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05.12.2015

Viele Handgriffe für eine Leckerei

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Das sind die Zutaten, die Ulrike Birmoser für Vanillekipferl bereitgestellt hat.

Vanillekipferl gehören auf jeden traditionellen Plätzchenteller und werden in einem Kurs mit viel Liebe und Handarbeit hergestellt. Nur in der Ausführung sind sich die Teilnehmer nicht ganz einig

In der Großküche ist alles vorbereitet: Rund zwei Stunden vor dem Kurs war Ulrike Birmoser bereits da, hat Mehl und Zucker abgewogen, Eier abgezählt und Nüsse, Feigen und andere Zutaten bereit gestellt. Es duftet nach Haselnüssen, die sie bereits in den Ofen geschoben hat, damit ihnen später die Haut abgezogen werden kann.

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Birmoser leitet den Volkshochschulkurs „Traditionelle Weihnachtsbäckerei“ in den Räumen des Verbaucher-Service Bayern und hat eine große Auswahl für diesen Abend getroffen: Apfelsinenschokoladenplätzchen, Sesamfruchtplätzchen, Jamaikasplitter, Cappuccinoplätzchen, Schoko-Baiser-Küsse, Cantuccini, Haferflocken-Apfel-Plätzchen, Linzer Törtchen, Malteserplätzchen, Cognac-Plätzchen, Erdnussbusserl und Vanillekipferl stehen auf dem Programm. Letztere Sorte gehört auf „jeden Plätzchenteller“, sagt die Kursleiterin.

Katrin Dost nimmt gemeinsam mit ihrer Freundin Michaela Labee an dem mehrstündigen Kurs teil. Die beiden jungen Frauen sind nicht ohne Hintergedanken gekommen. „Am Ende werden immer alle Plätzchen aufgeteilt. Nach dem heutigen Abend haben wir unsere Weihnachtsbäckerei schon hinter uns gebracht und auch noch viele Sorten zusammenbekommen“, sagen sie und lachen. Claudia Schuster dagegen hat selber schon zwölf Sorten gebacken und ist neugierig auf neue Rezepte. „Ich mache immer mal wieder einen Kurs mit, denn da kann auch ich noch was lernen“, sagt sie.

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Ulrike Birmoser hat für alle einen guten Tipp und Ratschlag parat. Den Teig knetet die Ernährungsberaterin schnell auf der Arbeitsfläche mithilfe einer Teigkarte zusammen. Noch bevor sie den fertigen Teig kühl stellt, formt sie daraus drei Rollen. Später werden davon kleine Stücke abgeschnitten und zu Kipferln geformt.

Nicht nur über die Größe wird dabei diskutiert. „Ich mag sie klein und zart“, sagt Ulrike Birmoser. Katrin Dost befürchtet, dass sie für ihren Mann zu klein sein könnten und formt lieber größere Kipferl. Und auch über die Enden gibt es unterschiedliche Ansichten. Während die Kursleiterin die Enden spitz auslaufen lässt, favorisiert Claudia Schuster eine abgeschnittene Variante. „Das ist das Schöne am Backen. Jeder macht es etwas anders. Bei keinem schmecken die Plätzchen gleich“, sagt Birmoser.

Bevor die Kipferl in den Ofen kommen, werden sie nochmals mitsamt dem Blech kalt gestellt. Schließlich sollen sie schön in Form bleiben und nicht gleich verlaufen. Während die eine Sorte im Ofen ist, saust Ulrike Birmoser von Arbeitsfläche zu Arbeitsfläche, greift unterstützend ein, probiert einen Teig oder hilft bei der Suche nach weiteren Zutaten. „Der Teig geht meist schnell. Die richtige Arbeit kommt oft erst beim Ausstechen, Formen und Verzieren“, sagt sie. Obwohl Backen ihr Hobby ist, nimmt sie sich jedes Jahr aufs neue vor, im kommenden Jahr keine Plätzchen zu Hause mehr zu backen. „Doch dann kommen die Kinder nach Hause und wollen welche und schon sind es wieder 15 bis 20 Sorten“, sagt sie und lacht.

Während andere getrocknete Früchte hacken und Teig ausrollen, hilft Ulrike Birmoser bei den fertigen Kipferln. Die lässt sie kurz auskühlen, damit sie nicht mehr so heiß sind. Dann nimmt sie vorsichtig eins nach dem anderen in die Hand und wendet sie in einer Mischung aus Vanille- und Rohrzucker.

Aber auch hier gibt es unterschiedliche Vorlieben: Ein Teil der Gruppe will die Kipferl lieber mit Puderzucker bestreuen, dem anderen Teil „stauben“ sie dann zu sehr. „Kein Problem. Allerdings muss der Puderzucker gesiebt werden, weil er sonst klumpt“, so Birmoser. Das nächste Blech ist fertig und wird in den Ofen geschoben. „Zu Hause mache ich immer den ganzen Ofen mit Blechen voll, um Strom zu sparen“, sagt sie.

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