kleber im Inneren des Korns zu tun, der als Gluten bekannt ist. Beim Dinkel ist das Gluten zwar klebriger als beispielsweise beim Weizen, allerdings sei es besser bekömmlich, erklärt Stefan Ellenrieder.

Das bestätigt auch AOK-Ernährungsberaterin Bettina Mayr: "Obwohl Weizen und Dinkel eng miteinander verwandt sind, wird Dinkel von manchen Menschen besser vertragen." Eine Rolle könnten die unterschiedlichen Proteine spielen, heißt es in Untersuchungen der Universität Hohenheim. Überraschend war für das Forscherteam jedoch auch der Einfluss des Anbaugebietes auf das Proteinmuster von Dinkel und Weizen. Demnach könnte eine Verbesserung der Beschwerden sogar durch einen Wechsel des Getreideanbaugebiets erreicht werden. Dazu bestehe aber noch Forschungsbedarf, erklärt die Ernährungsberaterin.

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