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Ernährung

04.11.2017

Da wird sogar das Kraut sauer

Sauerkraut machen ist gesund und macht Spaß. Hier ein Krautfass aus Steingut mit typischer Wasserrinne und Holzstampfer (links). 80 Gramm Salz reichen für zehn Liter Sauerkraut (rechts).
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Sauerkraut machen ist gesund und macht Spaß. Hier ein Krautfass aus Steingut mit typischer Wasserrinne und Holzstampfer (links). 80 Gramm Salz reichen für zehn Liter Sauerkraut (rechts).

Einmachen liegt wieder voll im Trend. In Mering und Umgebung gibt es eine lange Tradition. Der Obst- und Gartenbauverein zeigt, wie das Kohlgemüse haltbar gemacht werden kann

Warum ausgerechnet Sauerkraut? Weil es in Mering eine lange Tradition hat, schmeckt und sehr gesund sei, bringt es Alois Laaber vom Mering Obst- und Gartenbauverein auf den Punkt. Das gemeinsame Krautmachen wie zu „Großmutters Zeiten“ gehört jeden Herbst zum Programm. Damit liegen die Gartler voll im Trend, denn Einmachen ist wieder sehr beliebt.

„Wir sind einfach gerne ‚Selbermacher’“, sagt Kathrin Benedix und fügt hinzu: „Im Winter, wenn unsere Ernte aus dem Garten aufgebraucht ist, ist das Sauerkraut fertig.“ Mit ihrem Mann Thomas ist sie extra aus Obermenzing zum Krautstampfen nach Mering gekommen. Nun schichten die beiden das frisch gehobelte Kraut in ihr Steingutfass. Gestampft wird nicht wie früher mit den Füßen, sondern mit einem Holzstampfer. „Wenn der Saft kommt, ist richtig gestampft worden“, sagt Alois Laaber. Der Hüttenwart liebt das Kraut roh direkt aus dem Fass oder gekocht als vitaminreiche Beilage.

Der zweite Vorsitzende, Jochen Hartmann, kümmert sich derweil um das vereinseigene Krautfass. 50 Liter fasst es und wird für das traditionelle Kesselfleischessen an Heilige-Drei-Könige gebraucht.

Ist Krautmachen anstrengend? „Auf jeden Fall gesellig“, sagt er und spricht während des Stampfens über seinen Verein und darüber, dass man Aktionen wie diesen, das Wissen an die junge Generation weitergeben will. Sein zwölfjähriger Sohn Jonas steht am großen Krauthobel und schabt einen Kohlkopf nach dem anderen über die Eisenklingen. So entstehen feinste Scheiben Kraut, die herrlich duften. Ob ihm das Spaß mache? „Ja“, antwortet er und hobelt weiter.

Eine spezielle Variante des Krautmachens zeigt Uwe Georgi. „Nenn es das Georgi-Rezept“, ruft er fröhlich und knetet sein Kraut mit den Händen durch. „Wir stampfen mit der Hand, das schäumt nicht so“, erklärt er. Seine Eltern Erward und Ingeborg sind zu Besuch und erklären, dass sie in ihrer Heimat, dem sächsischen Bad Schlema, jedes Jahr am Sauerkrautwettbewerb teilnehmen und gewinnen.

Und was ist das Geheimnis des Familienrezepts? Ein Kopf Rotkraut wird mit dem Weißkraut zusammen gestampft, das gebe eine schöne Farbe. Strünke von ausgewachsenen Fenchelpflanzen und natürlich - typisch sächsisch - Karotten gehören mit in ihr Kraut.

Alois Laaber schwärmt von der Variante seiner Mutter aus Siebenbürgen. „Dort legt man die Krautköpfe ganz ein, entfernt den Strunk und streut dort das Salz hinein. Eine Scheibe Kraut gekocht zum Sonntagsbraten, lecker!“

Der Ehrenvorsitzende des Obst- und Gartenbauvereins, Georg Ernst, ist Sohn eines Meringer Krautbauers und erinnert sich: „Neun Tagwerk Kraut haben wir angebaut, überall um Mering und Unterbergen lagen unsere Felder.“ Einst versorgten die Krautbauern der Umgebung Höfe, Privathaushalte und die ehemalige Meringer Krautfabrik Scherer mit ihrem Kohl direkt vom Feld. An sogenannten „Krauttagen“ wurde es dann von den „Krautweibern“ verarbeitet, erinnert sich Franziska Rewald. Heute wohnt die 97-Jährige im Pflegezentum Ederer, das jedes Jahr einen Ausflug zum Krautstampfen der Gartler macht, um Erinnerungen zu wecken.

Die milchsaure Gärung ist neben dem Trocknen und Salzen eines der ältesten Konservierungsverfahren und wurde vermutlich schon vor der Jungsteinzeit angewendet. Weil Sauerkraut lang haltbar ist und besonders viel Vitamin C besitzt, wurde es früher auf längere Seefahrten mitgenommen. Heute ist saures Einlegen eine gute Möglichkeit, sich mit regionalen Produkten ohne importierte Früchte ausgewogen zu ernähren.

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