Mission guter Geschmack: Ein Besuch beim Lafer

Johann Lafer sitzt selbst am Steuerknüppel. Mission guter Geschmack. In diesem Fall wahrhaft (ab)gehoben. Lafer führt ein leckeres Leben auf dem Land.

Für TV-Zuschauer ist Johann Lafer der bekannteste Koch von allen. Das hat eine neue Studie des Marktforschungsunternehmens GfK ergeben. Der sympathische Schnauzbart am Kochtopf. Lafer ist stolz darauf. Wenn er mit seinen drei Kochshows beim ZDF auf Sendung ist, kommen pro Woche 500 Minuten zusammen. Gern zeigt er sich mit anderen Promis, er pflegt die Publicity. Wer Geschmacksnerven so zu verzaubern vermag, will nicht im Verborgenen wirken.

In Guldental bei Bad Kreuznach hat sich der gebürtige Österreicher eine Welt aus Arbeitsleben und Lebensart geschaffen. Hier wohnt er mit Frau und zwei Kindern und tischt seiner Familie die Gerichte seiner steirischen Kindheit auf: Schmarrn, Knödel, Frikassee. Seine Tochter Jennifer (15) und sein Sohn Jonathan (10) sind schon kulinarisch ambitioniert: von Sushi bis Müsli.

"Meine Kinder mögen fast alles. Die wissen, wie gut frische Karotten schmecken", erzählt Lafer. Aber bei vielen jungen Leuten stehe es sehr schlecht um den guten Geschmack, befindet er. Der Spitzenkoch hat einen Lehrauftrag in Kulinaristik, Esskultur und Kochkunst an der Hochschule in Fulda, wo er mit Ökotrophologen an Konzepten für die Geschmacksbildung arbeitet. Ziel: mehr Qualität in die Schulküchen bringen.

Die wichtigste Zutat seines Wirkens ist: Vertrauen zum Produkt aus der Region. "Aus den einfachsten Dingen kannst du ein modernes Essen machen. Da genügt eine gute Kartoffel, frisch ausgemacht und noch nach Erde duftend." Oder ein Spitzkohl, aus dem eben die Fliegen rausgewaschen wurden, "nicht tot gespritzt."

Welch kunstvolle und geschmackssichere Ess-Gebilde damit möglich sind, kann man in Lafers Kochschule "Table d'Or" (Goldener Tisch) lernen. Rund 250 Mitglieder zählt die feste Fan-Gemeinde, die sich kaum einen Kurs entgehen lässt. Denn der Chef steht immer mit am Herd und gibt auch schon mal Geheimnisse preis. Zum Beispiel das vom gelungenen Rührei: Es muss in die kalte Pfanne gegeben werden.

Die Kochschule ist Lafers Spielwiese der technischen Superlative, entwickelt vom Fraunhofer-Institut. Küchengeräte reagieren über berührungsempfindliche Displays. Funktionen lassen sich auf Sprachbefehl steuern. Dazwischen garen perfekte Rumpsteaks, köcheln cremige Suppen ihrer Vollendung entgegen.

Ansprüche stellt Lafer auch an sich selbst. Das Geschäft mit dem Essen hatte über die Jahre Spuren hinterlassen. Dreimal wöchentlich hetzt deshalb eine "Personal Trainerin" den 52-Jährigen durch die Weinlandschaft. Kampf den Pfunden auf einem von wahlweise zehn schicken Fahrrädern. Auch das zählt für Johann Lafer zu einem Leben für den guten Geschmack.