Karfreitag: Welchen Fisch können bewusste Verbraucher noch kaufen?

Lachs, Karpfen, Saibling oder Kabeljau – an Karfreitag kommt in vielen Haushalten ganz traditionell Fisch auf den Tisch. Und das ist auch gut so, denn Ernährungsexperten betonen, wie wichtig Fisch für einen ausgewogenen Speiseplan ist. Ein bis zwei Mal die Woche sollte man die Wassertiere essen, um sich ausgewogen zu ernähren, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Ein Grund: Fische wie Hering, Makrele und Lachs enthalten viele gesunde Fettsäuren. Doch ganz so einfach ist es nicht. Denn dadurch, dass weltweit die Nachfrage nach Fisch steigt, sind viele Arten von Überfischung bedroht, ihr Bestand sinkt. Deshalb sagt Britta König, Pressesprecherin bei der Naturschutzorganisation WWF: „Wenn wir in Deutschland einmal die Woche Fisch essen, verträgt sich das mit der Umwelt.“ Öfter sollten die Tiere nicht auf den Teller kommen.

Greenpeace und WWF veröffentlichen Einkaufsratgeber für Fisch

Um Verbrauchern eine Orientierung zu bieten, welche Fische sie bedenkenlos kaufen können und welche eher nicht, bieten die Umweltschutzorganisationen WWF und Greenpeace jeweils einen Einkaufsratgeber für Fisch an. Dort können Verbraucher nachschlagen, welche Fischarten sie mit gutem Gewissen einkaufen können. Die beiden Umweltschutzorganisationen kommen allerdings zu unterschiedlichen Ergebnissen: So empfiehlt Greenpeace lediglich den Kauf von Karpfen uneingeschränkt. Auch Hering und afrikanischen Wels können Kunden kaufen – vorausgesetzt, sie wurden in den richtigen Regionen gefangen. Alle anderen Arten fallen bei Greenpeace durch.

Beim WWF ist die Auswahl der Fischsorten, die Verbraucher ruhigen Gewissens essen können, größer. Generell differenziert der WWF-Ratgeber genauer nach verschiedenen Fanggebieten und -methoden. So heißt es dort zum Beispiel, Heilbutt aus europäischem Fang könne man essen, genauso Hering aus dem Nordatlantik oder der nördlichen oder zentralen Ostsee, aus anderen Gebieten dagegen nicht. Auch Lachs aus europäischer Bioaquakultur oder Seezunge aus Zucht sind laut WWF in Ordnung. „Generell kann man nicht sagen: Fisch aus Zucht ist besser als der aus Fang“, sagt WWF-Sprecherin König. Es komme immer auf Region, Art und die Fangmethode an.

Dass sich Kunden immer häufiger dafür interessieren, wie nachhaltig ein Fisch aufgewachsen ist und gefangen wurde, merkt auch Dennis Bauer. Der 26-Jährige ist Fischsommelier, der Einzige in der Region, und kommt aus Batzenhofen im Landkreis Augsburg. Er selbst bezeichnet sich als Botschafter: „Ich möchte den Kunden den Fisch näherbringen, sie von der Herkunft des Tieres über die Auswahl bis zur Zubereitung beraten“, sagt er.

MSC und ASC: Diese Siegel helfen Fisch-Käufern

Dass es die Einkaufsratgeber der beiden Umweltschutzorganisationen gibt, heißt Bauer gut. Er sagt aber auch, dass es schwierig sei zu definieren, wann ein Fischbestand genau überfischt sei. Und dennoch rät auch er, darauf zu achten, woher ein Fisch komme. Er hält einen Zuchtfisch in vielen Fällen für die bessere Wahl. Denn die Zucht sei besser kontrolliert und nachhaltiger.

In einem Punkt sind sich Bauer und der WWF zumindest einig: Wenn es darum geht, Fisch zu kaufen, sollte man darauf achten, dass er mit einem Siegel gekennzeichnet wurde. Empfehlen können beide die Siegel MSC für Fisch aus Wildfang und ASC für Fisch aus Zucht. „Die ganze Produktionskette vom Fang bis zur Verarbeitung wird bei den Siegeln nach strengen Richtlinien geprüft“, sagt Bauer. Und WWF-Sprecherin König fügt an: „Wir können zwar nicht bei allen Betrieben, die von MSC zertifiziert wurden, komplett dahinterstehen. Aber ein Fisch mit Siegel ist besser als einer ohne.“ Wem die Umweltverträglichkeit eines Produkts noch wichtiger sei, dem rät König, zu Fisch aus Biozucht zu greifen. Greenpeace steht den Siegeln kritischer gegenüber. Die Organisation schreibt, dass derzeit kein Gütesiegel auf dem Markt sei, das aus ihrer Sicht uneingeschränkt empfohlen werden könne. „Denn keines kann garantieren, dass alle Produkte aus nachhaltigen, umweltschonenden Wildfischereien beziehungsweise Aquakulturen stammen.“

Saibling und Forelle aus heimischer Zucht sind empfehlenswert

Auf keinen Fall sollte man übrigens Rotbarsch oder Aal essen, warnt König. Denn diese Arten sind wirklich vom Aussterben bedroht. Aber gerade die in der Region beliebten Fischarten Saibling und Forelle sieht sie positiv. „Bioforelle aus heimischer Zucht ist aus ökologischer Sicht sehr gut“, sagt König. Für Saibling gilt dasselbe, zumindest, wenn er aus Biozucht stammt.

Und wie erkennt ein Kunde nun, dass die Ware, frisch ist? Bauer sagt, treffen zwei dieser Kriterien zu, sollte man den Fisch nicht kaufen: trübe Augen, graue Kiemen, seltsamer Geruch und seltsame Konsistenz des Fleischs beim Berühren. Das deutet darauf hin, dass der Fisch schlecht ist. Gleichzeitig sagt er auch: „Fische werden komplett gewaschen, da kann es vorkommen, dass die Kiemen grau werden.“

Rezept von Fischsommelier für Bio-Lachs mit Spargel und Mandelbutter

Zutaten für zwei Personen: 500 g grüner Spargel, 2 Portionen Bio Lachsfilet à 200 g,  Salz und Pfeffer, 1 El Öl, 100 g Butter, 30 g Mandelblätter, 1 Bio Limette

Zubereitung: Spargel putzen und bissfest garen. Herausnehmen, abschrecken und warm stellen. Die Hautseite des Lachsfilets mit Mehl bestäuben und die Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs auf der Hautseite (mittlere Hitze) darin 6–7 Min. mit geschlossenem Pfannendeckel braten. Butter schmelzen, Mandeln hinzufügen und leicht bräunen. Schale der Limette mit einem Zestenreißer abziehen, den Saft auspressen, beides in die Butter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel abtropfen lassen, mit Lachs anrichten und mit Mandelbutter beträufeln. Perfekt dazu passen Salzkartoffeln.