Ernährungskolumne: Backen mit Hefe ist einfacher, als viele denken

Ob duftender Hefezopf, Osterfladen oder Rohrnudeln – viele Backwaren werden mithilfe von Hefe erst so richtig locker und lecker. Dabei sorgt die Backhefe nicht nur dafür, dass Teige aufgehen und eine luftige Konsistenz haben, sie ist auch für den typischen Geschmack und den intensiven Duft von Hefegebäck verantwortlich.

Hefe zählt zu den Pilzen

Doch was ist Hefe eigentlich? Bei Hefe handelt es sich um mikroskopisch kleine einzellige Lebewesen, die zu den Pilzen zählen. Deshalb gilt Hefe auch als vegan! Sie kommen als „wilde Hefen“ überall in der Natur vor, wo sie Nährstoffe finden, zum Beispiel auf überreifen Trauben. Zum Backen von Brot und Kuchen werden spezielle Backhefen gezüchtet. In Anzuchtbehältern wird dazu einer sterilen Nährlösung, die unter anderem aus Wasser und Melasse besteht, eine kleine Menge eines Hefestamms zugefügt. Stimmen die Bedingungen wie Temperatur und Nährstoffangebot, können so in wenigen Tagen aus einigen Gramm mehrere Tonnen Hefe entstehen.

Ein erwachsener Europäer nimmt laut europäischem Hefeverband schätzungsweise rund 3,5 Gramm Frischhefe pro Tag zu sich. Meist in verbackener Form in Brot und Backwaren. Auch wenn die Menge gering ist: Hefen enthalten wertvolle Nährstoffe. Darunter Proteine und Ballaststoffe, wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Zink sowie verschiedene Vitamine der B-Gruppe.

Kohlendioxid ist ein Stoffwechselprodukt der Hefe

Hefepilze ernähren sich von Zucker, der beim Backen aus dem Mehl und dem beigefügten Zucker stammt. Sie wandeln diesen in einem Gärprozess in Alkohol und Kohlendioxid um. Das Kohlendioxid wirkt als Backtriebmittel. Es verteilt sich als kleine Bläschen im Teig, die sich ausdehnen und den Teig locker machen. Der Alkohol verfliegt beim Backen und ist im fertigen Backwerk nicht mehr enthalten.

Besonders aktiv sind die kleinen Helfer bei Temperaturen zwischen 26 und 30 Grad Celsius wie zum Beispiel im warmen Wasserbad oder abgedeckt im leicht warmen Backofen. Aber auch im Kühlschrank gehen Hefeteige auf, wenn man ihnen Zeit lässt. So lassen sie sich gut für den nächsten Tag vorbereiten. 

Im Handel findet man neben frischer Hefe auch Trockenhefe. Frischhefe ist glatt, hellbeige bis leicht gelblich und weist einen angenehmen Geruch auf. Ist sie bräunlich, bröselig und riecht unangenehm, ist die Hefe überlagert und hat einen großen Teil ihrer Triebkraft verloren. Frische Hefe lagert am besten im Kühlschrank. Will man sie länger lagern, kann man sie auch einfrieren. Damit Teige mit Frischhefe gut aufgehen, mischt man die mit den Fingern oder einer Gabel zerbröselte Hefe je nach Rezept zunächst mit lauwarmem Wasser oder lauwarmer Milch. Ein wenig Zucker in dieser Mischung beschleunigt die Aktivität der Hefen. Erst nach dem „Vorgehen“ (wenn die Mischung bereits kleine Bläschen schlägt) werden die weiteren Zutaten hinzugefügt. 

Trockenhefe hält sich im Kühlschrank zwei Jahre

Trockenhefe ist einfacher in der Handhabung. Sie wird unter die trockenen Zutaten gemischt. Anschließend wird warme Flüssigkeit hinzugegeben. Um Trockenhefe herzustellen, wird frischer Hefe Wasser entzogen und die Masse gepresst. Das so entstandene Granulat hält sich im Küchenschrank etwa zwei Jahre. Ein Tütchen Trockenhefe ersetzt einen halben Würfel Frischhefe.

Selbst Hefe anzusetzen ist weniger empfehlenswert. Bei der Herstellung aus Trockenfrüchten können sich etwa Schimmelpilze und verderbniserregende Bakterien entwickeln. Die werden zwar durch die Hitze beim Backen abgetötet, können aber vorher Stoffwechselprodukte bilden, die Geschmack, Geruch, Aussehen und Haltbarkeit von Lebensmitteln verändern. Außerdem können hitzeunempfindliche Giftstoffe aus der Hefemischung im fertigen Lebensmittel verbleiben und zu Fieber oder Magen-Darm-Beschwerden führen.

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.