Überschuss: Wohin mit all den Äpfeln?

Die Apfelbäume hängen voller Früchte, Zweige werden schwer vom Gewicht der reifen Birnen und auch das Gemüse im Beet kann geerntet werden. Im Herbst quillt der eigene Garten über vor reifem Obst und Gemüse.

Wer am liebsten in den ganzen Apfel beißt, braucht einen Lagerplatz, um ihn frisch zu halten. „Generell ist der Keller ein guter Ort, um Obst und Gemüse aufzubewahren“, sagt Bernhard Frey, Kreisfachberater für Gartenkultur und Landespflege in Augsburg. Wichtig seien jedoch die passenden Bedingungen: kühl, aber kein Frost und nicht zu trocken. „Die Keller in neuen Häusern sind oft ungeeignet, weil sie zu warm sind“, sagt Frey. Der Fachberater empfiehlt als Alternative eine gedämmte frostsichere Gartenhütte zur Aufbewahrung von Obst und Gemüse.

Alles wie vom Baum zu essen, ist bei größeren Mengen jedoch kaum möglich. Deswegen kommt es darauf an, das Obst und Gemüse möglichst lange haltbar zu machen. Damit haben Verbraucher den Winter über frische Zutaten aus dem eigenen Garten. Eine gängige Methode ist beim Obst das Entsaften. „Gartenbauvereine bieten regelmäßig Aktionen, bei denen jeder sein Obst mitbringen kann und daraus seinen eigenen Saft bekommt“, sagt Frey. Gegen eine kleine Gebühr könne man so beobachten, wie die Äpfel rein- und der Saft rauskommt. Das Obst könne ebenso an Mostbetriebe geliefert werden oder an eine Brennerei, die aus Birnen oder Pflaumen Schnaps brennt.

Schnell konsumieren oder kühl lagern

Christian Epple ist Küchendirektor beim Landgasthof Hirsch in Finningen (Landkreis Neu-Ulm). Er rät, möglichst viel aus dem eigenen Garten so zu verarbeiten, dass die Vitamine erhalten bleiben. „Es ist immer besser, eine Tomate frisch vom Strauch zu essen, als sie einzukochen“, sagt er. Er plädiert deswegen dafür, möglichst viel kühl zu lagern. Bereits im Kühlschrank hielten sich viele Sachen länger frisch. Nur „Südfrüchte sollten nicht in den Kühlschrank“.

Sinnvoll sei ebenso, das Gemüse einzufrieren. „Da bleiben die Vitamine weitgehend erhalten“, rät Epple. Der Nachteil: viel benötigter Platz in der Gefriertruhe. „Stückchenweise einfrieren hilft.“

„Früher haben die Menschen eingemacht, dass sie im Winter noch etwas zu essen haben, heute möchte ich mein Gemüse eben erhalten, wenn ich schon so lange darauf aufgepasst habe“, sagt Epple und lacht. Beim Einmachen gingen durch das Erhitzen des Obstes zwar viele Vitamine verloren. Trotzdem appelliert Epple, vor allem die Sachen selbst einzumachen, die man sonst fertig im Supermarkt kaufen würde. „Viele essen jeden Tag Marmelade, es wäre schade, wenn die gekauft würde, denn den Unterschied schmeckt man sofort.“ Er rät außerdem, die Marmelade zu verfeinern. Zu Erdbeeren passe etwa Vanille. Und wichtig sei auch, dass man die Masse nicht zu lange kochen lasse. „Zu viel Hitze entzieht den Früchten die Farbe“, sagt er. Die Heimköche sollten sich jedoch nicht täuschen lassen von der hübschen Farbe in den Erdbeergläsern im Supermarkt – „da ist oft Rote-Beete-Saft mit drin, und nur weil die Marmelade schön aussieht, schmeckt sie nicht unbedingt besser“, erklärt Epple.

Essiggurken leicht gemacht

Aus der Gemüseecke seien Essiggurken „leicht selbst zu machen“. Man legt Minigurken in Gläser und übergießt sie mit einem kochenden Sud aus Zwiebelstreifen, Senfkörnern und Gewürzen. Dann muss das verschlossene Glas noch einmal kochen. Dabei wird der Inhalt steril und die Bakterien haben keine Luft zum Ausbreiten. Wer keinen Einkocher besitzt, kann die Gläser auch ins Wasserbad stellen. „Wenn sorgfältig gearbeitet wurde, sind alle Bakterien abgetötet. Dann halten die Gläser locker zwei bis drei Jahre“, sagt der Küchendirektor. Bakterien könnten außerdem durch viel Säure oder viel Zucker abgetötet werden. Generell könne man jede Gemüse- und Obstart einmachen und auch Kräuter ließen sich gut zu Pesto verarbeiten.

Dazu eignen sich nur manche Sorten. „Tomaten kann man etwa getrocknet sehr gut im Salat weiterverarbeiten oder Äpfel einfach so knabbern“, sagt Christian Epple. Richtig getrocknet wird Obst und Gemüse entweder über dem sauberen Kachelofen oder bei niedriger Temperatur auf dem Rost im Backofen. Am besten funktioniert das mit klein geschnittenen Teilen.

Wer es etwas exklusiver mag, kann sich beispielsweise an Birnensenf versuchen. Von selber gemachtem Essig rät Epple jedoch ab. „Der ist schwer herzustellen und es kann sich schnell mal ein Pilz auf der Oberfläche bilden.“

Ob verfeinerte Marmelade, Tomatensoße oder Saft: Freunde und Familie freuen sich immer über ein selber gemachtes Geschenk – spätestens zu Weihnachten.