Ernährungs-Kolumne: Bei welchem Obst und Gemüse kann man Schale oder Blätter essen?

Gemüse und Obst liefern jede Menge Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe und sind richtig lecker. Bereitet man die knackigen Vitalstofflieferanten zu, fallen durch das Entfernen der Blätter, das Schälen oder Entkernen teils große Mengen Karottengrün, Kohlrabiblätter, Brokkolistängel, Apfelschale, Kürbiskerne und weitere pflanzliche Reste an, die meist im Abfall landen. Angesichts dieser Abfallberge und der gestiegenen Preise stellt sich die Frage, ob sich Obst und Gemüse nicht mit "Haut und Haar" verspeisen lassen. Die Idee, Schalen, Blätter, Wurzeln und Stiele von Obst und Gemüse nicht einfach wegzuwerfen, sondern sie mit zu verwenden, nennt sich "From leaf to root", also vom Blatt bis zur Wurzel. Etliche Kochbücher und Online-Artikel beschäftigen sich mit dem Thema. Ideen, was sich daraus zaubern lässt, gibt es also reichlich. 

Voraussetzung ist, Gemüse und Obst sowie alle Teile, die verzehrt werden sollen, gründlich zu waschen. Gemüse wie Möhren, Gurken, Pastinaken oder junge, zarte Kohlrabi und Beten lassen sich so ungeschält verwenden. Für manch einen gewöhnungsbedürftig, aber dennoch gut essbar: die leicht bitter schmeckenden Strünke von Brokkoli, Blumenkohl oder Chicorée. Aus Blättern von Kohlarten wie Wirsing und Grünkohl oder den Schalen von Roter Bete und Kohlrabi lassen sich im heimischen Backofen schnell und einfach knusprig-würzige Gemüsechips herstellen. Dazu die gewaschenen Blätter und Schalen klein schneiden, auf einem Backblech verteilen. Mit etwas Salz sowie Kräutern und nach Belieben anderen Gewürzen bestreuen, etwas Öl darüber geben und etwa zehn bis 15 Minuten im Ofen rösten. Kürbiskerne schmecken getrocknet oder geröstet pur oder als Topping auf Salaten oder Suppen. Endstücke von Wurzelgemüse, Zwiebelschalen, Sellerie, Fenchel, Spargel oder Lauch eignen sich für eine aromatische Gemüsebrühe. 

Saison- und Biogemüse enthält wenig Nitrat

Gemüsesorten wie Spinat, Kohlrabi, Rote Bete, Radieschen und Rettich sowie Rucola und andere Blattsalate speichern viel Nitrat. Es lagert sich vor allem in Stielen, Blattrispen und den äußeren grünen Blättern ab. Daher sollte man diese nur in Maßen genießen. Während der Saison oder in Freiland- und Biogemüse ist verhältnismäßig wenig Nitrat enthalten. 

Auch Obst lässt sich vielfach im Ganzen essen: Weintrauben und Beeren, aber auch Kiwis mit Schale. Wem die grünen Exoten zu haarig sind, kann es zunächst mit den glatteren goldenen Früchten versuchen oder die Früchte komplett im Smoothie verarbeiten. Bei Äpfeln befinden sich rund 70 Prozent der wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe und Pektine in der Schale, kleinere Mengen direkt darunter. Wird das Kerngehäuse mitgegessen, sollte man die Kerne nicht zerbeißen. Sie enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure entstehen könnte.

Manche Pflanzenteile sind aber sogar giftig

Zu etlichen Pflanzenteilen, deren Zubereitung oder eventuellen Schadstoffbelastungen gibt es noch keine ausreichenden Erkenntnisse. So lässt sich nicht mit Gewissheit sagen, ob beispielsweise der Verzehr von Avocadokernen, Bananen- und Melonenschalen oder verschiedensten Blattgrüns wie Karottengrün, großen Kohlrabi- oder Rote Bete-Blättern, Radieschen- oder Radigrün gesundheitlich unbedenklich ist. Daher raten sowohl das Bundesinstitut für Risikobewertung als auch das Max-Rubner-Institut zur Vorsicht. Wer es dennoch versuchen möchte, sollte Bio-Ware oder Unbehandeltes aus dem eigenen Garten verwenden, um möglichst wenig Schadstoffe oder Reste von Pflanzenschutzmitteln zu sich zu nehmen.

Nicht genießbar sind Rhabarberblätter, Kartoffelgrün, Kartoffeltriebe, größere Mengen Tomatenstrünke oder Stängel bzw. das Tomatengrün, da sie giftige Inhaltsstoffe enthalten. Auf den Verzehr sollte man daher verzichten.