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Salgen-Pfaffenhausen

19.04.2019

Er kümmert sich täglich um hunderttausend Eier

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Eier, wohin man blickt: Allein auf eine Palette passen 8640 Stück, erklärt Firmenchef Philipp Egger. Die Bio-Eier stammen aus Bayern und werden im Unterallgäu in der rund 18 Grad kühlen Halle sortiert und verpackt.
Bild: Melanie Lippl

Plus In Philipp Eggers Firma Biovum in Salgen werden Bio-Eier verpackt und verarbeitet. Was dort genau passiert, zeigt unser Blick hinter die Kulissen.

Sie haben für Ostern Dutzende Eier bemalt und gefärbt? Das ist nichts im Vergleich zu der Menge, die jeden Tag im Gewerbepark Pfaffenhausen-Salgen ankommen! Rund 700.000 Eier pro Woche werden dort verpackt oder weiterverarbeitet – macht mehr als hunderttausend pro Tag. Erst 2006 wurde die Firma Biovum gegründet. Dass sie heute einmal diese Ausmaße annehmen würde: „Im Leben nicht!“, hätte er das geglaubt, sagt Geschäftsführer Philipp Egger. Erst kürzlich wurden seine Eier, die er unter der Marke „Huhn & Hahn“ vertreibt, vom Verbrauchermagazin Ökotest mit „sehr gut“ bewertet. Bei Stiftung Warentest sei er auch schon unter den Testsiegern gewesen.

Alles begann vor 13 Jahren: Die Salgener Familie Egger wollte ihre Bio-Eier regional vermarkten und gründete Biovum – eine Wortschöpfung aus Bio und dem lateinischen Wort für Ei, „ovum“. Die Firma sollte ein Bindeglied zwischen der Landwirtschaft und dem Lebensmitteleinzelhandel werden. Philipp Egger suchte sich Bio-Betriebe als Mitstreiter. „Dass so ein toller Kundenzuspruch da ist, hätte ich damals nie gedacht“, sagt er. Anfangs sortierten er und seine Helfer die Eier noch im Vorraum des Hühnerstalls. Schon bald wurde die Maschine dafür zu klein, die nächste folgte und dann wieder eine. 2013 zog die Firma letztlich in den interkommunalen Gewerbepark bei Pfaffenhausen.

Die 26 Mitarbeiter der Salgener Firma Biovum sind mit den Eiern gut beschäftigt

26 Mitarbeiter sind inzwischen bei Biovum beschäftigt. Und sie haben gut zu tun. Zwei Mal in der Woche holt das Unternehmen die Eier von den bayerischen Bio-Bauernhöfen ab. Zwei Drittel davon werden sortiert, verpackt und unter verschiedenen Marken an den Handel geliefert. Bekannt sind die Eier etwa unter dem Namen „Von hier“, „Hennengockelei“ oder „Huhn und Hahn“. Egger freut es, dass immer mehr Menschen darauf achten, dass die Hähne nicht im Küken-Stadium getötet werden. „Das war am Anfang ein schwerer Weg, aber mittlerweile hat der Handel da gut mitgezogen.“

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Die Bio-Eier werden unter verschiedenen Marken verkauft.
Bild: Melanie Lippl

Ein Drittel der angelieferten Bio-Eier geht nicht direkt in den Handel, sondern wird von Biovum weiterverarbeitet zu Eipulver oder Flüssigei, das es jeweils als Vollei, Eiweiß oder Eigelb gibt. Auch die Schale geht nicht verloren: Aus ihr wird Pulver hergestellt, das als Calcium-Quelle etwa im Tierfutter dient. Eigelbpulver landet zum Beispiel in Soßen oder Mayonnaise, das Flüssig-Vollei geht über Großhändler an Bio-Hotels oder Kinderspeisungen.

Die Maschine, die die Eier in Salgen sortiert, schafft in der Stunde bis zu 45.000 Eier

In Eggers Betrieb läuft vieles maschinell: Die Sortiermaschine etwa filmt die Eier und erkennt Haarrisse oder Bluteinschlüsse – und das bei einem Tempo von bis zu 45.000 Eiern pro Stunde. Sortiert wird je nach Bestellung der Kunden, vier Tage die Woche. Da der Verbraucher sich eine möglichst lange Haltbarkeitsdauer wünscht, rechnet Egger mit maximal einem Sortiertag. Ob Januar oder August: Die Hühner legen in etwa immer gleich viele Eier. Die größte Nachfrage danach herrscht nicht jetzt, zur Osterzeit, sondern in den Wochen vor Weihnachten. Ist der Bedarf nach Eiern geringer, wird daraus haltbares Pulver hergestellt.

Herr über diese Eier-Weiterverarbeitung ist Franz Rohrer. Der Molkereifachmeister leitet bei Biovum die Produktion – und damit einen sensiblen Bereich, in den man nicht einfach mit Jacke und Straßenschuhen hineinspazieren darf. Hier werden die Eier im Akkord aufgeschlagen: Ein Saugnapf zieht sie aus den sogenannten Höckern und legt sie in der Maschine ab, die sich wie ein Karussell dreht. Ein Metallstift schlägt gegen das Ei, die Schale wird auseinandergezogen und das Innere ploppt nach unten. Wenn alles glattgeht, landet das Eigelb in der oberen Schale, während das Eiweiß nach unten fließt. Wird ein Ei mal nicht perfekt aufgeschlagen oder ist das Eigelb mit dem Eiweiß vermischt, greift der Mensch ein, der ständig an der Maschine steht. Pro Stunde hat er bis zu 15000 Eier zu beobachten.

Eier-Aufschlagmaschine in Aktion bei Biovum in Pfaffenhausen-Salgen
Video: Melanie Lippl

Im Pasteur werden die Mikroorganismen im Ei abgetötet

Eiweiß, Eigelb oder Vollei landen dann im Pasteur, wo sie so lange zirkulieren, bis sie die richtige Temperatur erreicht haben, damit Mikroorganismen abgetötet werden, meist um die 60 Grad. Gerade läuft eine Ladung Vollei durch den Pasteur. Sie wird erhitzt und mit Zucker versetzt, weil sich dieser in der warmen Masse besser löst. Die Sonderbestellung geht an einen Kunden, der daraus Dinkelwaffeln produziert: Der spart sich so das Einmischen des Zuckers und kann – weil das Gemisch mehr als 50 Prozent Zucker enthält – das Ganze auch ohne Kühlung lagern.

Produktionsleiter Franz Rohrer kontrolliert am Pasteur, ob die Eimasse auch richtig erhitzt wird.
Bild: Melanie Lippl

Wo so viele Eier unterwegs sind wie bei Biovum, gehen auch schon mal welche kaputt. Schuld sind daran aber fast immer die Maschinen. „Den Mitarbeitern fällt so gut wie nie eins runter“, sagt Firmenchef Egger. Obwohl er selbst den ganzen Tag tausende Eier vor sich sieht, hat er auch privat nicht genug davon. Bei ihm steigt ab Februar, pünktlich mit dem Beginn der Ostereierproduktion, der Eierkonsum. Rund ums Jahr mag er sein Ei als Rührei mit Speck oder klassisch als Frühstücksei. Franz Rohrers Lieblingseierspeise ist das Rührei. „Da kann man nicht viel falsch machen.“

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