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24-Stunden-Serie (4 Uhr)

04.08.2017

Aufstehen, wenn andere schlafen gehen

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2 Bilder
Körperbetonte Arbeit: Auszubildender Nico Reitenauer kümmert sich um die leckeren Brote, hinten: Zweiter Backstubenleiter Rainer Wittke.
Bild: Günter Stauch

Frühschichtarbeit bei den Bäckern schreckt potenziellen Nachwuchs eher ab. Doch Lehrling Nico Reitenauer aus Ellerbach hat in Zusamaltheim seinen wahren Meister gefunden

Es duftet herrlich nach Brot und warm ist es auch. Wir sind beim Bäcker. Ein gutes halbes Dutzend, in strahlendweiße Arbeitskleidung gehüllte Spezialisten schuftet zu dieser nachtschlafenden Zeit und ist dabei in bester Laune. Im hinteren Bereich kneten zwei Männer auf einem großen metallenen Tisch graue Teigmassen um die Wette, in der Mitte des picobello sauberen Backraums schiebt eine Assistentin sperrige Regale mit knusprigen Brezen vor sich her, ein anderer Mitarbeiter trägt eine schwere Kiste mit ofenfrischen Brötchen in Richtung Laderampe.

Und mittendrin wuchtet Nico Reitenauer lange, mit zahlreichen Brotlaiben beladene Holzbretter durch die erhitzte Luft. Dabei strahlt er bis über beide Ohren. „Hier gefällt es mir sehr, ich produziere gern Sachen für andere“, sagt der 18 Jahre alte Auszubildende.

Willkommen in der Bäckerei von Anton Wagner von Zusamaltheim, einem ehemaligen Molkereigebäude, das jetzt um vier Uhr so hell leuchtet wie ein Kasino am Boulevard.

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Drinnen herrscht wahre Arbeitsatmosphäre: Jeder der durch die wohlig-warmen Gänge eilenden Backexperten weiß an seinem Platz, was zu tun ist. Etwa Rainer Wittke, zweiter Backstubenleiter und mit seinen 36 Dienstjahren ein echter Profi. Auch er legt höchste Konzentration an den Tag, zu einem Zeitpunkt, während dem sich der Normalbürger gerade in seinem Bett umdreht. Gesprochen wird kaum. Chef Anton Wagner, ein mit viereinhalb Jahrzehnten in diesem Gewerbe sehr erfahrener Bäcker, ist unterwegs. Mit einem seiner Kleintransporter für die leckeren Produkte irgendwo im Großraum Wertingen. Weshalb seine rund vier Dutzend Mitarbeiter, die sich um Produktion, Verkauf und Vertrieb der Ware kümmern, so gut drauf sind, hat wohl auch mit dem Mann an der Spitze zu tun.

Freundlich, aber bestimmt führt der gebürtige Gottmannshofer den schwabenweit bekannten Generationsbetrieb in der Alten Wertinger Straße, in dem etwa das Brot nach klassischem Rezept aus Mehl, Wasser, Natursauerteig und Hefe ohne Beigabe von Zusatzstoffen entsteht. Einen guten Ruf genießt dabei die Variante des kräftig gebackenen Bauernlaibs. Auch dafür steht das Nachtschicht-Team, das neben Wasser und Salz noch Qualitätsmehl und Eier aus der Region zu frischen Köstlichkeiten verarbeitet. Bis zu zwölf Tonnen monatlich verlassen die gute Backstube am Hauptstandort. Gleichzeitig entstehen an die 50000 Brezen, von denen Wagner persönlich die dunklen Exemplare bevorzugt: „Aber jeder mag sie halt anders.“ Auch wenn der Meister Tag für Tag und Nacht für Nacht mit dem vielen Gebackenen seine Brötchen verdient, greift er sich zwischendurch gerne mal eine schmackhafte Semmel. Bis zu 70000 Exemplare entstehen in der Produktionsanlage jeden Monat.

Dennoch fallen solche Stückzahlen im Vergleich mit Großbetrieben eher bescheiden aus. Auf sie ist der Zusamtaler nicht wegen der Konkurrenz schlecht zu sprechen als vielmehr aus Sorge um die Backqualität: „Der Siegeszug fertiger Teiglinge lässt sich auch deshalb nicht aufhalten, weil diese industriellen Produkte kostensparend von ungelernten Hilfskräften ausgebacken werden können.“ Dagegen hält der Obermeister der Bäcker-Innung Nordschwaben mit seinem „Handwerksbetrieb“, von denen es im Gebiet des Altlandkreises Wertingen gerade mal noch drei geben würde von ehemals über 30: „Früher hatte fast jedes Dorf hier einen Bäcker.“ Neben der Marktkonzentration und übertriebenen EU-Regularien sei allerdings auch der mangelnde Nachwuchs schuld. „Das mit dem frühen Aufstehen schreckt ab, aber Probleme bei dem Thema hat das gesamte Handwerk.“ Zum Glück gibt es Lehrling Nico aus Ellerbach, der gerade die fertiggestellten Brotkunstwerke mit einer Art Druckluftpistole und etwas Sprühwasser benetzt. Das soll einer glänzenden Oberfläche und einer besseren Krume dienen, dem weichen Inhalt des Backprodukts. Dann stemmt der kräftige junge Mann ein weiteres Riesenbrett aufs Regal.

„Unsere Arbeit ist sehr körperbetont“, schmunzelt sein Chef und zeigt in Richtung seiner eigenen lädierten Kniegelenke und der gezeichneten Schulter. Das hindert den sympathisch lächelnden Erfolgsunternehmer nicht an größeren Unternehmungen wie Reisen nach Nepal, Island und die Mongolei.

Aber keineswegs in Form von bequemen Touren aus dem bunten Reisekatalog, sondern mit Gelände-Jeep und Zeltplanen: „Ein Ticket für die First Suite auf einem 6000 Personenschiff mit 2000 Crewmitgliedern könnte man mir schenken wollen, ich würde es nicht annehmen.“ Dann lieber in seinem 240 PS-Gefährt „Toyota FJ Cruiser“ mit Hecktüren und Panoramafenster auf der Rückseite und einem beeindruckenden Kühlergrill-Schweinwerfer-Arrangement vorn. Der tiefrote Sonnenaufgang, der sich gerade über dem lieblichen Zusamtal ausbreitet, wäre wohl ganz nach dem Geschmack des Hobby-Globetrotters. Doch der fleißige Meister, seit Stunden auf den Beinen ohne die geringsten Ermüdungserscheinungen, bekommt ihn nicht zu sehen. "Seite 24

Unsere neue Serie „24 Stunden“ begleitet Menschen bei ihrer Arbeit. Zu jeder Stunde – auch bei Nacht – begleiten wir sie bei dem, was sie zu dieser Zeit machen. Die Serie endet um null Uhr.

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