Jahrhundertkoch: Paul Bocuse feiert 90. Geburtstag

Paul Bocuse überlässt das Kochen schon lange anderen. Nicht nur, dass der Küchenmeister, der am Donnerstag 90 Jahre alt wird, zunehmend gebrechlich ist und unter Parkinson leidet. Vor allem aber hat der Franzose es als gefeierter "Küchenpapst" und "Jahrhundertkoch" schon lange nicht mehr nötig, selbst den Kochlöffel zu schwingen. Paul Bocuse ist längst zu einer Legende geworden und zum Inbegriff französischer Kochkunst.

Gefeiert wird diese Kochkunst - ebenso wie Bocuse selbst - in seinem nahe Lyon gelegenen Restaurant "Auberge du Pont de Collonges". Seit 1965 hat der Gourmettempel in Bocuses Geburtsort Collonges-au-Mont d'Or ununterbrochen drei Michelin-Sterne, ein Rekord.

Und auch wenn Kritiker der Meinung sind, die drei Sterne spiegelten heute nicht mehr die Qualität der Küche, sondern seien eher eine Huldigung des alten Meisters: Das Restaurant mit der grün-rosa Fassade, in dem ein auf die Außenwand gemalter Bocuse die Gäste begrüßt, zieht unvermindert Feinschmecker aus aller Welt an.

Bressehuhn mit Morchelsoße von Paul Bocuse

Auf der Speisekarte stehen bis heute berühmte Bocuse-Gerichte wie die Trüffelsuppe "VGE", die der Starkoch 1975 für den damaligen Staatschef Valéry Giscard d'Estaing entwarf, als dieser ihn in die französische Ehrenlegion aufnahm, oder Bressehuhn mit Morchelsoße.

Die Liebe zum Kochen wurde Bocuse in die Wiege gelegt. Seine Vorfahren hatten schon in der Mitte des 18. Jahrhunderts eine Gaststätte, seine Eltern betrieben in Collonges-au-Mont-d'Or die "Auberge du Pont". Der junge Bocuse lernte unter anderem bei der legendären Drei-Sterne-Köchin Eugénie Brazier in Lyon, bevor er das Restaurant der Eltern übernahm. 1958 verlieh ihm der "Guide Michelin" seinen ersten Stern, der zweite folgte nur zwei Jahre später, bevor Bocuse 1965 den dritten Stern erhielt und damit die höchsten Küchenweihen.

Berühmt wurde Bocuse als einer der Wegbereiter der "Nouvelle Cuisine": Mitte der 70er Jahre erschien in Deutschland und anderen Ländern sein Buch "Die neue Küche" - eine Küche, die auf erstklassige, frische Zutaten und beste Zubereitung setzte, während die Hausfrauen gerade Konserven und Tiefkühlkost für sich entdeckt hatten.

Als "Revolution" wollte Bocuse die "Nouvelle Cuisine" aber nicht sehen. Sich selbst beschrieb Bocuse einmal als "Anhänger der traditionellen Küche", der "Butter, Sahne und Wein" liebe. Die Auswüchse der Neuen Küche, in der neben guten Zutaten auch die aufwendige Präsentation eine wichtige Rolle spielt, nahm er einmal selbst aufs Korn: "Die 'Nouvelle Cuisine', das war: nichts auf dem Teller und viel auf der Rechnung."

Paul Bocuse als kulinarischer Globetrotter

Einen Sinn für Geld hatte der vor Energie strotzende und geschäftstüchtige "Monsieur Paul" schon früh: Als wahrer kulinarischer Globetrotter tourte er um die Welt, eröffnete Restaurants in Japan und in den USA, verkaufte Champagner und Stopfleber unter seinem Namen ins Ausland und baute sich so ein wahres Küchenimperium auf. Sein Name und sein von einer hohen Kochmütze gekröntes Haupt wurden zur weltberühmten Marke.

Für viele Spitzenköche in aller Welt ist Bocuse bis heute eine Vorbild. Um seine Fertigkeiten als Koch an die Jüngeren weiterzugeben, gründete er 1990 in Ecully in der Nähe von Lyon seine eigene Hotel- und Kochschule. Bereits drei Jahre zuvor hatte er den Nachwuchswettbewerb "Goldener Bocuse" ins Leben gerufen.

Dass Paul Bocuse es mit traditionellen Familienwerten nicht so genau nimmt, wurde ihm sogar im katholischen Frankreich verziehen: Ehefrau Raymonde musste sich mit zwei Nebenfrauen des Kochs abfinden. "Ich liebe Frauen", sagte der Genussmensch einmal dazu. "Und heutezutage leben wir zu lange, um ein ganzes Leben mit einer Einzigen zu verbringen." afp/AZ